История ржаного хлеба на Руси. Приготовление теста опарным способом. Последовательность и назначение отдельных технологических операций производства любого вида хлебобулочного изделия. Технологический и бактериологический контроль выпуска продукции.
Кафедра: Технологическое оборудование в животноводстве и перерабатывающем производстве Курсовая работа на тему: Производство хлебобулочных изделий «ржаной хлеб»Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. В зависимости от количества муки и воды в опаре различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65…70 % муки от общего ее количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45…55 % муки вносится в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару). Основные особенности приготовления заключается в следующем: опару готовят влажность 41…45 % из 60…70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста; тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке; продолжительность брожения теста составляет 20…40 мин. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе, Продолжительность замеса теста зависит от свойства перерабатываемой муки, применяемые технологии и марки тестомесильной машины. Четвертый этап - разделка теста-включает в себя следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования), формования тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35…40 С и относительной влажности 80…85 %; продолжительности расстойки от 20 до 120 мин).Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.Тестомесильная машина с подкатной дежой "Прима-375" Техническая характеристика: Объем используемой дежи, л…………... Максимальная масса теста*, кг/замес…..Масса дозированных тестовых кусков, г 90-900; 90-150 Масса, кг 760 Производительность, шт.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
