Расчет технологического плана производства Бородинского хлеба. Унифицированная рецептура. Подбор хлебопекарной печи, расчет суточной производительности. Оборудование мучного склада и просеивательного отделения. Контроль качества сырья и готовой продукции.
Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % - жиров, 1,4-2,5 % - минеральных веществ, 3,9-4,7 %-воды, 42-50 % - углеводов. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сито и пропущена через магнитные уловители. При поступлении из силосов на производство мука просеивается и очищается от металломагнитной примеси (просеиватель Бурат ПБ-1,5) взвешивается автомукомером МД-100. Закваску влажностью замешивают в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1 из 46% муки от всего количества, используемого для приготовления теста и воды. Тесто замешивают из закваски, воды, муки (54%), дрожжей и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 в течении 8-12 мин. В=1,86-0,13=1,73 кг/мин, Расчет расхода муки на приготовление теста кг/мин, (37) кг/мин, Расчет расхода опары на замес теста , кг/мин, (38) кг/мин, Расчет расхода соли кг/мин, (39) кг/мин, Расчет расхода раствора сахара , кг/мин, ,(40) кг/мин, Расчет выхода теста , кг/мин, (41) кг/мин, Где - суммарная масса сырья в тесте, кг;Расчет объема силоса для хранения муки V, м?, V= (74) где Мс = 9/сут, из формулы (23); Расчет числа силосов для хранения ржаной муки N, шт., (75) где Мс = 7200 кг/сут, из формулы (59); Q = 30000 кг, [2], Расчет числа силосов для хранения пшеничной муки N, шт., (75) где Мс = 1350 кг/сут, из формулы (60); Расчет производительности просеивателя для муки Q, т/ч, Q = F • f, (76) где F - рабочая поверхность силоса, м?; Расчет вместимости емкости для хранения дрожжевой суспензии Vдр, л, Vдр = (78) где = 9 кг/сут, из формулы (32);Наименование сырья НТД на показатели сырья Контроль показателей качества НТД на метод испытания Методы определения показателей качества Мука ржаная обойная ГОСТ 7045-90 Цвет, запах, вкус ГОСТ 27558-87 Органолептический Кислотность ГОСТ 27495-87 Титровая Крупность помола ГОСТ 27560-87 Просеивание Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81 Подъемная сила УскоренныйГОСТ 26968-86 Органолептический Кориандр ГОСТ 29055-91 Внешний вид, цвет, запах ВКУСГОСТ 28875 Органолептический Патока ГОСТ Р 52060-2003 Внешний вид, цвет, запах вкус ГОСТ Р 52060-2003 Органолептический Мука пшеничная второго сорта ГОСТ Р 52189-2003 Вкус, запах, цвет ГОСТ 52189-2003 Органолептический Тестоприготовительное отделение Закваска Внешний вид, вкус, запах, цвет Кислотность Влажность Температура Органолептический Титрование Высушивание Технический термометр Каждый замес Каждый замес Каждый замес Каждый замес Заварка Внешний вид, вкус, запах, цвет Кислотность Влажность Температура Органолептический Титрование Высушивание Технический термометр Каждый замес Каждый замес Каждый замес Каждый замес Тесто Внешний вид, вкус, цвет, запах Кислотность Влажность Температура Подъемная сила Органолептический Титрование Высушивание Технический термометр Метод всплывания шарика Каждый замес Каждый замес Каждый замес Каждый замес По мере необходимостиК работе в качестве тестовода допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинский осмотр, а при последующей работе периодические осмотры не реже 1 раза в 6 месяцев. Тестовод при поступлении на работу проходит вводный инструктаж по технике безопасности, инструктаж на рабочем месте, а при последующей работе периодический повторный инструктаж не реже одного раза в три месяца. При работе с тестомесильными машинами может возникнуть опасность травмирования от движущихся и вращающихся частей машин и механизмов. При работе оборудования запрещается: снимать ограждения с вращающихся и движущихся частей: пускать в работу механизмы при снятых ограждениях; пользоваться контрольно-измерительными приборами с разбитыми стеклами; опираться на работающие механизмы; касаться руками или инструментом движущихся частей машин и механизмов; работать на агрегатах при неисправной блокировке; самостоятельно устранять неисправности оборудования; оставлять рабочее место без присмотра и передоверять работу без разрешения мастера или начальника цеха; включать и выключать электрические двигатели мокрыми руками; брать пробы теста и производить замеры ее температуры при работающей машине; При обнаружении неисправностей оборудования, ограждений, блокировки кондитер-тестовод обязан отключить оборудование и поставить в известность мастера или начальника цеха.Темой курсовой работы является разработка рецептуры и технологии производства хлеба ржаного «Бородинского» массой 0,5 кг, с суточной производительностью 9 т/сут. В процессе курсовой работы рассчитано и подобрано оборудование следующих
План
Содержание растворимых в воде веществ ГОСТ13830,97 Ареометр, пикнометр
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
