Производство хлебобулочной продукции на ЗАО "Сокур-63" - Отчет по практике

Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий. Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий в стране, применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин - номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований, и практически все они имеются на вооружении в хлебопекарном производстве. Общая картина уровня механизации хлебопекарного производства позволяет сделать вывод, что отрасль в целом достигла, а порой и опережает аналогичный уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается разве что по упаковке и во внедрении технологии производства со стадией заморозки полуфабрикатов. Хлеб из муки пшеничной 1 сорта формовой Вес: целый - 0,54 кг., целый упакованный - 0,54 кг., в упаковке нарезанный - 0,54 кг., половинка в нарезке упакованная - 0,27 кг.. Хлеб "Украинский новый" кирпичиком Вес: целый - 0.66 кг., целый упакованный - 0,66 кг., в упаковке нарезанный - 0,66 кг., половинка в нарезке упакованная - 0,33 кг..Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить.Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой. Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки. Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др ) Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.).Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. После 3-5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30-120 мин. Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов. Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50% муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65-70% от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27-30% муки от общей массы ее в тесте.Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5-2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют.При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97°С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере.Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша-эластичность

Оглавление

Введение

1. Общая характеристика предприятия

Ассортимент продукции ЗАО Сокур-63

2. Технология хлебопекарного производства

Основные технологические стадии хлебопекарного производства

2.1 Замес и образование теста

2.2 Разрыхление и брожение теста

2.3 Приготовление пшеничного теста

2.3.1 Приготовление теста на опарах

2.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом

2.4 Разделка готового теста

2.5 Выпечка хлеба

2.6 Определение готовности хлеба

3. Оборудование на Сокур 63

4. Хранение сырья и готовой продукции

4.1 Прием и хранение муки

4.2 Хранение и подготовка дополнительного сырья

4.3 Хранение готовой продукции

5. Защита продукции от вредителей и болезней

5.1 Защита муки от вредителей и болезней

5.2 Защита хлебных изделий

Заключение

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.

Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда, превышающие эти показатели в большинстве развитых стран.

Безусловно, этому способствует и концентрация хлебопекарного производства, позволяющая использовать для выработки массовых сортов поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.

Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий в стране, применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин - номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований, и практически все они имеются на вооружении в хлебопекарном производстве.

Общая картина уровня механизации хлебопекарного производства позволяет сделать вывод, что отрасль в целом достигла, а порой и опережает аналогичный уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается разве что по упаковке и во внедрении технологии производства со стадией заморозки полуфабрикатов.

Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен.

Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет от 65% до 75%.

В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание хлебопекарной отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящие оборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решить задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям.

Хлебозавод №4, а именно так называлось ЗАО «Сокур-63» при своем рождении, осуществил первый пробный пуск своей первой линии 25 декабря 1963 года. Он был построен для бесперебойного обеспечения хлебом Ленинского района - самого большого района Саратова. Первым директором хлебозавода был Николай Иванович Дементьев. Несколько буханок «забайкальского» хлеба, представленные в райком партии, стали отправной точкой той длинной дороги, которую предстояло пройти комбинату до сегодняшнего дня.

Второй директор, Алексей Николаевич Клепинин, наладил производство, твердо поставил хлебозавод на ноги. До сих пор вспоминают его ветераны, как очень требовательного и справедливого руководителя.

С тех незапамятных дней прошло немало лет, в течение которых завод успешно справлялся со своей задачей.

Сегодня это закрытое акционерное общество «Сокур-63», специализирующееся на выпуске хлебобулочных, бараночных, мучных, кондитерских и высоко-рецептурных изделий. Продукция завода знакома многим саратовцам и любима ими. В этом убеждают очереди у многочисленных торговых точек сети магазинов "Сокурские хлеба". Высокое качество и большой ассортимент не только привлекают покупателей, но и делают их нашими завсегдатаями, которые с гордостью могут сказать: «Это наш магазин! Это наш хлеб!»

Территория предприятия содержится в чистоте. Для стока атмосферных вод предусмотрены уклоны, направленные от зданий и сооружений к водосборникам, которые прочищаются и ремонтируются в соответствии с утвержденным графиком. Для сбора и временного хранения отбросов и мусора установлены водонепроницаемые, с плотно закрывающимися крышками контейнеры. Они установлены на асфальтированных площадках, превышающих площадь основания контейнера на 1 м во все стороны. Очистка мусоросборников про изводится не реже одного раза в два дня с последующей дезинфекцией в теплое время года 20%-м раствором свежегашеной извести или 10%-ным раствором хлорной извести (на 10 л воды - 1 кг). Удаление отходов и мусора производится специальным транспортом. Уборка территории производится ежедневно; в летнее время во избежание запыления регулярно поливается: зимой систематически очищается от снега "и льда и посыпается песком. Территория предприятия освещена в соответствии со СНИП «Естественное и искусственное освещение».

Хлебозавод пользуется городской ТЭЦ, на территории находится собственная котельная. Предприятие присоединено к городским электропередачам, водопроводу.

Электроснабжение - от городской высоковольтной сети через трансформаторную станцию. Теплоснабжение, горячее водоснабжение - от собственной котельной.

Снабжение газом от городского газопровода

Устройство производственных зданий и сооружения соответствует требованиям СНИП. Высота производственных составляет не менее 4.8 м. Объем производственных помещений на одного работника составляет не менее 10 м3. а площадь - не менее 4.5 м. Полы в производственных помещениях водонепроницаемы, с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью. В производственных помещениях, где перемещаются дежи, вагонетки, контейнеры, электропогрузчики, предусмотрены отбойные уголки и ограничители для защиты стен от повреждений. Планировка путей эвакуации способствует быстрому выходу людей из помещения. Схемы эвакуации вывешены на каждом этаже. Двери, предназначенные для эвакуации, открываются по направлению выхода из помещения и здания. Двери основных выходов из помещений открываются в сторону выхода, имеют самозакрывающиеся устройства. Над дверью с внутренней стороны помещения вывешена табличка с надписью «Выход». Порогов в дверных проемах нет. На двери снаружи помещения указано: назначение помещения, класс по 11 УЭ и категория взрывопожароопасности, ответственные за технику безопасности и пожаробезопасность.

Помещения складов отвечают требованиям СНИП. Двери складских помещений открываются наружу. Дверные проемы для грузовых потоков в складах для тарных грузов имеют ширину не менее 1.95 м и высоту не менее 2,4 м. Ширина проездов в складах, по которым движется транспорт (тележки, электропогрузчики и др.) не менее ширину груженого транспорта плюс 0,8 м, но не менее 2.1 м при одностороннем движении и не менее двойной максимальной ширины груженого транспорта плюс 1,5 м при встречном. В складах бестарного хранения муки проходы между рядами силосов не менее 0,7 м.

Ассортимент продукции ЗАО Сокур-63

Хлеб "Рябинушка" с йодом подовый Вес: 0,45. Срок реализации: 24 часа (в упаковке 3 суток)

Хлеб из муки пшеничной 1 сорта формовой Вес: целый - 0,54 кг., целый упакованный - 0,54 кг., в упаковке нарезанный - 0,54 кг., половинка в нарезке упакованная - 0,27 кг.. Срок реализации: 24 часа (в упаковке 3 суток)

Хлеб из муки пшеничной 1 сорта подовой Вес: 0,54. Срок реализации: 24 часа (в упаковке 3 суток)

Хлеб из муки в/с формовой кирпичиком Вес: 0,45. Срок реализации: 24 часа (в упаковке 3 суток)

Хлеб "Северный" Вес: 0,4. Срок реализации: Срок годности: 36 часов (в упаковке 4 суток).

Хлеб "Солодовый" подовый Вес: 0,4. Срок реализации: 24 часа (в упаковке 3 суток)

Хлеб "Украинский новый" формовой Вес: 0,66. Срок реализации: 36 часа (в упаковке 4 суток).

Хлеб "Украинский новый" кирпичиком Вес: целый - 0.66 кг., целый упакованный - 0,66 кг., в упаковке нарезанный - 0,66 кг., половинка в нарезке упакованная - 0,33 кг.. Срок реализации: 36 часов (в упаковке 4 суток)

Хлеб "Украинский новый" подовый Вес: 0,66. Срок реализации: 36 часов (в упаковке 4 суток)

Хлеб «Облепиховый цвет» витаминизированный Вес: 0,4 кг. Срок реализации: 24 часа (в упаковке 3 суток).

Хлеб Боярский ржано-пшеничный Вес: 0,66 кг. Срок реализации: 24 часа (в упаковке 4 суток).

Хлебец с пшеничными отрубями Вес: 0,33 кг. Срок реализации: 24 часа (в упаковке 3 суток )

Хлеб "Бородинский" (заварной) Вес: 0,4 кг. Срок реализации: 36 часов (в упаковке 5 суток)

Батон "Горчичный" в/с Вес: 0,4. Срок реализации: 24 часа (в упаковке 3 суток)

Батон "Горчичный" в/с (нарезка) Вес: 0,4. Срок реализации: 24 часа (в упаковке 3 суток)

Батон "Подмосковный" из муки в/с Вес: 0,4. Срок реализации: 24 часа (в упаковке 3 суток)

Батон "Столовый" в/с Вес: Форма выпуска: целый - 0,25 кг., в нарезке упакованный - 0,25 кг.. Срок реализации: 24 часа (в упаковке 3 суток)

Батон «Нарезной» Вес: Вес - 0,4 кг. Форма выпуска: целый - 0,4 кг., нарезанный половинка - 0,2 кг.. Срок реализации: 24 часа (в упаковке 3 суток).

Булка для гамбургеров Вес: 0,05. Срок реализации: 16 часов (в упаковке 48)

Булочка "Веснушка" в/с Вес: Форма выпуска: в упаковке 2 шт. по 0,05кг.Срок реализации: 16 часов (в упаковке 48)

Булочка "Чайная" в/с Вес: 0,18. Срок реализации: 16 часов (в упаковке 48)

Ватрушка "Новая" Вес: 0,1. Срок реализации: 16 часов (в упаковке 48)

Витушка сдобная Вес: 0,2. Срок реализации: 16 часов (в упаковке 48).

Плетенка с маком из муки в/с Вес: 0,18. Срок реализации: 16 часов (в упаковке 48).

Булочка с кунжутом Вес: 0,05 кг. Форма выпуска в упаковке 2 шт по 0,05 кг.. Срок реализации: 16 часов (в упаковке 48).

Булочка Обыкновенная Вес: 0,1 кг.. Срок реализации: 16 часов (в упаковке 48).

Плюшка «Новомосковская» Вес: 0,08 кг.. Срок реализации: 16 часов (в упаковке 48).

Булочка слоеная "Сказка" фасованная Вес: Форма выпуска в упаковке: 0,4 кг.; 0,5 кг.. Срок реализации: 36 часов.

Круассан с конфитюром Вес: 0,07. Срок реализации: 16 часов

Ассортимент продукции постоянно обновляется и совершенствуется.

2. Технология хлебопекарного производства

Схема производства хлеба на хлебзаводе показана на рисунке 1.

Рис. 1. Схема производства хлеба на хлебозаводе

Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах 1, а дополнительное сырье - в автомашинах 2. По трубопроводам 3 мука попадает в силосы для хранения 4. Для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли установлены фильтры 5, 10, 14. Роторными питателями 6 из силосов мука направляется в промежуточную емкость 7 перед просеивателем 8, далее шнековым питателем 9 в промежуточную емкость 11, затем через автовесы 12 с бункером 13 в производственные бункеры 15. Вода подготавливается в водомерных бачках 16, а дополнительное сырье в виде растворов в сборниках 17, 18, 19, 20. В тестомесильную машину 27 бункерного тестоприготовительного агрегата 29 мука, растворы дополнительного сырья из бачков постоянного уровня 21, 22, 23, 24 отмериваются дозаторами 25, 26. Выброженное тесто питателем 28 направляется в тестоделитель З0, откуда в виде отдельных кусков определенной массы транспортерами 31, 33 в округлитель 32, а затем - в закаточную машину 34. Укладчиком-манипулятором 35 тестовые заготовки перекладываются в формы на люльки расстойного шкафа 36. Расстоявшиеся заготовки транспортером 37 подаются на выпечку в туннельной печи 38.

Выпеченный хлеб сборным транспортером 39 направляется на распределительный транспортер 40 или тележку 48. С помощью устройств 41 для ориентирования хлеб поступает в хлебоукладочный агрегат 42, откуда на полки контейнеров 43. Для подсортировки заказов торговой сети имеется комплектующая тележка 45. Загруженные контейнеры собираются на накопителях 44, откуда они перемещайся загрузочным конвейером 46 к автохлебовозам, которые с помощью стыковочного механизма 47 крепятся к местам погрузки на рампе экспедиции.

Основные технологические стадии хлебопекарного производства

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.