Классификация кисломолочных продуктов. Молочнокислое, спиртовое и другие виды брожения. Технологический процесс производства кефира в условиях молочного комбината: тепловая обработка и гомогенизация. Требования к готовому продукту, пороки кефира.
При низкой оригинальности работы "Производство кефира в условиях молочного комбината "Нижегородский"", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
В аулах горцев на этих склонах кефир приготовлялся с незапамятных времен. Сначала кефир распространился по всему Кавказу и Крыму, а затем проник в Россию и даже Западную Европу. Так, по мнению Инихова Г.С.(1962), среди кавказских народов существует много легенд о кефире, его происхождении и распространении. Они заливали молоко в бурдюк, вносили туда закваску, завязывали бурдюк, выносили его к дороге напротив дома, и каждый из проходивших мимо по установившемуся обычаю пинал этот бурдюк. Солнечный свет создавал определенный температурный режим в бурдюке, а постоянное встряхивание бурдюка способствовало более активному перемешиванию молока с закваской, и брожение в молоке проходило более интенсивно.В соответствии с требованиями ГОСТА 52093-2003 кефир должен удовлетворять следующим требованиям: Кефир Кислотность в 0Т Содержание спирта в %, не более Для маложирного кефира (2,5%), массовая доля белка не менее 2,8%, кислотность в пределах от 85 до 130?Т, температура при выпуске с предприятия ?С 4- 2 Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус. Допускается газообразование, вызванное дрожжами или ароматобразующими стрептококками.Тщательный подбор сырья с рекомендуемой плотностью, а в весенне-зимний период, когда в молоке меньше содержится казеина необходимо вырабатывать продукты из нормализованной смеси по сухому веществу. 2.Недостаточный режим тепловой обработки молочного сырья, в результате которого не происходит денатурация сывороточных белков. При такой тепловой обработке происходит полная денатурация и агрегация сывороточных белков, который при сквашивании молока коагулирует с казеином, образуя плотный сгусток задерживающий отделение сыворотки. Следует учитывать, что перемешивание кефира кислотностью 85?Т вызывает отстаивание сыворотки, а кислотность 95-100?Т приводит к образованию продукта с достаточно вязкой консистенцией. Если сгусток после перемешивания слабый, то рекомендуется проводить созревание продукта при 20?С, при этом происходит повторное структурное образование и уплотнение сгустка.Количество нормализованного молока определяется по количеству намеченного к выпуску кефира мнм=мкп?Рнм/1000(1) где мкп - масса кисломолочного продукта, кг; Рнм - норма расхода нормализованного молока на1 т продукта, в кг, рассчитывается по формуле Рнм= 1000?100?100-n, где n - производственные потери, которые равны 1,3 и складываются из n = 0,07 0,07 0,03 0,12 0,02 0,26 0,63 0,10=1,3,где 0,07-потери при приемке сырья; 0,07-потери при нормализации; 0,03-потери при очистке; 0,12-потери при пастеризации и охлаждении; 0,02-потери при гомогенизации; 0,26-потери при заквашивании, сквашивании и охлаждении; 0,63-потери при розливе; 0,10-потери при хранении в цехах. Подставляем в формулу (1) и определяем количество нормализованного молока мнм = 1000?1013/1000=1013 кг Количество бактериальной закваски рассчитывается по формуле (кг) мзак=мнм?Зак/100,(2) где Зак-количество закваски по технологической инструкции (Зак=5%),% мнм-масса нормализованного молока, кг. мзак=1013?5/100=50,65кг Жирность нормализованного молока до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, рассчитывается по формуле Жнм=100?Жпр-Зак?Жзак/100-Зак , (3) где Жпр - содержание жира в нормализованном молоке после заквашивания, соответствующее жирности продукта, %; Жзак - содержание жира в закваске при изготовлении ее на обезжиренном молоке (Жзак=0,05%); Зак - количество закваски по инструкции (Зак=5%),%.В целом комбинат произвел впечатление как сильного предприятия с хорошо отлаженной системой организации труда и производства широкого ассортимента продукции, зарекомендовавшей себя на российском рынке.Рисунок 1 Танк молокохранительный В2-ОМГ-10 1 - рабочая емкость; 2 - теплоизоляция; 3 - кожух; 4 - мешалка; 5 - смотровое окно; 6 - люк; 7 - привод мешалки; 8 - ножки; 9 - сливной патрубок; 10 - термометр; 11 - наливная труба Рисунок 2 Центробежный насос НМУ-6 1 - защитный кожух; 2 - фланец; 3 - шпонка; 4 - зажимное устройство; 5 - гайка крепления кожуха; 6 - обойма; 7 - корпус насоса; 8 - лопасть; 9 - резиновое кольцо; 10 - крышка; 11 - торцевое уплотнение; 12 - торцевая шайба; 13 - наконечник вала; 14 - обратный клапан; 15 - патрубок; 16 - гайка крепления напорного патрубка. Рисунок 3 Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5: 1 - пластинчатый пастеризатор; 2 - молокоочиститель ОМА-3М; 3 - балансировочный бак; 4 - центробежный насос для молока; 5 - регулятор потока; 6 - бойлер; 7 - насос для горячей воды; 8 - инжектор; 9 - гомогенизатор А1-ОГМ; 10 - выдерживатель пастеризованного молока Г6-ОПБ-1000; 11 - насос центробежный; 12 - щит управления.
План
Содержание
Введение
1. Обзор литературы
2. Характеристика молочного комбината «Нижегородский», филиал «ВБД»
2.1 Технологический процесс производства кефира в условиях молочного комбината «Нижегородский»
2.2 Требования к готовому продукту
2.3 Пороки кефира
3. Производственно-экономический расчет
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
