Производство хлеба тостового "Домановский" - Курсовая работа

Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, солях фосфора и железа. Беларусь обладает хорошей технической базой хлебозаводов, которые применяют сложные технологии производства хлеба, позволяющие придать хлебу определенные вкусовые характеристики и без каких-либо химических добавок обеспечить сохранность и свежесть хлеба более длительное время.Для производства хлеба тостового «Домановский» используется следующее сырье: мука пшеничная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная сеяная, термически обработанная ржаная мука «Рогана», сахар-песок, соль пищевая поваренная йодированная, маргарин с массовой долей жира 82%. Мука доставляется на предприятие специальным автотранспортом и с помощью приемного щитка ХШП-2 (1) и гибкого шланга поступает в силос для хранения муки марки М-111 (2). Просеянная и очищенная от металлопримесей мука взвешивается на весах АВ-50-НК (4), затем поступает в бункер под весами, снова смешивается с воздухом и подается в производственный силос марки ХЕ-63В (6). В дежу (30) при помощи дозатора сыпучих компонентов марки Ш2-ХДА (27) дозируется 70% муки, при помощи дозатора для жидких компонентов марки Ш2-ХДБ (28) дозируется часть воды из водомерного бачка АВБ-100М (20) и дрожжевая суспензия из расходной емкости для дрожжевой суспензии (9).

Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего о хлебе. И никто из нас не усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста и расстойки; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

Беларусь обладает хорошей технической базой хлебозаводов, которые применяют сложные технологии производства хлеба, позволяющие придать хлебу определенные вкусовые характеристики и без каких-либо химических добавок обеспечить сохранность и свежесть хлеба более длительное время.

На белорусском рынке хлебобулочной продукции присутствуют как традиционные виды хлеба: пшеничные, ржано-пшеничные, батоны, формовые и подовые изделия, так и премиум-категория: хлебобулочные изделия с удлиненным сроком хранения, с содержанием минералов и микро- и макроэлементов.

В настоящее время в Республике Беларусь насчитывается 70 предприятий по производству хлеба и хлебобулочных изделий: в Брестской области - 10, Витебской - 10, Гомельской - 13, Гродненской - 6, г. Минске - 9, Минской области - 9 и Могилевской области - 13.

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

1. Технологическая часть

1.1 Исходные данные и требования ТНПА

1.Область применения.

Хлеб тостовый «Домановский» вырабатывается в соответствии со стандартом СТБ 639-95 Хлеба Белорусские. Настоящий стандарт распространяется на белорусские хлеба, вырабатываемые из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, муки тритикале или из смеси различных сортов ржаной, тритикале и пшеничной муки, или ржаной муки с добавками муки других зерновых и бобовых культур, с использованием солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба. Требования настоящего стандарта являются обязательными.

2. Общие технические требования.