Способы приготовления пшеничного теста в хлебопекарной промышленности. Характеристика исходного сырья и готовой продукции (батон столовый). Описание технологической схемы производства. Устройство и принцип действия основного технологического оборудования.
2.2 Описание технологической схемы производства 2.3.1 Выбор и расчет производительности печи 2.3.2 Расчет выхода готовых изделий 2.3.3 Расчет необходимого количества сырья 2.4 Выбор и расчет технологического оборудованияСпособы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными, которые включают опарные способы, когда приготовлению теста предшествует приготовление опары, и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (полуфабрикаты пониженной влажности, сухие композитные смеси) и по содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования, концентрированная молочнокислая закваска, мезофильная закваска). Способы приготовления теста могут быть однофазными, когда приготовление теста осуществляется сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65-70 % муки от общего ее количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45-55 % муки вносится в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят влажностью 41-45 % из 45-55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Основные особенности приготовления теста на большой густой опаре заключаются в следующем: опару готовят влажностью 41-45 % из 60-70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста; Приготовление теста на жидких опарах включает также две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25-35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды, в количестве, обеспечивающем заданную влажность.Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов. Тесто для булочных и сдобных изделий безопарным способом готовят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется использовать при выработке булочных изделий, порционный - при выработке булочных и сдобных изделий.Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать общим техническим требованиям ГОСТ Р 52189-2003, указанным в таблице 2.1 [8]. По физико-химическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 54731-2011, указанным в таблице 2.3 Соль поваренная пищевая по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000, указанным в таблице 2.4 [6]. Сахар-песок по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 31895-2012, указанным в таблице 2.5 [7]. На проектируемой пекарне вырабатывается следующий ассортимент изделий: батон столовый из муки пшеничного высшего сорта по ГОСТ 27844-88; изделия имеют массу 0,3 кг; готовится на густой опаре.В данном курсовом проекте произведен расчет технологической линии мощностью 5,6т/сут, которая рассчитана на выработку батона столового.
План
Содержание
Введение
1. Технико-экономическое сравнение существующих способов производства
1.1 Способы приготовления пшеничного теста
1.1.1 Опарный способ приготовления пшеничного теста
1.1.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
2. Характеристика исходного сырья и готовой продукции
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
