Производство кефира - Реферат

Основу этого заложили ученые Стамен Григоров , впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку , и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников , оценивший первым в мире значение этого открытия тогда еще студента Григорова. Кефир, как и другие кисломолочные продукты , оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Кефир - кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» - симбиоза несколькихвидов микроорганизмов : молочнокислых стрептококков и палочек , уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков). Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав.Ацидофилин - кисломолочный продукт, который изготавливается путем сквашивания пастеризованного коровьего молока при помощи особых бактерий (ацидофильная палочка , кефирные грибки, молочнокислый стрептококк). Как и другие кисломолочные продукты , ацидофилин усваивается организмом человека гораздо лучше, чем обычное молоко, за счет ферментации лактозы . Ацидофильная палочка , входящая в состав закваски для ацидофилина, обладает высокой антагонистической активностью по отношению к широкому спектру патогенных и условно-патогенных бактерий, включая стафилококки (в том числе Золотистый стафилококк ). Попав в кишечник человека, ацидофильная палочка выделяет антибиотики (низин, лизин, лакталин, никозин), вытесняет вредные микробы и подавляет процессы гниения. Ацидофильная палочка отличается от болгарской палочки тем, что может некоторое время развиваться в кишечнике, возбуждая секреторную работу желудка и поджелудочной железы.Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт. молоко коровье сырое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах молоко обезжиренное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется.Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов - кратковременная пастеризация при температуре 85-87 с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка).Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 в течение 12-24 час.После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания.Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией.

Содержание

Введение

1. Характеристика продукта

1.1 Классификация и ассортимент продукта

1.2 Технические требования

2. Сырье, используемое при производстве кефира

3. Принципиально-технологическая схема производства

3.1 Нормализация

3.2 Тепловая обработка и гомогенизация

3.3 Заквашивание и сквашивание молока

3.4 Сквашивание

3.5 Перемешивание и охлаждение сгустка

3.6 Созревание кефира

3.7 Перемешивание и розлив

3.8 Упаковка и маркировка

Список использованных источников