Производство картофеля - Контрольная работа

Картофель (Solanum tuberosum L.) - клубни картофельного растения, представляющие собой утолщенные концы подземных стеблей-столонов и являющиеся местом отложения запасных питательных веществ. Верхняя, растущая часть клубня называется вершиной, а противоположная - основанием. Клубень сверху покрыт кожурой: у молодого картофеля это однослойный эпидермис, который легко сдирается, обнажая мякоть, у зрелого - многослойная перидерма, плотно прикрепленная к мякоти. Переработка свежего картофеля и овощей на пищевые концентраты позволяет сократить их потери при хранений, при этом более полно сохраняется их пищевая ценность, появляеться возможность обогощения продуктов витаминами и другими пищевыми и вкусовыми компонентами , создаються условия для комплекстной переработки сырья с полной утилизацией отходов. Продукты из картофеля по кулинарному назначению и технологий производства подразделяют на: - обезвоженные( сухое картофельное пюре, сушеный полуфабрикат для приготовления драников, оладьев клецок, сушенный картофель и т.д )В настоящее время в пищеконцентратном производстве применяют несколько видов поточных линий, отличающихся по степени механизаций. Выработка сушеных картофеля и овощей осуществляется на механизированных линиях, позволяющих переходить с производства одного вида продукта на другой.Производство сушенного картофеля состоит из следующих основных операций: - Прием и хранение сырья. Инспектирование. Очистка (паровым, механическим, пароводотермическим или щелочным способом); Отсев мелочи и удаление с поверхности кусочков крахмала.Для очистки пищевого сырья растительного и животного происхождения применяются следующие способы очистки: физический (термический), пародотермический, механический, химический, комбинированный и обжиг воздухом. Сущность парового способа очистки овощей и картофеля заключается в кратковременной обработке (картофель в течений 60-70с) паром под давлением 0,30-0,50Мпа и температуре 140 - 180С для приваривание поверхностного слоя ткани с последующим резким снижением давления. В результате обработки паром кожица и тонкий поверхностный слой мякоти (1-2мм) сырья прогреваются , под действием перепада давления кожица вспучивается, лопается и легко отделяется от мякоти.Пароводотермический способ очистки - предусматривает гидротермическую обработку( водой и паром) овощей и картофеля. В результате гидротермической обработки ослабляются связи между клетками кожицы и мякоти и создаются условия для механического отделения кожицы. Пародотермическая обработка сырья состоит из следующих стадий: - тепловая обработка сырья паром в четыре этапа: 1. водяная обработка осуществляется частично в автоклаве за счет образующегося конденсата и в основном в термостате в течение 5-15мин в зависимости от вида и размеров сырья и моечно-очистительной машины; Пароводотермическая обработка сырья приводит к физико-химическим и структурно-механическим изменениям сырья: коагуляций белковых веществ, кластеризации крахмала, частичному разрушению витаминов.Заключается в удалений кожицы продуктов животного и растительного происхождения путем стирания ее шероховатыми поверхностями, а также в удалений несьедобных или поврежденных тканей и органов овощей и фруктов, извлечений семенных камер или косточек у фруктов, срезание донца и шейки у лука, удалений листовой части и тонких корешков у корнеплодов ножами, высверливаний кочерыжки у капусты. Качество очистки и количество получаемых отходов зависит от способа очистки, конструктивных особенностей оборудования, сорта, условий и длительности хранения сырья и других факторов.В процессе обработки протопектин кожуры подвергается расщеплению , связь кожицы с клетками мякоти нарушается и она легко отделяется и смывается водой в щеточных, роторных или барабанных моечных машинах в течений 2-4мин водой под давлением 0,6-0,6Мпа. Для уменьшения расхода щелочи и моечной воды и для обеспечения наиболее тесного контакта щелочного раствора с поверхностью овощей и облегчения последующей отмывки щелочи в рабочий раствор добавляют поверхностно-активные вещества .Предусматривает сочетание двух и более факторов, воздействующих на обрабатываемое сырье (пара и щелочного раствора, щелочного раствора и механической очистки, щелочного раствора и инфракрасного нагрева и т.д.). При щелочно-паровом способе очистки картофель подвергают комбинированной обработке щелочным раствором и паром в аппаратах, работающих под давлением или при атмосферном давлений. При этом применяют более слабые щелочные растворы(5%), что позволяет снизить расход щелочи и уменьшить отходы по сравнению со щелочным способом. При щелочно-механическом способе очистки обработанное в слабом щелочном растворе сырье подвергают кратковременной очистки в машинах с абразивной поверхностью . Сущность щелочно-инфракрасного - механического способа очистки заключается в обработке клубней в щелочном растворе концентрацией 7-15% при температуре до 77С в течений 30-90с.

Содержание

Введение

1. Особенности производства и потребления готового продукта

2. Стадий технологического процесса

3. Процесс очистки от наружного покрова

4. Пароводотермический способ очистки

5. Механический способ очистки

6. Химический способ очистки

7. Комбинированный способ очистки

8. Машины для очистки и сортировки картофеля и корнеплодов

9. Кинематический расчет

10. Механический расчет

11. Основные правила эксплуатаций

12. Монтаж и ремонт

13. Охрана труда

Список используемой литературы