Ассортимент и показатели качества мясоовощных и мясо-зерновых консервов. Требования к качеству исходного сырья, этапы технологического процесса изготовления консервов. Описание машинно-аппаратурной схемы. Дефекты, причины появления, методы устранения.
Большое значение для развития отечественного производства детских пищевых продуктов имеют работы ряда научно-исследовательских институтов и вузов Института питания РАМН, Государственного педиатрического института Минздрава РФ, Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП), Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИМП), Всероссийского научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП), Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ), Всероссийского научно-исследовательского и конструкторско-технологического института холодильной промышленности (ВНИКТИХОЛОДПРОМ). В ассортимент консервов для детского питания входят также консервы мясные и мясоовощные (ГОСТ 16440-89) [12]: для детей с 7 - месячного возраста - протертые (пюре из говядины, из печени с рисом и др.); для детей с 9 - месячного возраста - крупноизмельченные (шпинат с мясом и картофелем); для детей с полутора лет - нарезанные кусочками (первые и вторые блюда: суп овощной с мясом, рагу овощное с мясом, мясо с овощами и др.). Органолептическая оценка содержимого консервов производится в холодном или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта согласно указаниям на этикетке. Нормируются в мясных консервах соотношение составных частей (мяса, жира, соуса, желе, растительных продуктов), массовая доля поваренной соли (от 1 до 2,2%), олова (не более 200 мг на 1 кг продукта), нитрита (не более 5 мг% в консервах из соленого мяса и колбасного фарша), меди (не более 8 мг% в консервах с томатной заливкой). Консервы для детей старше 9 месяцев могут содержать мясо, рыбу и овощи в виде мелких кусочков размером до 1 см.Перегородки в помещениях (душевые, санузлы и т.п.), где относительная влажность воздуха превышает 70%, необходимо делать из железобетонных или керамзитовых панелей толщиной от 80 до 100 мм, или кирпичные толщиной 12,5 или 25 см. в помещениях (склады, вентиляционные камеры, административно-конторские помещения и т.п.), где относительная влажность воздуха ниже 70%, перегородки могут быть из гипсобетонных плит толщиной от 80 до 100 мм. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны, устанавливающими оптимальные и допустимые показатели микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учетом тяжести выполняемой работы и периодов года, которые не распространяются на помещения для хранения сельскохозяйственной продукции, холодильников, солодовен, складов и других помещений. Оптимальные величины температуры (от 22 до 24°С), относительной влажности (от 60 до 40%) и скорости движения воздуха (< 0,1 м/с) соблюдаются в кабинах, на пультах, постах управления технологическими процессами, в залах вычислительной техники, а также других помещениях при выполнении работ операторского типа, связанных с нервно-эмоциональным напряжением, и в помещениях, определяемых отраслевой документацией. Так, в одни помещения может подаваться воздуха больше, чем необходимо, а в другие меньше; температура и влажность воздуха, подаваемого в помещение, могут не соответствовать проекту. В соответствии с ГОСТ 12.1.005-88 [28] значения температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха устанавливаются для рабочей зоны производственных помещений в зависимости от категории тяжести выполняемой работы, величины избытков явного тепла, выделяемого в помещении, и периода года.Степень разбавления определяется по формуле: где степень разбавления, характеризующая степень смешения сточных вод с речной водой в створе ближайшего пункта водопользования; коэффициент смешения (степень перемешивания) сточных вод и речной воды в створе реки, где находится ближайший пункт водопользования. Допустимое содержание взвешенных веществ после механической очистки в отстойниках или фильтрах рассчитывается с учетом степени их разбавления речной водой по формуле: , где расчетное допустимое содержание взвешенных веществ после очистки сточных вод, мг/л; Необходимая степень очистки сточных вод от взвешенных веществ рассчитывается, исходя из найденного расчетного допустимого их содержания после очистки по формуле: , где необходимая степень механической очистки в отстойниках или фильтрах, %; Допустимое содержание растворенного кислорода в сточных водах после очистки и перед сбросом в водоем определяется по формуле: где расчетное допустимое содержание растворенного кислорода в сточных водах после их очистки, мг/л;Допустимое содержание аммонийного азота: Допустимое содержание фосфора: Если содержание i-го вредного вещества в речной воде выше створа сброса сточных вод больше ПДК i-го вредного вещества в речной воде, сброс не разрешается. Необходимая степень очистки сточных вод от i-го вредного вещества рассчитывается по формуле: , где искомая степень очистки сточных вод от i-го вредного вещества,
План
5.1 Генеральный план предприятия1 Содержание взвешенных веществ, мг/л Не должно увеличиваться больше чем на 0,25Допустимое содержание азота:
Введение
мясной консервы технологический
Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека.
Начало консервирования мяса в герметичной таре было положено французом Н. Аппером в 1795 г. В России консервировать мясные продуты в герметичной таре начали с 1825 г. Большой вклад в развитие технологии внесли русские ученые Д.И. Менделеев и А.Я. Данилевский. С 40-х годов 19 столетия в России кустарным методом вырабатывали до 30 наименований сухих мясных и суповых консервов и бульонных таблеток в жестяных банках. Стерилизованные консервы в России стали выпускать фабричным методом с 1869 г. В последующие десятилетия консервное производство из полукустарного промысла превратилось в развитую отрасль мясной промышленности.
В Российской Федерации значительное внимание уделяется производству полноценных в пищевом и биологическом отношении консервированных продуктов для детского и специального питания, мероприятиям по значительном увеличению выпуска консервированных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.
Питание оказывает определяющее воздействие на рост, развитие и формирование детского организма. В первые годы жизни в детском организме формируется структура и совершенствуется функция нервной, костно-мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и других важных систем. Изза отсутствия полноценного питания у детей часто наблюдается заболевания анемией, рахитом, различными формами аллергии.
Эффективность процессов разжевывания, переваривания, усвоения питательных веществ в разные периоды роста ребенка зависит от степени готовности пищеварительной системы к выполнению этих функций, а также от специального сочетания продуктов, технологии их приготовления. Правильно организованное, сбалансированное по основным компонентам питание обеспечивает высокий уровень иммунологической способности детского организма.
Условия производства консервированных продуктов для детского и социального питания должны быть таким, чтобы максимально сохранялись пищевая и биологическая ценность исходного, осуществлялся целесообразный подбор компонентов, сглаживались сезонные колебания в потреблении биологический активных веществ (в частности, витаминов и витаминоподобных веществ), применялись удобное фасование и красочная упаковка детских продуктов.
Большое значение для развития отечественного производства детских пищевых продуктов имеют работы ряда научно-исследовательских институтов и вузов Института питания РАМН, Государственного педиатрического института Минздрава РФ, Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП), Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИМП), Всероссийского научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП), Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ), Всероссийского научно-исследовательского и конструкторско-технологического института холодильной промышленности (ВНИКТИХОЛОДПРОМ).
Значительный вклад в развитие теоретических и практических основ производства консервов для детей внесли Б.С. Бедных, Е.Д. Вишневецкий, Г.М. Евстигнеев, И.Я. Конь, Л.Т, Кочетова, Л.А. Кизилова, К.С. Ладодо, Н.Н. Липатов, З.А. Марх, А.А. Покровский, В.П. семенова, А.В. Устинова, С.С. Хованская [1].
1. Ассортимент и показатели качества мясоовощных и мясо-зерновых консервов
Наибольший удельный вес в группе мясных продуктов занимают консервы для детского питания. Их изготовляют из экологически чистого мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения пестицидов, антибиотиков, других добавок, отрицательно влияющих на здоровье.
Консервы для детского питания вырабатывают по новейшим технологиям в условиях высокой культуры производства, без консервантов и красителей, что позволяет получить здоровый продукт с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью.
Пюре мясоовощные из печени говяжьей с рисом, картофелем или морковью;
Супы-пюре мясоовощные из говядины с зеленым горошком, цветной капустой или кабачками;
Суп-пюре из курицы с овощами (картофель, морковь, лук, петрушка) и рисом;
Мясоовощные супы-пюре приготовляются из овощей и мяса, чаще всего на мясном бульоне из говядины, и называются в зависимости от состава: суп-пюре мясоовощной с томатом, цветной капустой, зеленым горошком и др. Такие консервы можно использовать, если ребенок уже получал овощные и фруктовые пюре и каши на мясном бульоне;
Мясоовощные супы ? пюре, приготовленные на бульоне с печенью или курицей, показаны детям начиная с 8 месяцев. Детям, страдающим рахитом, малокровием и искусственно вскармливаемым, суп-пюре из печени полезен даже с 7 ? месячного возраста. Мясоовощные супы-пюре из говядины разрешаются с 9 месяцев;
Мясорастительные консервы вырабатывают из говядины, баранины, свинины, мясного фарша с горохом, фасолью, чечевицей с добавлением жира, лука, пряностей. Имеется довольно богатый выбор консервов из куриного мяса. Куриные консервы - деликатесный, диетический, очень питательный продукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным куриным бульоном.
В ассортимент консервов для детского питания входят также консервы мясные и мясоовощные (ГОСТ 16440-89) [12]: для детей с 7 ? месячного возраста ? протертые (пюре из говядины, из печени с рисом и др.); для детей с 9 ? месячного возраста ? крупноизмельченные (шпинат с мясом и картофелем); для детей с полутора лет ? нарезанные кусочками (первые и вторые блюда: суп овощной с мясом, рагу овощное с мясом, мясо с овощами и др.). Для этих консервов нормируется массовая доля сухих веществ, соли (от 0,4 до 0,6%), жира (от 3,5 до 4,5%).
Качество мясных консервов должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, установленным для каждого наименования.
Консервы не должны содержать костей, хрящей и грубой соединительной ткани. Мясо должно быть сочным, не переваренным, куски мяса при извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах должен быть свойственный данному виду консервов, без посторонних привкусов и запахов. Колбасный фарш должен быть розоватого цвета, упругим, при нарезании не распадаться на кусочки, может содержать небольшое количество выплавленного жира и выделившейся влаги.
В консервах с бульоном бульон в нагретом состоянии должен быть золотисто-желтого цвета, прозрачным. В консервах в томатном соусе - соус однородный без комочков муки, оранжево-красного цвета. В консервах в желе - желе прозрачное, светлое, плотное с температурой плавления не ниже 20°С.
Паштеты должны иметь консистенцию пастообразную, мажущуюся, однородную, цвет от светло-коричневого до коричневого, запах приятный, ароматный.
Органолептическая оценка содержимого консервов производится в холодном или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта согласно указаниям на этикетке.
Нормируются в мясных консервах соотношение составных частей (мяса, жира, соуса, желе, растительных продуктов), массовая доля поваренной соли (от 1 до 2,2%), олова (не более 200 мг на 1 кг продукта), нитрита (не более 5 мг% в консервах из соленого мяса и колбасного фарша), меди (не более 8 мг% в консервах с томатной заливкой). В консервах для детского питания гомогенизированных массовая доля поваренной соли ? не более 0,5%, в пюреобразных и крупноизмельченных не более 0,7%.
Дефекты, общие для всех видов консервов (бомбаж микробиологический, химический, физический, подтек активный и пассивный) [17].
Таблица 1 - Пищевая ценность (в 100 г. продукта)
Критерии и показатели Допустимые уровни (нормируемые)
Массовая доля сухих веществ 17 - 26 г.
Белок 1,5 - 6 г
Жир 1 - 6 г
Углеводы 5 - 15 г.
Энергетическая ценность 40 - 140 Ккал
Поваренная соль 0,4 г
Железо 0,5 - 3,0 мг
Витамины: Бета-каратин 1 - 3 мг
Тиамин (В1) 0,1 - 0,2 мг
Рибофлавин (В2) 0,1 - 0,3 мг
Ниацин (РР) 1 - 4 мг
Крахмал 3 г
Пшеничная мука 5 г
Таблица 2 - Показатели безопасности
Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец 0,3
Мышьяк 0,2
Кадмий 0,03
Ртуть 0,02
Олово 100
Антибиотики: Левомицетин не допускаются
Тетрациклиновой группы не допускаются
Гризин не допускаются
Бацитрацин не допускаются
Пестициды: Гексахлорциклогексан 0,02
ДДТ и его метаболиты 0,01
Нитраты 150
Таблица 3 - Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов
№ п/п Микроорганизмы, выявленные в консервах Консервы детского и диетического питания
1 Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы группы В. subtilius Отвечают требованиям промышленной стерильности. В случае определения количества этих микроорганизмов оно должно быть не более 11 клеток в 1 г (см3) продукта
2 Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы группы В. cereus и (или) В. polymyxa Не отвечают требованиям промышленной стерильности
3 Мезофильные клостридии Не отвечают требованиям промышленной стерильности при обнаружении в 10 г. (см3) продукта
4 Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи Не отвечают требованиям промышленной стерильности
5 Плесневые грибы, дрожжи, молочно-кислые микроорганизмы (при посеве на эти группы) Не отвечают требованиям промышленной стерильности
6 Спорообразующие термофильные анаэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы Не отвечают требованиям промышленной стерильности
2. Технологическая часть
2.1 Литературный обзор
За последнее десятилетие можно отметить ухудшение здоровья детей и снижение их физического развития. Это происходит во многом потому, что изза ряда объективных причин нарушилась структура питания россиян, в том числе и детского населения.
Питание детей России стало более однообразным с преобладанием дешевых продуктов. При этом продукты с высоким содержанием белка, витаминов и минеральных веществ все чаще вытесняются из рациона.
Охрана и укрепление здоровья детей и подростков невозможны без обеспечения их вкусными, высококачественными и сбалансированными по всем необходимым питательным веществам продуктами. Приоритетное направление государственной политики по улучшению положения детей в Российской Федерации выражено в Федеральной целевой программе «Дети России» на 2007 ? 2010 гг.
Для каждого возрастного периода жизни ребенка характерны свои особенности развития органов и систем, физиологических функций и обмена веществ. Уже с 1,5 до 2 лет, с появлением коренных зубов и способности к пережевыванию пищи, он нуждается в продуктах с небольшой степенью измельчения. И только к трем годам дети способны к хорошему разжевыванию пиши.
За рубежом консервы дифференцирую в зависимости от возраста ребенка на консервы для детей до 6 месяцев от 6 до 9 месяцев и для детей старше 9 месяцев. Консервы для детей старше 9 месяцев могут содержать мясо, рыбу и овощи в виде мелких кусочков размером до 1 см.
В нашей стране до настоящего времени не было консервов с «переходной» степенью измельчения ингредиентов: между измельчением для детей первого года жизни (3 мм) и «взрослой» пищей. Поэтому сразу после специализированного питания до 1 года дети, особенно в дошкольных учреждения, начинали получать пищу, к которой они физиологически не были подготовлены.
В дошкольных учреждениях для детей с 1 до 7 лет существуют раздельные меню. Однако очень часто в одном учреждении используют одно и то же меню для этих групп, изменяя лишь норму потребления основных блюд в соответствии с рекомендуемыми разовыми порциями и общим объемом суточного рациона. Такую ситуацию можно объяснить отсутствием возможности приготовления различных блюд за ограниченный промежуток времени на одном оборудовании.
Требования к показателям безопасности, уровню содержания соли, ингредиентному составу, соотношению белка и жира, витаминно-минеральному составу различаются для детей до трех и старше трех лет. Это необходимо учитывать при организации питания как в детских учреждениях, так и в домашних условиях.
Многочисленными исследованиями установлено, что для нормального развития дети в возрасте от 1 года до 3 лет должны получать в среднем 53 г. белка в сутки, причем 70% из этого количества должны составлять белки животного происхождения. На осуществление этой задачи были направлены наши усилия при разработке рецептур консервов детского питания для этой возрастной категории.
Соотношения белка, жира и углеводов в рационе для детей этого возраста должно быть 1: 1: 4. Суточная калорийность питания детей указанного возраста должна составлять около 1540 ккал.
Организуя процесс питания ребенка от 1 года до 3 лет, в первую очередь следует обратить внимание на достаточное количество в нем белка - главного строительного материала для растущего организма. Основными источниками полноценных животных белков являются мясо, рыба, молоко, яйца, сыр.
В дошкольных и школьных учреждениях ребенок потребляет основной рекомендуемый объем пищи для удовлетворения суточной потребности в энергии: для дошкольных учреждений с 12 - 14-часовым содержанием - с 75 до 80%; для школьных - до 50%.
Следует принимать во внимание, что многие семьи имеют низкий социально ? экономический уровень, и в таких семьях не сформирована привычка «правильного» питания с достаточным поступлением полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Вследствие этого дети в домашних условиях не обеспечены адекватным питанием.
Поэтому в настоящее время принципиально важным является использование в питании детей специализированных консервов, которые по составу, показателям безопасности, пищевой ценности и степени измельчения соответствуют потребностям детского организма определенной возрастной категории.
Основные преимущества продуктов и блюд прикорма промышленного производства в сравнении с блюдами домашнего приготовления: · гарантированно высокий уровень безопасности и качества;
· заранее известный химический состав, позволяющий точно рассчитывать рацион питания детей в дошкольных и школьных учреждениях;
· оптимальная степень измельчения, соответствующая возрастным особенностям жевательного аппарата и пищевой системы детей разного возраста;
· удобство использования;
· сокращение времени на приготовление пищи;
· возможность создания «неприкосновенного запаса», позволяющего исключить перебои с поступлением сырья и полуфабрикатов в детские учреждения [11].
2.2 Подготовка основного сырья
Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст и упитанность, условия откорма содержания животных, а также анатомическое происхождение мяса.
Химический состав мяса зависит от пола животного: как правило, в мясе самок содержится больше белка и жира и меньше воды, чем в мясе самцов.
Но даже у животных одной породы и пола химический состав мяса изменяется в зависимости от возраста и упитанности. С возрастом мясо становится грубее (сухим и жестким) в результате увеличения размеров мышечных волокон и количества соединительной ткани. Мясо молодых животных более светлое, имеет менее интенсивный запах и менее выраженный вкус по сравнению с мясом взрослых животных.
Говядина
В зависимости от упитанности крупного рогатого скота различают говядину I и II категорий. Упитанность определяют по степени развития мускулатуры и отложения жира.
Говядина содержит от 18,9 до 20,2% белков; от 7,0 до 12,4 - жира; от 67,7 до 1,7% воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и вида скота. Более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной частях, темные - шейной и лопаточных частях. Для говядины характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность, т.е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц. Жировая ткань имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков: от кремово-белого до интенсивного желтого. Говяжий жир обладает приятным своеобразным запахом.
Для изготовления консервов используют говядину в охлажденном состоянии, которая поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Каждая полутуша должна быть упакована в хлопчатобумажный или пластмассовый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса микрофлорой.
Для охлаждения мяса используют отдельную камеру с соблюдением повышенных санитарных требований. Полутуш транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах.
Мясные консервы для питания детей первого года жизни производят из говядины от молодняка I категории упитанности, имеющей высокое содержание полноценного белка и невысокое - жира, который не усваивается организмом ребенка. Установлено, что при производстве консервов для детей содержание жира в мясе не должно превышать 9%. Таким требованиям лучше всего отвечает мясо бычков в возрасте от 12 до 24 месяцев.
При выработке пюреобразных и крупноизмельченных консервов можно использовать блоки замороженного (жилованного) мяса при условии применения метода пароконтактного нагрева, обеспечивающего возможность переработки замороженного сырья без его предварительного размораживания.
Формовать и замораживать жилованную говядину необходимо в роторных блокообразователях или мембранных скороморозильных агрегатах, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств белка и органолептических свойств мяса [8].
Субпродукты
Языки, мозги, печень, сердце, вымя используются для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста. Сразу после обработки субпродукты должны быть охлаждены до температуры в толще до 4 ОС.
Языки по пищевой ценности не уступают мясу. Они должны быть целыми, без порезов даже незначительных разрывов и других повреждений, без подъязычного мяса, лимфотических узлов, гортани и подъязычной кости, тщательно промыты от слизи и крови. Ткань их должна быть упругая. Языки очищаются от кожицы в центрифуге. Применяемой для обработки рубцов, при скорости вращения ее вала 120 об/мин., температура воды от 75 до 85 ОС в течении от 3 до 4 минут.
Свинина
До настоящего времени Институт РАМН не рекомендовал использования свинины в детском питании раннего возраста, в то время как в ряде стран нежирные сорта (окорок, филей) применяется для изготовления овоще-мясных и мясных консервов, предназначенных для питания детей с 3 до 6 месячного возраста.
По мнению ряда исследователей, свинина - мясо для растущего организма, так как обладает повышенной биологической ценностью и активностью в сравнении с другими видами мяса. Кроме того свиной жир, благодаря наличию в нем значительных количеств ненасыщенных жирных кислот, обладает наибольшей биологической ценностью.
Таблица 4 - Биологическая ценность различных видов мяса
Конина не является традиционным сырьем в производстве детских мясных консервов.
Педиатры для питания детей раннего возраста рекомендуют говядину, которая наиболее соответствует их пищевому статусу.
По мнению специалистов в области физиологии питания, восполнить недостаток железа в организме ребенка можно путем увеличения его количества в продукте или исполнения в состав пищи железа в более доступной для усвоения форме. Так, усвояемость железа, содержащегося в сырье животного происхождения, примерно в 5 раз выше, чем содержащего в овощах и фруктах и следовательно, при дефиците в рационе мясных продуктов, богатых гемовым железом, снижается эффективность терапии изза алиментарного фактора.
Источниками легкоусвояемого железа является печень свиная и говяжья, печень цыплят; сердце свиное, говяжье и цыплят, мясо (конина, говядина), а также пищевая кровь, содержащие соответственно 20,2; 6,9; 13,0; 4,05; 4,79; 5,2; 3,1; 2,9; 42,3 мг железа в 100 г. исходного продукта.
Кроме говядины, в диетическом питании детскими врачами-нутрициологами рекомендуется использование конины, нежирной свинины, мяса цыплят, индейки; которые назначаются детям, страдающим непереносимостью белков коровьего молока и говядины.
Конина обладает гиппоаллергенными свойствами и высокой терапевтической эффективностью при анемии, гипотрофии и других патологических состояниях.
Она способствует снижению уровня холестерина, что подтверждено многочисленными клиническими исследованиями, проведенными педиатрами-нутрициологами совместно с технологами института. Гиппоаллергенные свойства конины обусловлены тем, что она не обладает антигенным сродством к белкам коровьего молока и говядины, являющихся наиболее часто встречающимися аллергенами. Конина наиболее благополучна в санитарном отношении вследствие невосприимчивости лошадей к паразитарным заболеваниям, а также губкообразной энцефалопатии.
Мясо (говядину и телятину) подвергают внешнему осмотру, обвалке и жиловке. Замороженное мясо предварительно дефростируют на воздухе.
При обвалке и жиловке мясо отделяют от костей, жира, сосудистых хрящей, грубой соединительной ткани, крупных желез, прорезей, хрящей. Хранение жилованного мяса свыше 2 часов не допускается.
Жилованное мясо подвергают инспекции, остатки соединительной ткани, желез и кровоподтеки удаляются, затем на мясорезках нарезают на куски массой от 100 до 200 г. Куски измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 8 до 10 мм [8].
2.3 Требования к качеству мясного сырья при производстве консервов для детского питания
В производстве мясных консервов для детского питания используют мясо молодняка крупного рогатого скота, говяжьи языки и мозги, печень (в ограниченных количествах), а также мясо и субпродукты кур. В продукты для детей свыше трех лет можно дополнительно включать нежирную свинину, говяжье сердце и субпродукты (вымя, легкие). В качестве белковых добавок применяют говяжью кровь и молочный белок.
К мясу для питания детей предъявляют повышенные требования. Для получения полноценных продуктов подготовку мясного сырья необходимо начинать с подбора соответствующих пород скота и птицы и технологии их содержания.
Животных и птиц следует откармливать в постоянно закрепленной сырьевой зоне с соблюдением строгих агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований. Все корма необходимо проверять на содержание регламентируемых токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксина патулина, нитратов и пестицидов. Скармливание кормов с допустимыми остаточными количествами этих веществ должно быть прекращено перед убоем животных и птиц в соответствии с ветеринарным законодательством. То же относится и к добавлению в рацион кормовых антибиотиков.
В поступающем на переработку мясном сырье не должно быть токсичных веществ, микотоксина патулина, нитратов и пестицидов в количествах, превышающих уровень, допустимый медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения РФ. Наличие антибиотиков не допускается.
Мясо может быть свежеостывшим, охлажденным или замороженным, нормально обескровленным.
Мясные консервы для детей первого года жизни вырабатывают из говядины молодняка первой категории упитанности, которая должна иметь высокое содержание полноценного белка и невысокое содержание жира, не усвояемого организмом ребенка. Таким требованиям лучше всего отвечает мясо бычков в возрасте от 12 до 24 месяцев. С увеличением возраста животных мясо изза структурных изменений тканей становится более жестким. Мышечные волокна грубеют, снижается способность коллагена к гидротермической деструкции, увеличивается количества жира. Установлено, что при производстве консервов для детей количество жира в мясе не должно превышать 9%.
Для производства консервов для детского питания используют говядину в охлажденном состоянии, которая поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Каждая полутушу должна быть упакована в хлопчатобумажный или пластмассовый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса микрофлорой. Охлаждают мясо в отдельной камере с соблюдением повышенных санитарных требований. Полутуши транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах.
Пюреобразные и крупноизмельченные консервы можно изготовлять из мороженного (жилованного) мяса в блоках при условии применения метода пароконтактного нагрева, обеспечивающего переработку замороженного сырья без его предварительного размораживания.
Жилованную говядину необходимо формовать и замораживать в блокообразователях роторных или мембранных скороморозильных агрегатов, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств белка и органолептических свойств мяса [4].
2.4 Подготовка вспомогательного сырья
При производстве консервов для детского питания применяют почти все виды плодов и овощей. Современная наука о питании рассматривает овощи и плоды как жизненно необходимые продукты, особенно для растущего организма, так как они являются основным источником легкоусвояемых углеводов, многих витаминов, минеральных солей, органических кислот и ароматических веществ.
Ассортимент консервов для детского питания из плодов и овощей включает в себя разнообразные одно- и многокомпонентные пюре, фруктовые и овощные соки, плоды и овощи, нарезанные кусочками и крупноизмельченные, компоты и др.
Технология обработки, пищевая и биологическая ценность консервов, их органолептические свойства в значительной степени определяются структурными особенностями и химическим составом плодов и овощей. Структурные особенности и коллоидно-химические свойства плодов и овощей связаны со строением и свойствами растительных клеток и тканей [1].
Морковь
Морковь имеет много сортов, различающихся между собой по форме, строению корня и химическому составу. В производстве консервов для детского питания используют сорта с выровненными по форме и размеру корнеплодами (поперечный диаметр от 30 до 50 мм), гладкой поверхностью, без разветвлений и трещин. Лучшими являются корнеплоды цилиндрической или усечено-конической формы с маленькой головкой, с хорошо развитым толстым слоем коры и тонкой сердцевиной, мало отличающейся по цвету от коры. Кора нежной консистенции, без волокон, красного или оранжево ? красного цвета без зеленоватой или фиолетовой окраски.
Мякоть корнеплода должна быть сочной, иметь приятный аромат и сладкий вкус без привкуса горечи, содержать не менее 7% сахаров, 10% сухих веществ и 14 мг на 100 г. каротина.
Контейнеры с морковью устанавливают на рамку контейнероопрокидывателя, где одновременно с опрокидыванием отделяются мелкие примеси - камни, песок, комья земли. Морковь попадает в бункер моечной машины лопастной, затем вторично моется в барабанной моечной машине и поступает на конвейер, где осуществляются инспекции и обрезка концов моркови на полуавтоматических устройствах. Отсюда морковь подают в паровой бланширователь, где под действием пара происходит разрыв кожицы. Из бланширователя морковь попадает в лопастную моечную машину, где осуществляется окончательная очистка моркови от кожицы. Очищенная морковь проходит инспекцию, ручную доочистку, затем передается в бланширователь ковшовый БК, где бланшируется в воде с температурой 100 ОС, после чего измельчается на дробилке с терочным ножевым устройством на кусочки размером от 3 до 5 мм.
Измельчение моркови можно проводить сразу после очистки без бланширования с последующим более длительным временем разваривания.
Обладает специфическим вкусом и запахом, пищевыми и лечебными свойствами, которые обусловлены содержащимися в сочных чешуях эфирными маслами, сахарами, азотистыми и минеральными веществами.
По вкусовым качествам лук подразделяют на острые, полуострые и сладкие сорта, отличающиеся наличием летучих фракций эфирных масел и химическим составом.
При изготовлении консервов для детского питания предпочтительно применять полуострые сорта, имеющие луковицы среднего размера, массой не менее 50 г., диаметром от 45 до 100 мм, с подсушенной шейкой, однородной правильной формы. Цвет покровных чешуй может быть желтым, желто-коричневыми или белым. Сочные чешуи должны быть белыми или светло-кремовыми, мясистыми, плотными, толстыми или средней толщины с содержанием сухих веществ не менее 13%.
Сорт Масса плода, г Массовая доля сухих веществ, %
Арзамасский местный 80…100 14,4…16,0
Золотистый 40…60 13,5…15,7
Кааба 50…100 11,6…14,0
Каратальский 100…118 9,0…11,0
Луганский 80…118 9,0…11,0
Сквирский 40…100 10,1…13,5
Спасский 47…65 18,0…20,0
Стригуновский носовский 50…130 10,7…13,9
Тыква
Сорта, используемые для производства консервов для детского питания, должны иметь гладкие плоды, без ребристости, слабоморщинистые, с тонкой корой желтого или оранжевого цвета; объем семенного гнезда должен быть небольшим; мякоть ярко-оранжевая, плотная, сочная, толщиной не менее 50 мм, приятного вкуса с характерным ароматом, сохраняющимся при консервировании.
В 100 г. мякоти должно содержаться (%, не менее): сухих растворимых веществ 18, сахара 10, пектиновых веществ 0,5. Количество каротина должно составлять не менее 15 мг в 100 г.
Таблица 7 - Массовая доля веществ (%) в тыкве рекомендуемых сортов
Сорт Сухие вещества Сахара Витамин С Каротин
Витаминная 10,0 5…7 0,011 0,01…0,035
Бирючекутская 10,0 5…7 0,009 ?
Мраморная 15,0 10,0 0,009 0,01.. 0,013
Столовая 17,0 12,0 0,023 0,004…0,01
Мозолеевская 9,0 4…6 0,01 0,002…0,0025
Масло растительное
При изготовлении консервов для детского питания применяют подсолнечное и кукурузное масла. Кукурузное масло получают прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, а подсолнечное - из семян подсолнечника. Эти масла имеют повышенное содержание витамина Е и ненасыщенных жирных кислот.
Растительные масла для детского питания должны быть рафинированными и дезодорированными, т.е. очищенными от механических взвесей, фосфатидов, слизистых веществ и свободных жирных кислот, отбеленными для получения более светлой окраски и дезодорированными для удаления нежелательных ароматических летучих веществ, ухудшающих вкус и запах масла.
В состав подсолнечного и кукурузного масла входят жирные кислоты: арахидоновая, линолевая, олеиновая, пальметиновая, стеариновая и некоторые другие. Масла должны быть без запаха, содержать влаги и летучих веществ не более 0,1%, иметь кислотное число не более 0,4 мг КОН.
Сухое молоко
Сухое молоко получают из натурального цельного или обезжиренного молока путем сгущения под вакуумом с последующей сушкой в распылительной сушилке. Готовый продукт представляет собой мелкий порошок белого цвета с кремовым оттенком, по вкусу и запаху соответствующий тем видам пастеризованного молока, из которых был получен.
Сухое цельное молоко содержит (%): влаги не более 4, белков 26, жира 25, лактозы 37,5, сухое обезжиренное - сухих веществ не более 4, белков 37,9, жира 1, лактозы 49,3.
Таблица 8 - Критерии безопасности молока для детского питания
Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более
Молоко и кисломолочные изделия Токсичные элементы свинец кадмий мышьяк ртуть медь цинк 0,5 0,02 0,05 0,005 1,0 5,0
Токсины афлотоксин В1 афлотоксин М1 не доп. (<0,001) <0,0005
Для детского питания применяют сухое молоко со сроком хранения не более 3 месяцев.
Йодированная соль
Представляет собой кристаллический хлорид натрия, добытый из природных источников и обработанный. В зависимости от способа обработки подразделяется на несколько сортов. Для производства продуктов детского питания применяют соль мелкокристаллическую, выварочную пищевую высшего сорта, белого цвета, с содержанием хлорида натрия 99,7%.
Употребление йодированной поваренной соли, содержащей примесь KI, предупреждает болезнь щитовидной железы - зобную эндемию, развивающуюся при недостатке йода в питьевой воде. Ежедневная потребность человека в йоде составляет от 0,06 до 0,1 мг.
Рисовая крупа
При переработки зерна риса удаляют цветковые пленки, семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой и зародыш. В зависимости от способа обработки получают рис шлифованный, полированный и дробленный. Шлифованный и полированный различают по форме, длине и стекловидности зерна.
По химическому составу в зернах риса преобладают углеводы - от 86,3 до 91,1%, затем идут белки - от 8,1 до 10,1, жиры - от 0,4 до 0,6, клетчатка - от 0,2 до 0,5 и зола - от 0,4 до 0,7%.
Углеводы рисовой крупы состоят в основном из крахмала и небольшого (0,5%) количество клетчатки и сахаров. Минеральные вещества, входящие в состав золы, включают на 100 г. крупы 200 мг P2O5, 20 мг CAO, 6 мг Fe2O3. Влажность зерен должна быть не более 15,5%.
Товарные сорта риса различаются между собой по количеству доброкачественных зерен, сорной и минеральной примесей. В рисе высшего и первого сортов доброкачественных зерен должно быть не менее 99%.
Для производства консервов для детского питания используют шлифованный и полированный рис не ниже первого сорта.
Гречневая крупа
Эту крупу вырабатывают из зерна гречихи с применением пропаривания или без него. Крупа имеет высокую пищевую ценность, она содержит (%): крахмала от 70 до 71, белков от 13 до 15, сахаров от 2,0 до 2,7, жира от 2,5 до 3,0, клетчатки от 1,1 до 1,3, золы от 2,0 до 2,5, значительное количество витаминов группы В (В1 - 6 мг/кг, В2 - 2 мг/кг) и витамин РР (44 мг/кг).
Для детского питания используют гречневую крупу ядрицу из непропаренного или пропаренного зерна гречихи не ниже I сорта.
Крупа гречневая должна соответствовать требованиям государственного стандарта ГОСТ 5550 - 74 (в части требований к крупам для детского питания) [8].
Гречневая крупа характеризуется высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими достоинствами. В ее состав входят органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом. В ядре гречихи много фосфора, железа и кальция. Белок гречихи содержит повышенное количество лизина (до 80%) и по биологической ценности выше белка злаковых культур. Важнейшее свойство белков - их хорошая растворимость. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58% общего их количества, а солерастворимые (глобулины) - 28%. Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, она отличается большим содержанием витаминов тиамина (В1), рибофлавина (В2) и ниацина (РР). Гречневую крупу рекомендуют в качестве диетического продукта в лечебных и детских учреждениях.
В стандарте на гречиху для переработки в крупу нормируют, кроме обычных показателей, массовую долю ядра (для переработки в крупу не менее 71,0% и для выработки продуктов детского питания не менее 73,0%). Кислотность зерна для выработки детского питания не должна быть более 4,5о.
Из зерна гречихи, имеющего трехгранную форму и темноокрашенную плодовую оболочку, вырабатывают следующие виды крупы: ядрицу, ядрицу быстроразваривающуюся, продел, продел быстроразваривающийся.
Ядрица - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек - выпускается I и II сортов
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
