Физико-химические и органолептические показатели масла крестьянского. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и товаров. Технико-химический и микробиологический контроль производства. Продуктовый расчет молочного завода. Ассортимент продукции.
По пищевой ценности, масло уступает только молоку, сырам и кисло-молочным продуктам, так как в нем много жира, но мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых веществ. Масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленное масло. Сливочное масло, в состав которого входит молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладает высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми качествами и отличной усвояемостью - 97% для молочного жира и 94% для сухих веществ - плазмы. Когда оценивают качество молока, направляемого на производство масла, особое внимание уделяют состоянию жировой фазы молока: содержанию жира в молоке, степени дисперсности жировых шариков, устойчивости эмульсии молочного жира в молоке и сливках, химическому составу молочного жира. С увеличением количества мелких жировых шариков в молоке уменьшается выход сливок при сепарировании, так как часть мелких жировых шариков переходит в обезжиренное молоко, поэтому средний размер жировых шариков в сливках больше, чем в молоке.Сливки первого сорта при выработке крестьянского масла пастеризуют поз.8 при температуре 85-90 °С, а сливки второго сорта пастеризуют при температуре 92-95 °С. При однократной замене плазмы сливки смешивают с сырым обезжиренным молоком при температуре не выше 10 °С так, чтобы массовая доля жира в смеси не превышала 3,5 %. Для нормализации высокожирных сливок не следует использовать обезжиренное молоко или воду, так как это приводит к увеличению вязкости, а так же снижению СОМО в высокожирных сливках (следовательно, и в масле при одновременном увеличении в них содержания эмульгированного жира) и к повышению стабильности эмульсии жира, что затрудняет процесс преобразования высокожирных сливок в масло, тем самым вызывает снижение производительности маслообразователя. Если массовая доля влаги в высокожирных сливках больше, чем требуется, их нормализуют молочным жиром или высокожирными сливками с более низкой массовой доли влаги, чем нормализованных сливках. Таким образом, происходит обращение жировой фазы, т.е. превращение эмульсии типа «жир в воде» (высокожирные сливки) в эмульсию типа «вода в жире» (масло).В данной курсовой работе описан проект предприятия по переработке 20 т молока в смену. Проведен расчет линий по производству крестьянского масла. Сливочное масло крестьянское, в состав которого входит молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладает высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми качествами и отличной усвояемостью 97% для молочного жира и 94% для сухих веществ плазмы.
План
Содержание соматических клеток Не реже 1 раза в 10 дней ГОСТ 23453 ГОСТ 23453
Введение
Молоко - один из самых древних известных на Земле продуктов питания. Культура потребления его у разных народов на протяжении многих веков развивалась по-разному. Около 80% всего потребляемого молока приходится на долю 10 стран. Больше всего его потребляют граждане США и Великобритании (более 100 литров в год). Традиционно высокое потребление молока в странах Северной Европы и Скандинавии. Темпы роста потребления молока в мире составляют почти 3% в год.
Развитие молочной отрасли напрямую связано с сырьевой базой, основу которой составляет животноводческий сектор АПК. Современное состояние промышленности характеризуется следующими показателями: за последние пять лет поголовье КРС сократилось на 2536 тыс. голов.
Для стабилизации положения дел в животноводческом комплексе, были приняты меры государственной поддержки через реализацию приоритетного национального проекта «Развитие АПК», которым предусматривается за два года увеличить производство молока на 4,5% при стабилизации поголовья коров.
Российский молочный рынок становится все более зависимым от меняющейся мировой конъюнктуры. Ранее этого не наблюдалось потому что, во-первых, молоко - продукт скоропортящийся и его трудно завести из отдельных стран, во-вторых, основными поставщиками до недавнего времени являлись Белоруссия и Украина, где цены соотносимы с российскими. Ограничение поставок из Украины сразу усилило нашу зависимость от европейских поставок, в Европе отменили субсидии на экспорт молока, поэтому цены на него повысились. А в России наблюдается нехватка молока - сырья высшего сорта. Спрос на него растет, такое сырье по повышенным ценам могут себе позволить только крупные фирмы.
Принятым федеральным законом №264-93 «О развитии сельского хозяйства» от 29 декабря 2006 г предусмотрена государственная поддержка в сфере производства продукции животноводства.
Методы принципиально разные, но цель одна, получение сливочного масла высокого качества. Приемка сливок, сортировка, тепловая обработка, осуществляется независимо от метода производства масла.
Для исправления некоторых привкусов и запахов применяют дезодорацию горячих сливок, ее проводят вакуум-дезодорационной установкой, которой в результате разряженных 0,04-0,06 МГПА, сливки нагревают до 80 °С, идет удаление нежелательных пахучих 65-70 °С. Продолжительный процесс дезодорации составляет 3-4 сек., после чего сливки пастеризуют.
Пищевая ценность масла обусловлена наличием в нем комплексами вещей, которые определяют - калорийность, биологическую ценность, вкус, достоинство продукта. Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его безвредностью, энергетической ценностью, содержанием питательных веществ. Усвояемости органолептическая оценка и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают, соответствие химического состава масла, формой сбалансированного питания человека.
По пищевой ценности, масло уступает только молоку, сырам и кисло-молочным продуктам, так как в нем много жира, но мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых веществ. Жирорастворимые витамины входящие в состав масла - витамин А 0,59 мг в 100 г масла, бета каратин 0,38 мг в 100 г, Д 1,5 и Е 2,2 мг.
Масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленное масло.
Сливочное масло, в состав которого входит молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладает высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми качествами и отличной усвояемостью - 97% для молочного жира и 94% для сухих веществ - плазмы. Летнее масло особенно богато витаминами А и Е, которые вместе с витаминами комплекса В и С придают ему высокую биологическую ценность. Крестьянское масло содержит повышенное количество молочной плазмы. Она богата лецитином и жирными ненасыщенными кислотами, обладающими антисклеротическим действием; молочный сахар, содержащийся в плазме, играет важную роль в нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры; белки, богатые метионином, предупреждают ожирение печени. На основании этих данных в данном курсовом проекте предлагается проект цеха по производству масла крестьянского.
1. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции
Данная курсовая работа предусматривает разработку цеха по выпуску масла крестьянского несоленого.
Крестьянское масло с массовой долей влаги 25%, вырабатывается из пастеризованных сливок.
По физико-химическим показателям масло крестьянское должно соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.
Титруемая кислотность или РН плазмы масла не более 23 °Т или РН не менее 6,25.
Температура коровьего масла при выпуске с предприятия на холодильники промышленности должна быть: не более 10 °С в транспортной таре;
не более 5 °С в потребительской таре.
Доставка масла на холодильники промышленности должна проводится в пределах сроков хранения масла, предусмотренных в правилах хранения масла на предприятиях промышленности для режимов, обеспечивающих достижение температуры не выше 10°С.
Температура коровьего масла при выпуска с холодильников промышленности должна быть -2-6 °С, с холодильников торговли - не выше -6 °С.
Санитарно-гигиенические требования.
По микробиологическим требованиям крестьянское масло должно соответствовать следующим требованиям: ? Количество мезофильных аэробных и факультативных-анаэробных микроорганизмов должно быть не более 1,0*10 КОЕ в 1 г продукта.
? Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 1 г продукта в количестве более 0,01.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются.
По органолептическим показателям крестьянское масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Вкус и запах Чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него.
Консистенция и внешний вид Однородная, пластинчатая плотная, на разрезе слабо-блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.
Примечание: 1. Не допускается к реализации коровьего масло, имеющее: прогорклый, плесневый, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженные кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый вкус и запах;
Резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо выработанную влагу; посторонние включения в масло; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;
Грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.
2. При наличии двух и более пороков по каждому показателю оценка коровьего масла делается по наиболее обесценивающему пороку.
Масло упаковывают брикетами, завернутыми в пергамент марки В по ГОСТ 1341 массой нетто 200 г. Транспортная тара - картонные ящики по ГОСТ 3515 массой нетто по 20 кг. Данный вид упаковочной и транспортной тары наиболее удобен при фасовании продукции и хранении на складе.
2. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и товаров
Качество масла и его стойкость при длительном хранении в значительной степени зависят от качества молока и сливок. Поэтому для производства масла потребуется молоко высокого качества.
Требования к молоку, поступающему в переработку на масло, регламентируются следующим ГОСТОМ Р 52054 на молоко коровье заготовляемое.
Когда оценивают качество молока, направляемого на производство масла, особое внимание уделяют состоянию жировой фазы молока: содержанию жира в молоке, степени дисперсности жировых шариков, устойчивости эмульсии молочного жира в молоке и сливках, химическому составу молочного жира.
С повышением жирности молока уменьшаются затраты на единицу готового продукта и относительно меньше жира остается побочных продуктах - обезжиренном молоке и пахте, что ведет к улучшению степени использования жира при изготовлении масла.
Размер жировых шариков в молоке обычно колеблется в пределах от 0,1 до 5 мкм; очень редко встречаются более крупные жировые шарики - ? до 10 мкм. С увеличением количества мелких жировых шариков в молоке уменьшается выход сливок при сепарировании, так как часть мелких жировых шариков переходит в обезжиренное молоко, поэтому средний размер жировых шариков в сливках больше, чем в молоке. Это способствует более полному использованию жира при переработке сливок в масло.
Полидисперсный характер эмульсии молочного жира обусловливает собой растянутость во времени процесса образования масляного зерна при сбивании сливок; наличие более крупных жировых шариков способствует ускорению процесса.
Вкус и запах, а также консистенция и стойкость масла при хранении в значительной степени зависят от физико-химических свойств жирных кислот, входящих в состав молочного жира; этот состав может резко колебаться в зависимости от вида кормов, от породы коров, стадии лактации и других факторов.
В состав молочного жира входят 26 насыщенных, 20 мононенасыщенных, 9 диненасыщенных, 11 полиненасыщенных и около 40 кислот с разветвленными цепями.
В основном молочный жир состоит из триглицеридов (»97%), из них 25-31% тринасыщенных, 45 - 46% мононенасыщенных, 21-26% диненасыщенные, 2-5% триненасыщенные. Ди - и тринасыщенные глицериды отсутствуют в зимнем жире и присутствуют в небольших количествах в летнем жире. В молочном жире отсутствуют тринасыщенные глицериды кислот С4-С10.
От расположения кислот в триглицеридах зависят температура плавления молочного жира, твердость, консистенция масла и другие свойства молочного жира.
В молочном жире преобладают насыщенные кислоты, в основном пальмитиновая и миристиновая зимой, пальмитиновая и стеариновая - летом. В летнем жире по сравнению с зимним, больше ненасыщенных жирных кислот, главным образом олеиновой; при максимальном ее содержании в молочном жире трудно получить масло хорошей консистенции. В летнем жире меньше, чем в зимнем летучих низкомолекулярных кислот (масляной, капроновой и т. д.), не смотря на это зимнее сливочное масло, имеет менее выраженный аромат, чем летнее. Поэтому считают, что триглицериды масляной кислоты оказывают большее влияние на вкус масла, чем на его аромат.
Не смотря на существенные колебания, в содержании жирных кислот в течение года, соотношение олеиновой и стеариновой кислот, остается примерно постоянным и составляет 2,24 - 2,92.
В силу сезонных изменений в химическом составе молочного жира, вырабатываемое сливочное масло приобретает мягкую консистенцию летом и твердую зимой.
При контроле химического состава молочного жира учитывают ряд физико-химических констант, прежде всего, определяют йодное число, характеризующее содержание непредельных жирных кислот в жире. Йодное число может колебаться в пределах от 24 до 40. Масло, выработанное из сливок, содержащих молочный жир с высоким или низким значением йодного числа, имеет пороки консистенции, образование которых трудно предотвратить в процессе производства.
Устойчивость эмульсии молочного жира в молоке и сливках обусловлена наличием липоидно-протеиновой оболочки жировых шариков.
Липоидно-протеиновая оболочка имеет толщину около 6 нм без гидратного слоя. Она является структурно-механическим барьером, препятствующим коалесценции (слиянию) жировых шариков в крупные капли при взаимном столкновении и агрегации их, когда жир находится в частично кристаллическом состоянии. Агрегация жировых шариков при сбивании сливок становится возможной только после разрушения, т. е. разрыва по месту контакта оболочек жировых шариков, прижатых друг к другу действием внешних сил.
В состав оболочек жировых шариков входят протеины, высокоплавкие триглицериды, фосфолипиды, каратиноиды, холестерин и другие компоненты.
Оболочка жировых шариков характеризуется структурно- механическими свойствами: упругостью, предельным напряжением сдвига и является структурированной. Структура оболочки жировых шариков очень сложная. Электрический заряд жирового шарика равен 0,506 МВ в свежем молоке. Изоэлектрическая точка для оболоченного протеина лежит в области РН между 4,1 и 4,5.
Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требованиям к качеству и безопасности пищевых продуктов.
Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый, второй, несортовое.
По органолептическим требованиям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3
Таблица 3 - Органолептические требования к молоку
Наименование показателя Норма для молоко, сорта высшего первого второго несортового консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах Чистый без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускается в зимнее-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах Выраженный кормовой привкус и запах цвет От белого до светло - кремового Кремовый, от светло - серого до серого
По физико-химическим требованиям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 - Физико-химические требования к молоку
Наименование показателя Норма для молока, сорта высшего первого второго несортового
Кислотность, °Т От 16 до 18 От 16 до 18 От 16 до 20,99 Менее 15,99 Или более 21
Группа чистоты, не ниже Плотность, кг/м3, Не менее 1028 1027 1027 Менее 1026,9
Темпера замерзания, °С* Не выше минус 0,52 °С Выше минус 0,52 °С
* - может использоваться взамен определения плотности молока.
Молоко на завод доставляют в автоцистернах, что позволяет сохранить качество сырья в пути, избежать замораживания и нагревания молока, снизить затраты на транспортировку; кроме того, значительно сокращаются потери сырья по сравнению с потерями при перевозке во флягах. Если продолжительность времени от дойки до момента поступления молока на завод или пункт первичной обработки молока не превышает 1-2 часа и протяженностью одного рейса не более 25 км, то можно применять автоцистерны без изоляции.
Сливочное масло упаковывается монолитом в транспортную тару - картонные ящики по ГОСТ 3515 массой нетто по 20 кг.
Перед упаковыванием масла ящики выстилают пергаментом марки В по ГОСТ 1341 массой нетто 200 г.
Допускаемые отклонения массы нетто для сливочного масла в потребительской таре, в грамма: ±3 при фасовании 200 г.
Молоко на завод доставляют в автоцистернах по ГОСТ 9218-86, Маркировка сливочного масла
Потребительская маркировка должна быть оформлена красочно.
На каждую единицу продукции должна быть наклеена этикетка, или нанесены типографским способом несмываемой краской, допущенной к применению Министерством здравоохранения РФ, следующие четкие обозначения: ? Адрес предприятия;
? Товарный знак или наименование, или номер предприятия, фасовавшего масло;
? Масса нетто;
? Вид и сорт масла;
? Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
? Розничная цена;
? Дата фасования, срок реализации;
? Обозначение настоящего стандарта.
3. Технологическая схема производства сливочного масла и ее обоснование
Молоко на завод доставляют в молочных цистернах и принимают по количеству и качеству. Лаборатория определяет целостность и сохранность пломб, проводит внешний осмотр цистерн и определяет ряд показателей, представленных в таблице 5.
Таблица 5 - определяемые показатели качества молока при приемке
Контролируемый показатель Периодичность контроля Методы испытаний при повторном контроле
По просьбе поставщика В спорных случаях
Органолептические показатели Ежедневно в каждой партии ГОСТ 28283 ГОСТ 28283
Температура, °С Ежедневно в каждой партии ГОСТ 26754 ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, °С Ежедневно в каждой партии ГОСТ 3624 ГОСТ 3624
Массовая доля жира, % Ежедневно в каждой партии ГОСТ 5867 ГОСТ 2276
Плотность, кг/см3 Ежедневно в каждой партии ГОСТ 3625 ГОСТ 3625
Группа чистоты Ежедневно в каждой партии ГОСТ 8218 ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г Не реже 1 раза в 10 дней ГОСТ 9225 ГОСТ 9225
Массовая доля белка, % Не реже 2 раза в месяц ГОСТ 25179 ГОСТ23237
Температура замерзания, °С Ежедневно в каждой партии ГОСТ 25101 ГОСТ 30562
Наличие фосфотазы При подозрении тепловой обработки ГОСТ 3623 ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости Ежедневно в каждой партии ГОСТ 25228 ГОСТ 25228
Вывод
В данной курсовой работе описан проект предприятия по переработке 20 т молока в смену. Проведен расчет линий по производству крестьянского масла.
Основополагающим фактором в данном курсовом проекте является комплексная переработка молока в молочные продукты с целью полного использования всех его составных частей, и пахты и обезжиренного молока. Обоснован и предложен продукт. В проекте использованы современные технологии и высокоэффективное оборудование нового поколения. Например: емкости с автономным охлаждением молока и автоматизацией управления и контроля, также применяются современные упаковочные материалы.
Сливочное масло крестьянское, в состав которого входит молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладает высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми качествами и отличной усвояемостью 97% для молочного жира и 94% для сухих веществ плазмы. Поэтому продукт пользуется спросом у населения. В связи с этим строительство завода является актуальным.
Список литературы
1. Абросимов М.А., «Молочная промышленность России - 1 квартал 2007 г», журнал «Молочная промышленность». №3, 2007 г.
2. Горощенко Л.А., «Российский рынок молочных продуктов (9 месяцев 2006 г)», журнал «Молочная промышленность» №1, 2006 г.
3. Рубина Н., «Мировые тенденции на рынке молока», журнал «Молочная промышленность». №5, 2007 г.
4. Рыбалова Т.И., «Крутые повороты молочных рек», журнал «Молочная промышленность». №8, 2007 г.
5. Серегин С.Н., Ишевская А.А., «Молочная промышленность 2006 г. - от стабилизации к росту через инновационные технологии», журнал «Молочная промышленность». №3, 2007 г.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
