Понятие колбасных изделий, их классификация. Характеристика сырья и материалов для их изготовления. Технология выработки колбасных изделий. Субпродукты и их использование, оценка качества. Описание основных требований к готовым колбасным изделиям.
Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением: жира; белковых препаратов; поваренной соли; специй; других ингредиентов.В настоящее время вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные колбасы; вареные колбасы; сосиски; сардельки; мясные хлеба; ливерные колбасы; кровяные колбасы; паштеты; зельцы; студни полукопченые; варено-копченые колбасы; сырокопченые колбасы; сыровяленые колбасы.2.Сырье и материалы. В некоторых регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде:Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. Грудинку отделяют с реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами.Рис.6.1.Схемы разделки говяжьих полутуш: 1 - лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба), 2 - шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонком), 3 - грудная часть (по линии соединения хрящей с ребрами отрезают ножом или отрубают секачом) 4 - спинно-реберная часть - коробка (между последним ребром и первым позвонком), 5 - поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью), 6 - задняя (тазобедренная) часть (остается после отделения поясничной части), 7 - крестцовая часть (междукрестцовой и тазовой костями - отрубают секачом).Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым поясничным позвонком. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления продуктов из свинины и полуфабрикатов, а остальное мясо направляют на обвалку.а - на конвейере дисковыми ножами: 1 - передняя часть (между 4-м и 5-м спинным позвонком; 2 - средняя часть (между 6-м и 7-м поясничным позвонком); 3 - задняя часть (остается после отделения средней части); б - на подвесных путях или столах: 1-лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2 - груднно-реберная часть (между последним поясничным и первым крестцовым позвонками); 3 - задняя часть (остается после отделения средней части) Рис.6.2.Схема разделки свиных полутуш :Бараньи туши перед обвалкой разделывают на три или две части (рис. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом); С сухой солью мелкоизмельченного мяса - 4 - 5 мин; Мяса в кусках или в виде шрота - 3 - 4 мин.При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша).
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
