Характеристика предприятия кондитерских изделий, история его возникновения и модернизации. Описание основных цехов и складов готовой продукции. Основы метрологии, стандартизации и сертификации производства. Научная организация и планирование труда.
Производство кондитерских изделий за последние полвека прошло путь от очень трудоемкой отрасли, основанной на ремесленном труде, до весьма эффективной и высокомеханизированной, в значительной степени основной на научных принципах. Это привело к тому, что в странах с давними традициями производства кондитерских изделий производительность труда значительно выросла, и поскольку объем продаж не рос столь быстро, компании по производству кондитерских изделий слились, а многие фабрики закрылись. В то же время открылись и расширились многочисленные новые фабрики по производству кондитерских изделий в развивающихся странах. В настоящие время при изготовлении кондитерских изделий все более широко используют современные технологии, а также нетрадиционные виды сырья, растительные сливки, кокосовую стружку, жиры специального назначения, зародышевые хлопья пшеницы и т д. В связи с увеличением потребления населением фруктов и овощей, реализация кондитерских изделий снижается, поэтому перед предприятиями стоят задачи по разработке и освоению рецептур на изделия с пониженной калорийностью, использованием фруктов, возрождению забытых старинных рецептов, освоению рациональных технологий, разнообразию ассортимента.До 1961 года кондитерская промышленность на Южном Урале была представлена мелкими предприятиям полукустарного производства, которые вырабатывали в основном мучные кондитерские изделия (печенье, пряники, пирожные, коврижки) и напитки. Согласно проекту фабрика должна был вырабатывать 7500 тонн кондитерских изделий в год в ассортименте: печенье, вафли, халву, конфеты, карамель, ирис, зефир, мармелад, пастилу. К концу 1961 года фабрикой было выпущено 2922 тонн продукции-карамели, конфет, печенья, вафель, зефира. Коллектив фабрики быстро освоил производство кондитерских изделий и уже за 1962 год перекрыл проектную мощность на 2000тонн, выпустив 9841 тонну. В связи с этим увеличилось производств кондитерских изделий, как на Челябинской фабрике, так и на других фабриках объединения с 1966 года с 12500 тонн на фабрике и 16500 тонн в год по объединению до 13000 тонн на ЧКФ и 24600 по объединению.Имеются семь складов основного сырья сахара, сухого молока, орехов и другого сыпучего сырья. Холодный склад, на фабрике имеются три автономных рефрижератора-холодильника, также в каждом производственном корпусе имеется своя холодильная камера температура воздуха в холодильных камерах-5,-6°С. На складе сырье уложено в штабеля на деревянные поддоны в два ряда. Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды сырья просеивают, а жидкие виды или сырье, используемое в виде густых растворов, фильтруют или протирают. Сырье, идущее на производство, должно удовлетворять требованиям ГОСТОВ, сахар-песок ГОСТ 21, патока ГОСТ 5194, молоко сгущенное ГОСТ2903, кислота лимонная ГОСТ 908, масло сливочное ГОСТ 37.Карамельный или молочный сироп уваривают до карамельной массы в унифицированных змеевиковых вакуум-аппаратах непрерывного действия с выносной вакуум-камерой марки 33-А-10. В процессе обработки на тянульной машине происходит дальнейшее охлаждение карамельной массы, увеличивается ее вязкость, масса приобретает шелковистой блеск, становится непрозрачной. Карамель, поступающая на завертку, должна иметь правильную форму, без деформации и следов вытекания начинки. Рецептурная смесь с влажностью 44-48% при температуре 50-60°С подается насосом в змеевик варочной колонки, где уваривается под давлением греющего пара не выше 6 МПА, 6 кгс/см до заданной рецептурной влажности 16 ± 2%. Для карамели, изготовленной на формующее - заверточных и ратационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой.Габаритные размеры, мм длина 2,0 ширина 1,4 высота 1,62 Число оборотов в минуту 1400 Машина предназначена для перетягивания карамельной массы, перемешивания ее с красящими и ароматизирующими рецептурными добавками и насыщения ее воздухом для придания ей пышности. Машину применяют в линиях производства тянутой карамели и устанавливают перед карамелеподкаточной машиной. Машина предназначена для отливки конфетных масс в крахмал с целью получения корпусов различных форм и размеров.Готовая продукция на склад принимается кладовщиком и оформляется сопроводительной цеховой накладной на каждую партию. Кладовщики склада подбирают сопроводительные накладные на принятую за смену готовую продукцию по цехам и записывают в журнал регистрации сопроводительных накладных, подсчитывают итога по количеству и весу нетто для каждого наименования и сверяют их со сдатчиками цеха. По окончанию сдачи на основании сопроводительных цеховых накладных на сдачу готовых изделий сдатчик цеха выписывает накладную на сдачу готовых изделий (форма П/5-к), являющихся бланками строгой отчетности в 3 экземплярах, на которых расписывается и кладовщик склада, принявший изделия. Копии накладных остаются в складе для записей в учетные карточки готовых изделий и хранятся до выведения результатов по очередной инвентаризации вместе с копиями сопр
План
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия. История возникновения и модернизации предприятия, структура управления
2. Склады и подготовительные отделения
3. Основные цеха
4. Склад готовой продукции
5. Производственная лаборатория
6. Основы метрологии, стандартизации и сертификации
14. Охрана труда и техника безопасности, промсанитария
15. Охрана окружающей среды
16. Изобретательство и рационализация
17. Технико-экономические показатели и организация производства
17.1 Научная организация и планирование труда
17.2 Организация внутризаводского планирования
Список литературы
Введение
Производство кондитерских изделий за последние полвека прошло путь от очень трудоемкой отрасли, основанной на ремесленном труде, до весьма эффективной и высокомеханизированной, в значительной степени основной на научных принципах. Оборудование стало крупнее и более скоростным. Это привело к тому, что в странах с давними традициями производства кондитерских изделий производительность труда значительно выросла, и поскольку объем продаж не рос столь быстро, компании по производству кондитерских изделий слились, а многие фабрики закрылись.
В то же время открылись и расширились многочисленные новые фабрики по производству кондитерских изделий в развивающихся странах. В настоящие время при изготовлении кондитерских изделий все более широко используют современные технологии, а также нетрадиционные виды сырья, растительные сливки, кокосовую стружку, жиры специального назначения, зародышевые хлопья пшеницы и т д.
В связи с увеличением потребления населением фруктов и овощей, реализация кондитерских изделий снижается, поэтому перед предприятиями стоят задачи по разработке и освоению рецептур на изделия с пониженной калорийностью, использованием фруктов, возрождению забытых старинных рецептов, освоению рациональных технологий, разнообразию ассортимента.
Мы вступаем в новую эру, которая предлагает огромные возможности, но создает также значительные трудности для управления отраслью.
Технические факторы, обуславливающие эти трудности включают: - Появление дешевой электроники, обладающей огромными потенциальными возможностями в управлении технологическими процессами и повышение эффективности производства.
- Недостаточная гибкость технологии производства кондитерских изделий, тормозящая применение датчиков, необходимых для использования систем автоматического управления.
- Нехватка специалистов, хорошо понимающих технологический процесс. Обусловленная тем, что отрасль потеряла много опытных практиков.
- Недостаточное понимание производственного процесса молодежью, исчезла традиция оставаться в одной отрасли в течение большей части рабочей жизни, профессиональное обучение технологии производства кондитерских изделий не удовлетворительно, уже обученный работник может увидеть, что у него больше возможностей в другом месте.
- Гораздо более высокие требования к пищевым продуктам, к информации об их сроках хранения и питательной ценности со стороны потребителей.
- Рынок кондитерских изделий в большинстве стран динамичен, характеризуется сильной конкуренцией и требует новых продуктов или изменений в упаковке. В основном разработка новых продуктов является обязанностью технологов и находится в сфере деятельности технологического отдела.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
