Теоретические основы технологии производства коньяка. Наиболее перспективное сырье, основные требования к нему и операции по подготовке. Управление технологическим процессом. Показатели качества готового продукта. Гарантийный срок хранения коньяков.
Прозводство коньякаКоньяк - это крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера. Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дистилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Сегодня любой человек, маломальски разбирающийся в крепком алкоголе, знает, что носить имя "Коньяк" (Cognac) может лишь напиток, произведенный на территории одноименного французского региона и согласно требованиям AOC - по традиционной технологии, из строго регламентированных сортов винограда и т.д.Рассмотрим алгоритм данной технологии с описанием сущности основных технологических операций каждого блока. 4) После трех недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc отправляют на дистилляцию, где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт. 5) Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках (от 270 до 450 литров) при постоянной температуре хранения 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. 6) Наконец, когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.Коньяк, благодаря наличию в нем танина и дубильных веществ, стимулирует организм и возбуждает аппетит, способствуя усилению в организме человека действия витамина С и активному выделению желудочного сока. Коньяк, если накапать несколько капель на кусочек сахара, способен помочь при приступе стенокардии, помочь при сосудистой головной боли. Имеет цвет от светло-золотистого до светло-коричневого, обладает сложным цветочным ароматом с приятными тонами, характерным для коньяка данного типа без постороннего привкуса и запаха. По крепости (содержанию этанола) и массовой концентрации сахара коньяки должны также соответствовать определенным требованиям: крепость - 40-45%, массовая концентрация сахара - 15-20 г/дм3. В коньяках, разлитых в бутылки, допускается отклонение от норм: по крепости ±0,3%, по массовой концентрации сахара ±2 г/дм3.Наконец, коньяк - это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда.
План
Содержание
Введение
1. Теоретические основы технологии
Цели и целесообразность рассматриваемой технологии
Сущность данной технологии
Наиболее перспективное сырье
Операции подготовки сырья
2. Структура технологии
3. Управление технологическим процессом
Показатели качества готового продукта
Заключение
Библиографический список
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
