Изучение и характеристика сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов, используемых в производстве безалкогольных напитков. Ознакомление с процессом приготовления купажного сиропа. Рассмотрение основных методов контроля качества готовой продукции.
Сегмент безалкогольных напитков составляет третью часть общемирового рынка напитков. В целом Россия и Казахстан повторяет развитие зрелых рынков, где потребители всерьез озабочены вопросами сохранения молодости и здоровья и где наблюдаются высокие темпы роста продуктов, позволяющих поддерживать хорошее самочувствие и форму. Около трети мирового потребления безалкогольных напитков приходится на бутилированную воду, 15% - на соки и нектары, а большая доля рынка (53%) приходится на прохладительные напитки. В Чешской Республике среднедушевое потребление безалкогольных напитков составляет 240 л в год; Словацкой Республике - 180 л; Германии - 195 л, в том числе минеральных вод 80 л, освежающих напитков - 83 л, соков-32 л. В России душевое потребление безалкогольных напитков составляет около 30 л, минеральных вод - 14 л, соков - 10 л в год.Безалкогольный напиток - это напиток, не содержащий алкоголь. Наиболее часто употребляемые безалкогольные напитки - это сок, кока-кола, газированная вода, холодный чай, сладкий чай, зеленый чай, лимонад. Квас также считается безалкогольным напитком, хотя и может содержать до 1,2% спирта. В России газированные воды, соки, нектары, фруктовые напитки, минеральные воды, квас пользуются спросом более чем у 130 млн человек, или 90% населения. Безалкогольные напитки в зависимости от способа производства, сырьевого состава, определенного рецептурами, и назначения делятся на: газированные и негазированные; прозрачные и замутненные; жидкие и порошкообразные; низкокалорийные и высококалорийные; горячие и холодные; искусственно минерализованные; напитки специального назначения.Для производства газированных и негазированных безалкогольных напитков используют большой ассортимент сырья, полупродуктов и вспомогательных материалов, отвечающих требованиям действующих ГОСТОВ и гигиенических заключений или имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора РФ для применения при производстве данного вида продукции. Перед использованием в производстве их подвергают подработке: осветлению, обеззараживанию, изменению солевого состава, улучшению качества, растворению в воде или других растворителях, сушке, охлаждению, нагреву, просеиванию и т. д. Основным сырьем для напитков является вода, поэтому качество напитков во многом зависит от качества воды. Сахар придает напиткам не только сладкий вкус, но и питательность. Затем готовят купажный сироп, представляющий собой смесь всех составных частей напитка (за исключением газированной воды), которые вводят в определенной последовательности.Для определения качества безалкогольных напитков отбор проб в торговой сети производят не позднее следующего срока с момента разлива: безалкогольных газированных напитков - 7 суток, содовой и сельтерской воды - 15 суток, кваса и медовых напитков - 2 суток, сиропов - 2 суток. Отбор проб от партии напитка производят в количестве 5-30 бутылок, взятых из разных ящиков: 6-15 бутылок-от партии до 250 ящиков; 5-30 бутылок - от партии свыше 250 ящиков. Органолептические показатели качества готового напитка: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86. Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см3 определяется визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.Безалкогольные напитки представляют собой водные растворы пищевых ингредиентов и служат, главным образом, для утоления жажды и поддержания водно-солевого баланса организма. Одновременно напитки обладают определенной пищевой ценностью, а в некоторых случаях выполняют лечебно-профилактические или тонизирующие функции, обусловленные введением в рецептуру специальных добавок. В зависимости от используемого сырья и технологии производства безалкогольные напитки подразделяют на сокосодержащие напитки; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах; напитки брожения и квасы; напитки на зерновом сырье; напитки специального назначения. Для производства газированных и негазированных безалкогольных напитков используют большой ассортимент сырья, полупродуктов и вспомогательных материалов, отвечающих требованиям действующих ГОСТОВ и гигиенических заключений или имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора РФ для применения при производстве данного вида продукции.
План
Содержание
Введение
1. Общая характеристика и ассортимент продукта
2. Основное и дополнительное сырье
3. Технология производства
4. Методы контроля качества готовой продукции
Заключение
Библиографический список
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
