Пороки молока и масла биохимического происхождения. Определение кислотности продукта. Ферментативное и неферментативное окисление молочного жира. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.
Вода выполняет разнообразные функции и играет важную роль в биохимических процессах. В молоке содержится в среднем 88 % воды (с колебаниями от 86 до 89%). Большая часть воды молока (84,5-85%) находится в свободном состоянии, т. е. может принимать участие в биохимических реакциях. Свободная вода молока представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (сахара, солей и пр.). Существует 2 формы связи воды в молоке: 1.В процессе производства, транспортирования в торговлю и хранения молочной продукции органолептические свойства могут ухудшаться, особенно если при производстве продуктов не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а также в случае недостаточного качества упаковки. При этом происходят физические процессы изменения структуры и физико-химические преобразования отдельных компонентов, что может повлиять на органолептические показатели продуктов. Пороками молочных консервов являются те недостатки, которые снижают пищевую, биологическую ценность продуктов и ухудшают их органолептические показатели. Пороки могут возникать как в процессе производства, так и в процессе хранения консервов и проявляются в ухудшении вкуса, запаха, консистенции и цвета. Пороки биохимического происхождения возникают в результате действия ферментов и могут значительно ухудшить вкус и консистенцию молочных консервов.Ферментативный гидролиз молочного жира (липолиз) в сыром молоке является нежелательным процессом, так как образующиеся масляная и другие низкомолекулярные жирные кислоты могут вызывать различные пороки вкуса молока и молочных продуктов. Степень гидролиза жира зависит от многих факторов: содержания свободного жира, активности нативных липаз, интенсивности механической обработки молока, обсемененности липолитической микрофлорой, продолжительности хранения и т.д. Образование СЖК сопровождается увеличением кислотности жира, поэтому при выработке и хранении масла целесообразно создавать условия, позволяющие замедлить гидролиз жира. Мерами предупреждения гидролитического прогоркания масла являются: исключение использования молока, подвергнутого липолизу, унижение обсемененности масла психротрофными бактериями к плесневыми грибами, соблюдение режимов пастеризации сырья, снижение продолжительности согревания сливок, тонкое диспергирование влаги в продукте и др. Под окислением жира следует понимать его глубокий распад с образованием перекисей (пероксидов), альдегидов, кетонов, оксикислот и других соединений, которые очень часто приводят к появлению в молочных продуктах нежелательных привкусов и запахов.При производстве большинства молочных продуктов в молоко или сливки вносят специально подобранные штаммы молочнокислых, пропионовокислых бактерий и дрожжей. В результате жизнедеятельности микроорганизмов происходит глубокий распад молочного сахара, липидов и белков молока с образованием многочисленных химических соединений. В основе изготовления целого ряда молочных продуктов лежат процессы глубокого распада молочного сахара под действием микроорганизмов, называемые брожением. Введение в закваски термофильных палочек способствует повышению вязкости продукта, придает сгустку эластичные свойства, препятствует выделению сыворотки. Гетероферментативные бактерии около 50% глюкозы превращают в молочную кислоту, а остальное количество - в этиловый спирт, уксусную кислоту и СО2.Цель формования сыра - соединение сырных зерен в монолит, которому придают определенную форму, и выделение части межзерновой сыворотки. Важный фактор формования сыра и получения плотной массы - температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, ее формуют быстро, а в помещении поддерживают температуру 18...20 °С. Структура продукта (сыра), изучаемая с помощью оптического микроскопа, называется микроструктурой, а с помощью электронного микроскопа - ультраструктурой или субмикроструктурой. Отложения солей имеют округлую форму и размер около 19 мкм, в процессе хранения сыров их размер увеличивается. Формирование структуры сыров начинается во время разрезки и обработки сгустка, формования, прессования и посолки, а завершается в процессе созревания сыра.Эти пороки могут возникать сразу после выработки масла в результате использования сырья пониженного качества, нарушений технологических режимов или появляются при хранении. Невыраженный (пустой) вкус возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Порок появляется вследствие низкой температуры пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски (для кислосливочного масла), вскармливания животных грубыми кормами и др. Пороки возникают при длительном хранении сливок при низких температурах до сбивания, низкой температуры пастеризации сливок и плохих санитарно-гигиенических условий производства. Наиболее часто порок отмечается в сладкосливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10 °С.Влажный продукт поступает в камеру установки, где обогревается сушильным агентом (воздухом, перегрет
План
Содержание
1. Охарактеризовать свойства воды, входящей в состав молока
2. Пороки молока биохимического происхождения
3. Ферментативное и неферментативное окисление молочного жира
4. Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина
5. Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра
6. Пороки масла
7. Сушка молока
8. Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса
9. Определение кислотности молока
Список литературы
Список литературы
1. Шейфель, О.А. Биохимия молока и молочных продуктов: Конспект лекций / О.А. Шейфель; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2010. - 126 с.
3. Зобкова, З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения. - М.: Молочная промышленность, 1998. - 80 с.
4. Горбатова, К.К. Химия и физика молока: Учебник для вузов. - СПБ.: ГИОРД, 2004, - 288 с: ил.
5. http://www.uamconsult.com/
6. Крусь, Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов. /Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, 3.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: КОЛОСС, 2006. - 455 с.
7. http://www.oilbranch.com/publ/view/65.html
8. Бредихин, С.А., Космодемьянский, Ю.В., Юрин, В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2001. -400 с.
9. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие / М.Б. Ребезов, Е.П. Мирошникова, О.В. Богатова и др. - Челябинск: Издательский центр ЮУРГУ, 2011. - Ч. 2. - 133 с.
