Подготовка сахара-песка к производству, приготовление сахарной пудры. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства мармелада и зефира. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Организация технохимического контроля.
К основному сырью относятся сахар, масло, какао тертое, тертые ядра орехов, пшеничная мука, какао-масло, пектин и т. д. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырье: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао-бобы, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества. В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и фурцелларане, шоколада и др. В области производства кондитерских изделий должна быть решена проблема увеличения доли продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20 - 30% изделий, обогащенных витаминами, минеральными веществами, биологически активными добавками. Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности зефира и мармелада имеют и такие показатели качества, как вкус, аромат, внешний вид готовых изделий - их форма и состояние поверхности.Для ее получения сахар-песок из производственного бункера (поз 7) поступает в циклон разгрузитель (поз.5), где сахар отделяется от воздуха и подается в приемную воронку молотковой микромельницы 8-М (поз.8) для приготовления сахарной пудры, где проходит процесс измельчения. Перед пуском в производство повидло десульфитируют путем нагревания в вакуум-аппарате из нержавеющей стали (поз.21), затем охлаждают до 25-30°C, после чего с помощью нососа перекачивают в воронку протирочной машины (поз.22) и после протирки пюре поступает в расходную емкость (поз.23). Патока на производство патоку привозят в специализированных цистернах перекачивают в емкость для хранения патоки (поз.17), затем с помощью насоса (поз.13) перекачивают патоку в емкость для взвешивания и фильтрования (поз. Процесс набухания пектина длится не менее 20 минут, после чего рецептурная смесь насосом ШНК-18,5 (поз.13) перекачивается в открытый реактор МЗ-2С-310 (поз.43) с мешалкой, куда дозируется патока с помощью дозатора жидких компонентов (поз.44), сахар, в соответствии с рабочей рецептурой за вычетом сахара, использованного на набухание пектина. Рецептурную смесь насосом (поз.13) перекачивается в промежуточную емкость (поз.37), из которой насосом Ж7-ШДС (поз.12) подается в змеевиковый варочный аппарат (поз.45), где уваривается при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПА (манометр МТП-160).В данной курсовом проекте разработан проект пастиломармеладного цеха производительностью 4000 тонны в год. В курсовом проекте дано описание технологической схемы, с указанием позиций. Для расчетов выбрано одно наименование мармелада и одно наименование зефира, произведен расчет вида тар для готовой продукции, составлена сводная продуктовая таблица.Формат Зона Поз. Обозначение Наименование Кол. Прим. Формат Зона Поз. 10 ШКП 01.10.00 Расходная емкость 1 19 ШКП 01.19.
Введение
Во все времена своего существования человечество многие события отмечало лакомствами. Лакомство было непременным атрибутом свадеб, крестин, возвращения кормильца с заработков, встречи гостей и т. д. Лакомство - это пищевой продукт высокого вкусового достоинства. Лакомствами являлись бублики, пряники, необычные для данного региона заморские плоды. И сейчас каждая хозяйка обязательно готовит к встрече гостей различные лакомства.
Кондитерскими изделиями называются лакомства, большая часть которых состоит из видоизмененного сахара или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), к которому добавляется основное и дополнительное сырье. Основное сырье способствует видоизменению сахара или другого сладкого вещества и формирует определенную коллоидную структуру массы с необходимыми механическими и реологическими свойствами. К основному сырью относятся сахар, масло, какао тертое, тертые ядра орехов, пшеничная мука, какао-масло, пектин и т. д.
Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырье: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао-бобы, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества.
В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и фурцелларане, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.
Мармеладные изделия можно смело отнести к любимым и доступным лакомствам. Их особенность в использовании натуральных компонентов (яблочное пюре). Фрукты и ягоды содержат пищевые волокна, которые полностью сохраняются в мармеладных изделиях. Пищевые волокна способны выводить из организма человека радионуклиды, тяжелые металлы. Поэтому мармеладные изделия относят к лечебно-профилактическим продуктам питания. Мармеладные изделия имеют студнеобразную структуру и поэтому отличаются высокой усвояемостью и ценными вкусовыми и диетическими свойствами.
Кроме фруктово-ягодных мармеладов вырабатывают желейные мармелады. Они также имеют студнеобразную структуру. Для их изготовления используют специальные студнеобразующие вещества (цитрусовый пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал).
В области производства кондитерских изделий должна быть решена проблема увеличения доли продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20 - 30% изделий, обогащенных витаминами, минеральными веществами, биологически активными добавками.
1. Выбор и обоснование ассортимента
В пище, потребляемой человеком, должны содержаться вещества необходимые для нормального функционирования организма человека. Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в нем необходимых организму пищевых веществ, в первую очередь углеводов, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также калорийностью и степенью усвояемости. Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности зефира и мармелада имеют и такие показатели качества, как вкус, аромат, внешний вид готовых изделий - их форма и состояние поверхности.
Все сырье, применяемое в производстве кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Одним из этапов проектирования является выбор ассортимента продукции.
Согласно маркетинговым исследованиям, были выбраны для выполнения курсового проекта сорта: • зефир "Ванильный";
• мармелад "Грушевые дольки" на цитрусовом пектине.
Данные изделия доступны и привлекательны для широкой группы населения соотношением цены и качества. Так как зефир изготавливают из фруктового пюре и яичных белков, он практически не содержит жиров. Именно поэтому его и считают гораздо полезнее других сладостей, таких как пироги и булочки, шоколадки и карамель. Пектин, входящий в состав зефира, способен выводить из организма токсины, соли тяжелых металлов, продукты распада лекарственных средств. Натуральный мармелад, изготовленный с использованием пектина, не требует участия каких-либо искусственных добавок, поскольку пектин выполняет функции загустителя, осветлителя, гелеобразователя и стабилизатора одновременно.Известно, что пектин обладает бактерицидным действием, улучшает пищеварение и нормализует микрофлору кишечника. Попадая в организм, пектин связывает находящиеся в нем вредные токсичные вещества и способствует их скорейшему выведению.
Кроме того, пектин обладает свойством снижать уровень холестерина, являясь профилактикой онкологических заболеваний.
Пектин показан к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом, поскольку способен снижать скорость увеличения содержания глюкозы в крови. Сырье, содержащееся в данных изделиях не содержит консервантов, искусственных красителей.
1.1 Ассортимент кондитерских изделий
Мармелад желейный резной «Грушевые дольки» ГОСТ 6442, изготовлен на цитрусовом пектине с добавлением ароматизатора «Дюшес», красителя пищевого зеленого.
Выпускается весовым, в 1 кг не менее 40 штук.
Таблица 1 - Органолептические показатели
Наименование показателя Характеристика
Вкус, запах Свойственный желейному мармеладу, с учетом используемого сырья и добавки пищевой вкусоароматической, без посторонних привкуса и запаха.
Цвет Равномерный зеленый
Консистенция Студнеобразная
Форма В форме дольки
Поверхность Обсыпанная сахаром
Таблица 2 - Физико-химические показатели
Наименование показателя Значение Метод контроля
Массовая доля влаги, % 2,9 1,0;-0,5 По ГОСТ 5900
Массовая доля РВ, %, не более 20,0 По ГОСТ 5903
Общая кислотность, градусы 7,5-22,5 По ГОСТ 5898
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %, % не более 0,1 По ГОСТ 5901
Таблица 3 - Пищевая ценность 100 гр. продукта
Мармелад «Грушевые дольки» Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
- - 81,8 307
Таблица 4 - Унифицированная рецептура на мармелад «Грушевые дольки»
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах
1 2 3 4
Сахар песок для обсыпки 99,85 86,57 86,44
Сахар песок в желе 99,85 617,07 614,14
Патока 78,00 160,80 125,42
Пектин цитрусовый 92,00 18,00 16,56
Кислота лимонная 91,20 11,20 10,21
Цитрат натрия 40,00 11,50 4,60
Краситель пищевой зеленый блестящий - 0,01 -
Ароматизатор пищевой «Дюшес» - 0,4 -
Итого - 905,55 859,37
Выход 84,00 1000,00 840,00
Зефир «Ванильный» ГОСТ 64441, изготовлен на пектине цитрусовом с добавлением яблочного пюре, ароматизатора «Ванилин».
Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 20 штук.
Таблица 5 -Органолептические показатели
Наименование показателя Характеристика
Вкус и запах Свойственные зефиру, с учетом используемого сырья, без посторонних привкусов и запаха
Цвет Белый равномерный, допускается сероватый оттенок
Консистенция Слега затяжистая, мягкая, легко подающаяся размалыванию
Структура Равномерная, мелкопористая, свойственная зефиру
Форма Круглые и продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок
Поверхность Обсыпанная сахарной пудрой, рифленая
Таблица 6 - Физико-химические показатели
Наименование показателя Норма Метод контроля
Массовая доля влаги готовой продукции, % 17,0-1,0; 3,0 По ГОСТ 5900
Общая кислотность, градусы, не менее 5,0 По ГОСТ 5898
Массовая доля редуцирующих веществ,% 7,0-14,0 По ГОСТ 5903
Плотность, г/ , не более 0,6 По ГОСТ 5902
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%,%,не более 0,05 По ГОСТ 5901
Массовая доля общей сернистой кислоты,%, не более 0,01 По ГОСТ 26811
Таблица 7 -Пищевая ценность 100 г продукта
Зефир «Ванильный» Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал
0,8 - 80,8 308
Таблица 8 - Унифицированная рецептура на зефир «Ванильный»
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ,% Расход сырья, кг на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незаваренной продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1,00 т
Зефир без сахарной пудры 82,50 975,64 804,90 975,64 804,90
Сахарная пудра 99,85 29,75 29,70 29,75 29,70
Итого - 1005,39 834,60 1005,39 834,60
Выход 83,00 1000,00 830,00 1000,00 830,00
Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 975,64 кг
Рецептура полуфабриката - сироп сахаро-паточный на 534,40кг
Сахар песок 99,85 650,86 649,88 347,82 347,30
Патока 78,00 266,46 207,84 142,40 111,07
Итого - 917,32 857,72 490,22 458,37
Выход 85,00 1000,00 850,00 534,40 454,24
Таблица 9 - Сводная рецептура
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ,% Расход сырья, кг по полуфабрикатов для 1 т незаваренной продукции на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Открытое акционерное общество «Красный пищевик» - старейшее предприятие кондитерской отрасли промышленности Республики Беларусь. История предприятия начинается с 1870 года, жителем города частным владельцем Гаициным был построен дрожжевой завод. Здание завода было деревянным, работало на нем 40 человек, а производил завод 400 фунтов чистых дрожжей в год.
В 1929-1930 годах, производится реконструкция дрожжевого завода под кондитерскую фабрику «Красный пищевик». Создавая кондитерскую фабрику, основатели уже в самом названии заложили определенные принципы работы и качества, ведь «красный» означает - красивый, лучший. С 1931 года начат выпуск пастилы, мармелада, повидла. В 1932 году построен халвичный цех, а в 1934 голу - карамельный, а в 1937- дрожейный.
Предприятие занимает стабильную позицию в ряду ведущих кондитерских предприятий РБ и стран СНГ, располагает мощностями, позволяющими выпускать до 19 тысяч тонн кондитерских изделий в год. Изделия с фирменным знаком «Красного пищевика» на равных конкурирует с аналогичной продукцией московской «Ударницы», другими предприятиями стран ближнего зарубежья и во всем мире.
Ассортиментную политику предприятие ведет на основе постоянного изучения спроса, исследование конкурентной среды и покупательской способности населения. Перечень выпускаемой продукции насчитывает более 120 видов, в том числе: - зефир и наборы зефира - более 30 видов.
- мармелад, более 40 видов. Жевательный мармелад с начинкой «клякса».
- халва, более 10 видов подсолнечной халвы, в том числе подсолнечная в шоколаде, халва подсолнечная с наполнителями (кокос, кешью, арахис, мак, миндаль и т.д.).
- драже, более 30 видов.
- конфеты. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью с желейными и сбивными корпусами с добавлением натуральных припасов клюквы, черной смородины, черники и др. ягод.
- ирис. Классический «золотой ключик» и еще 10 видов ирисов с использованием молока сгущенного, сливочного масла, какао-порошка и др. компонентов для разнообразия вкусов.
Вывод
мармелад производство технологический схема
В данной курсовом проекте разработан проект пастиломармеладного цеха производительностью 4000 тонны в год. В курсовом проекте дано описание технологической схемы, с указанием позиций. Произведены расчеты продуктов и подбор оборудования. Для расчетов выбрано одно наименование мармелада и одно наименование зефира, произведен расчет вида тар для готовой продукции, составлена сводная продуктовая таблица. Предусмотрена доставка, хранение и подготовка сырья к пуску в производство в процессе приготовления кондитерских изделий.
На современных предприятиях предусмотрено применение тарного и бестарного способа доставки и хранения сырья. Тарный способ предусматривает доставку и хранение сырья в мешках, ящиках, бочках и другой таре.
Произведен расчет поточно механизированной линии производства апельсиновых и лимонных долек и комплексно-механизированной линии производства зефира.
Список литературы
1. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П. Проектирование кондитерских предприятий.-Воронеж. гос, технол. акад., 2002-212 с.
2. Мамонтов К.Я., Мамонтова М.И. Основы проектирования кондитерских фабрик. - М.: Высшая школа, 1967.-224 с.
3. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. М.: Колос, 1999.-448 с.
4. Технология кондитерских изделий: Учебник для вузов/Г.А. Маршалкин и др. - М.: Пищевая промышленность, 1978.-448 с.
5. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 1999.-432 с.
6. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. М.6 Легкая и пищевая промышленность, 1984.-448 с.
7. Трушина С.М., Драгилев А.И., Оборудование для производства мучных кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1979.-248 с.
8. Лунгин О.Г., Драгилев А.И., Чарноивапник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-384 с.
9. Лурье И.С., Шаров А.И., Технологический контроль сырья в кондитерском производстве. - М.: Колос,2001.-352 с.
10. Журавлева Е.И., Кормаков С.И., Токарв л.и., Рахманова К.Г. Технология кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность,1968.-399 с.
11. Иванов А.В., Урбанчик Е.Н. Оформление текстовой документации. - Могилев: МГТИ, 2002.-32 С.
12. ГОСТ 2.109-73. Основные требования. - М.: Изд-во стандартов. 1982.-10с.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
