История производства кондитерских изделий в Воронежской области. Анализ ассортимента выпускаемой продукции кондитерской фабрикой, исследование рынков сбыта. Технические показатели непрерывно действующей охлаждающей машины для карамельной массы.
Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, орехи, фрукты мука и другие. Кондитерская промышленность России включает около 1400 предприятий, в том числе 127 кондитерских фабрик (70 из них предприятий средней и большой мощности) и более 1200 кондитерских цехов при хлебозаводах и пищекомбинатах. Многие кондитерские фабрики (особенно большой мощности) представляют собой индустриальные производства с высоким уровнем техники, мощным энергетическим хозяйством, требующего большого количества специалистов высокой квалификации. Наряду с этим, большое количество кондитерских фабрик имеют довольно низкий технический уровень производства, который не удовлетворяет современным требованиям к продукции и работе предприятия в современных рыночных условиях. После осуществления акционирования и приватизации кондитерская промышленность России оказалась раздробленной на множество самостоятельных предприятий, вынужденных спешно приспосабливаться к условиям формирующейся рыночной экономики, самостоятельно решать весь комплекс возникших проблем по обеспечению сырьем, упаковочными материалами, модернизации производства и сбыту продукции, т. е. все вопросы производственной деятельности.История производства кондитерских изделий в Воронежской области имеет глубокие корни. Начало ее связано с принцем Александром Петровичем Ольденбургским и его супругой принцессой Евгенией Максимилиановной Ольденбургской, которые в 1900 году возвели конфетную фабрику в Рамони (40 км севернее от г. По матери он приходился двоюродным братом императору Александру II, по отцу - двоюродным братом Великому герцогу Николаю Фридриху Петеру, почти полвека (с 1853 по 1900) правившему Ольденбургом. В Рамонь Ольденбургские переехали в конце 70-х годов, когда Александр II подарил супружеской чете имение в этом живописном месте. Оборудование было вывезено в Воронеж, где губернские предприниматели, используя добрую репутацию фабрики, еще долгое время выискали конфеты и шоколад в упаковке с "логотипом" Рамонской фабрики принцессы Ольденбургской.Любовью потребителей пользуются все виды продукции, выпускаемые фабрикой, в особенности конфеты с начинкой между слоями вафель «Красная шапочка», «Тузик», «Золотой фазан», «Воронежские»; карамель с шоколадно-ореховой начинкой «Рачки», «Гусиные лапки», «Аннушка», леденцовая карамель, глазированная карамель «Неженка», «Ваниль»; многослойные глазированные вафли «Авторалли», «Крутой вираж», «Кокосовый аромат»; неглазированные вафли «Артек», «Попрыгунья-стрекоза», «Семь гномиков»; печенье «Особое», «Веселые человечки», «Угадай-ка», «Сказки Пушкина»; зефир «Бело-розовый», «В шоколаде», «Кокосовый». Сырье на фабрику поставляют как предприятия Воронежа и Воронежской области, так и зарубежные партнеры. Мука для производства мучных кондитерских изделий поступает из Воронежского, Оскольского и других мукомольных комбинатов. Помещение, в котором хранится мука, должно иметь определенную температуру в пределах 15-20 °С и относительную влажность воздуха. На складе для хранения пюре имеется семь емкостей: две емкости по 8 м3, четыре - по 12,5 м3 и одна емкость 14 м3 для зефиро-мармеладного цеха, в котором хранится пюре с хорошей желирующей способностью.Механик цехаОписание технологических линий производства кондитерских изделий.Вырабатывается леденцовая карамель и карамель с начинкой. Карамель - ценный пищевой продукт, в ее состав входят в основном углеводы (сахара, декстрины), небольшое количество воды и минеральные вещества. Леденцовая карамель выпускается разных видов, отличающихся между собой размерами, формой, вкусом, цветом, поверхностью, а также заверткой и упаковкой. В технологической схеме производства леденцовой карамели можно выделить следующие основные стадии: 1. подготовка сырья к производству; Основное сырье для производства леденцовой карамели - сахар-песок и патока Часть патоки можно заменить на инвертный сироп, но изза высокой гигроскопичности его использование ограничено.Из смесителя подготовленная рецептурная смесь подается насосом в змеевиковую варочную колонку, где уваривается при давлении пара на 400-500 КПА до температуры: - для сахарной помады-116-120°С, Уваренный сироп с массовой долей сухих веществ: - для сахарной и фруктовой помады - 87-90%, проходит через пароотделитель и затем поступает в помадосбивальную машину ШАЕ-800. При выходе из машины помадная масса должна иметь температуру: сахарная - 70-75°С, молочная - 65-70°С, фруктовая-75-85°С. После сбивания масса поступает в сборник, из него подается в темперирующую машину М2-Т-250 "с мешалкой и пароводяным обогревом. Здесь лотки переворачиваются на 360°, корпуса с крахмалом высыпаются на сетку, через которую крахмал попадает в специальный сборник, откуда движущимся ковшовым элеватором поднимается и направляется в лотки на приготовление новых форм.
