Химический состав и пищевая ценность баранины, требования к качеству. Ассортимент и технология производства крупнокускового полуфабриката. Изменения баранины при холодильной обработке. Структурная схема приготовления крупнокускового полуфабриката.
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" Работу выполнила студент группы 09-ОП шифр 260501.65Также мясо содержит биологически активные вещества - витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества. От баранины получают шерсть и мясо. Различают несколько видов баранины: собственно баранину, мясо молодых барашков в возрасте от трех месяцев до года и мясо молочных ягнят в возрасте до 8 недель. Собственно баранина - это мясо животных в возрасте более одного года, это мясо, хотя тоже очень вкусное, но не такое нежное и имеет более плотную консистенцию.Она содержит большое количество белков, микро-и макроэлементов, минеральных веществ, калия, кальция, натрия, фосфора, магния, витаминов В1, В2, РР. По содержанию витаминов и минеральных веществ баранина не уступает говядине, а по содержанию железа, превосходит свинину на 30%. Баранину рекомендуют употреблять людям преклонного возраста, мясо молодых животных подходит для питания детей, так как содержит много фтора. Баранина стимулирует работу поджелудочной железы, предотвращает развитие атеросклероза, за счет низкого содержания холестерина в жире баранины [5]. Витамин B1 (тиамин)0.08 мгИзменения, происходящие в туше животного после его убоя, можно подразделить на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча (гниение, плесневение, загар). Сразу же после убоя мышцы мяса (парного) расслаблены, обладают высокими влагоудерживающей и влагопоглотительной способностью, поэтому после термической обработки мясо имеет нежную консистенцию, хотя его специфические вкус и аромат выражены несильно. Через некоторое время (спустя 2-3 ч после убоя) мышцы уплотняются, становятся жесткими, резко снижаются их влагоудерживающая и влагопоглотитель-ная способности. Мясо, полученное от тощих и утомленных животных, содержит меньше гликогена и больше молочной кислоты, поэтому процесс посмертного окоченения в нем наступает быстрее и продолжается более короткое время. Созревшее мясо отличается высокими кулинарными достоинствами: в вареном виде оно нежное, сочное, с характерными вкусом и ароматом; бульон, полученный при варке такого мяса, прозрачный, ароматный.Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона [3]. Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно - розового или бледно-красного цвета. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый на излоше глянцевитый. Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую.В результате обвалки, жиловки, разделки бараньих полутуш выделяют следующие крупнокусковые полуфабрикаты: - шейная часть - группа мышц со слоем подкожного шпика, снятая с шейных позвонков и верхней части первых четырех ребер;1 Схема приготовления крупнокусковых мясных полуфабрикатов [7]При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных, животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной [9]. Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30…37°С), реже - в остывшем (не выше 12°С). Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хороший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсыхания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем на поверхности туши корочка небольшая, проницаемая и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени.При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60-70°С - розовая, при 70-80°С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности. Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску [2].Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагопол
План
Содержание
Введение
1. Характеристика сырья
1.1 Химический состав и пищевая ценность баранины
1.2 Изменение свойств баранины до обработки
1.3 Требования к качеству баранины
2. Ассортимент и технология производства крупнокускового полуфабриката
2.1 Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из баранины
