История производства кондитерских изделий в Воронежской области. Анализ ассортимента выпускаемой продукции кондитерской фабрикой, исследование рынков сбыта. Технические показатели непрерывно действующей охлаждающей машины для карамельной массы.
Аннотация к работе
Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, орехи, фрукты мука и другие. Кондитерская промышленность России включает около 1400 предприятий, в том числе 127 кондитерских фабрик (70 из них предприятий средней и большой мощности) и более 1200 кондитерских цехов при хлебозаводах и пищекомбинатах. Многие кондитерские фабрики (особенно большой мощности) представляют собой индустриальные производства с высоким уровнем техники, мощным энергетическим хозяйством, требующего большого количества специалистов высокой квалификации. Наряду с этим, большое количество кондитерских фабрик имеют довольно низкий технический уровень производства, который не удовлетворяет современным требованиям к продукции и работе предприятия в современных рыночных условиях. После осуществления акционирования и приватизации кондитерская промышленность России оказалась раздробленной на множество самостоятельных предприятий, вынужденных спешно приспосабливаться к условиям формирующейся рыночной экономики, самостоятельно решать весь комплекс возникших проблем по обеспечению сырьем, упаковочными материалами, модернизации производства и сбыту продукции, т. е. все вопросы производственной деятельности.История производства кондитерских изделий в Воронежской области имеет глубокие корни. Начало ее связано с принцем Александром Петровичем Ольденбургским и его супругой принцессой Евгенией Максимилиановной Ольденбургской, которые в 1900 году возвели конфетную фабрику в Рамони (40 км севернее от г. По матери он приходился двоюродным братом императору Александру II, по отцу - двоюродным братом Великому герцогу Николаю Фридриху Петеру, почти полвека (с 1853 по 1900) правившему Ольденбургом. В Рамонь Ольденбургские переехали в конце 70-х годов, когда Александр II подарил супружеской чете имение в этом живописном месте. Оборудование было вывезено в Воронеж, где губернские предприниматели, используя добрую репутацию фабрики, еще долгое время выискали конфеты и шоколад в упаковке с "логотипом" Рамонской фабрики принцессы Ольденбургской.Любовью потребителей пользуются все виды продукции, выпускаемые фабрикой, в особенности конфеты с начинкой между слоями вафель «Красная шапочка», «Тузик», «Золотой фазан», «Воронежские»; карамель с шоколадно-ореховой начинкой «Рачки», «Гусиные лапки», «Аннушка», леденцовая карамель, глазированная карамель «Неженка», «Ваниль»; многослойные глазированные вафли «Авторалли», «Крутой вираж», «Кокосовый аромат»; неглазированные вафли «Артек», «Попрыгунья-стрекоза», «Семь гномиков»; печенье «Особое», «Веселые человечки», «Угадай-ка», «Сказки Пушкина»; зефир «Бело-розовый», «В шоколаде», «Кокосовый». Сырье на фабрику поставляют как предприятия Воронежа и Воронежской области, так и зарубежные партнеры. Мука для производства мучных кондитерских изделий поступает из Воронежского, Оскольского и других мукомольных комбинатов. Помещение, в котором хранится мука, должно иметь определенную температуру в пределах 15-20 °С и относительную влажность воздуха. На складе для хранения пюре имеется семь емкостей: две емкости по 8 м3, четыре - по 12,5 м3 и одна емкость 14 м3 для зефиро-мармеладного цеха, в котором хранится пюре с хорошей желирующей способностью.Механик цехаОписание технологических линий производства кондитерских изделий.Вырабатывается леденцовая карамель и карамель с начинкой. Карамель - ценный пищевой продукт, в ее состав входят в основном углеводы (сахара, декстрины), небольшое количество воды и минеральные вещества. Леденцовая карамель выпускается разных видов, отличающихся между собой размерами, формой, вкусом, цветом, поверхностью, а также заверткой и упаковкой. В технологической схеме производства леденцовой карамели можно выделить следующие основные стадии: 1. подготовка сырья к производству; Основное сырье для производства леденцовой карамели - сахар-песок и патока Часть патоки можно заменить на инвертный сироп, но изза высокой гигроскопичности его использование ограничено.Из смесителя подготовленная рецептурная смесь подается насосом в змеевиковую варочную колонку, где уваривается при давлении пара на 400-500 КПА до температуры: - для сахарной помады-116-120°С, Уваренный сироп с массовой долей сухих веществ: - для сахарной и фруктовой помады - 87-90%, проходит через пароотделитель и затем поступает в помадосбивальную машину ШАЕ-800. При выходе из машины помадная масса должна иметь температуру: сахарная - 70-75°С, молочная - 65-70°С, фруктовая-75-85°С. После сбивания масса поступает в сборник, из него подается в темперирующую машину М2-Т-250 "с мешалкой и пароводяным обогревом. Здесь лотки переворачиваются на 360°, корпуса с крахмалом высыпаются на сетку, через которую крахмал попадает в специальный сборник, откуда движущимся ковшовым элеватором поднимается и направляется в лотки на приготовление новых форм.