Характеристика и основные требования к качеству овсяных хлопьев. Показатели качества хлопьев согласно государственному стандарту. Особенности производства, технологическая схема изготовления, расчет материального баланса и особенности хранения хлопьев.
Дмитровский рыбохозяйственный технологический институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" Кафедра технологии продуктов питания и товароведенияОвсяные хлопья производят из овса, которые занимает в мировом земледелии по посевным площадям и сбору только шестое место, а в России - третье после пшеницы и ячменя. Основными достоинствами овсяных хлопьев являются: способность к длительному хранению без изменения свойств, быстрота и простота приготовления. Овсяные хлопья вкусны как в горячем, так и в холодном виде, повышая тонус и добавляя силы и здоровье. Овсяные хлопья всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого, полезного и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии изготовления постоянно совершенствуется, изменяются, последовательность производства овсяных хлопьев остаются практически неизменными на протяжении многих лет.Овсяные хлопья "Геркулес" по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать следующим требованиям и нормам. Овсяные хлопья представляют собой овсяную крупу, очищенную от примесей, пропаренную и расплющенную в хлопья. В среднем овес содержит (в % на сухое вещество) белковых веществ до 12,5, жиров до 6, углеводов до 66,5, золы до 4,0, клетчатки до 12,2. В отличие от других культур (просо, кукуруза) жир в овсе распределен равномерно по всему зерну, поэтому удаление зародыша не обедняет овсяные хлопья жиром. · Вкус и запах должны быть свойственные крупе, без посторонних привкусов и запахов, допускается слабый привкус горечи в овсяной крупе.На некоторых предприятиях в технологическом процессе предусматривают подсушку не крупы, а готовых хлопьев, перед расфасовкой. Хлопья - очень нежный продукт, поэтому при транспортировке их в сушилках получается много отходов в виде мучели и лома, в то время как при сушке крупы никаких отходов нет. Кроме того, технологический эффект работы падди-машины при обработке круп с меньшей влажностью повышается, поэтому для более полного отбора необрушенных зерен и случайной зерновой примеси целесообразно крупу подсушивать перед сортировкой. Современная технология производства овсяных хлопьев позволяет получать более высокий выход готовой продукции за счет предупреждения потерь в виде мучки и дробленки.Технологическая схема получения овсяных хлопьев состоит из следующих технологических операций (стадий): - очистка и сушка крупы; отделение свободных пленок и необрушенных зерен; добавление наполнителей и фасование хлопьев. Величины потерь определяются опытным путем или путем анализа результата работы аналогичных производств. Произведем расчет материального баланса на производство 800 кг овсяных хлопьев в смену (12 часов).Овсяные хлопья следует хранить в закрытой емкости, в противном случае у продукта появится горьковатый привкус. Упаковывание овсяных хлопьев "Экстра" на предприятиях, оснащенных импортным оборудованием, осуществляется в пачки из коробочного картона (по ГОСТ 7933) толщиной 0,45 - 0,60 мм, размерами 150 х 85 х 220 мм, без внутреннего пакета массой нетто 0,650 - 1,000 кг.Изучено, обобщено и проанализировано состояние производства овсяных хлопьев. Изучена и обобщена информация по технологии изготовления овсяных хлопьев. Подробно рассмотрена технологическая схема, выбрана технология, отвечающая современному уровню производства и гарантирующая выпуск высококачественной продукции.
План
Содержание
Введение……………………………………………………………………. 3
1. Характеристика и требования к качеству овсяных хлопьев…… …..………………… …………………..5
2. Производство овсяных хлопьев…………………………………….…..9
