Характеристика сырья и ассортимента продукции, выпускаемой предприятием. Описание технологических схем приготовления готовых изделий хлебного цеха. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. Способы переработки брака на предприятии.
Учреждение образования "Белорусский государственный технологический университет"Решающее значение для повышения эффективности роста производительности труда в хлебопекарной промышленности имеет внедрение новой техники, способствующей интенсификации технологических процессов, сокращению длительности производственных циклов и снижению технологических потерь сырья, замена устаревшего оборудования на прогрессивное, автоматизация и компьютеризация производства. В состав КУП "Минскхлебпром" входит 6 хлебозаводов - территориально обособленных структурных подразделений, ремонтно-механический завод, санаторий "Журавушка", три высотных общежития, сеть фирменных магазинов: u Хлебозавод № 2 - г. На этом участке установлено 6 поточных комплексно-механизированных линий с печами, 3 линии с печами ППЦ-238 по производству батонов высшего сорта и 3 линии по производству ржано-пшеничных сортов хлеба с печами "Гостол", БН-50 и печь ППЦ-225, на которых вырабатываются следующие виды хлебобулочных изделий:-хлеб "Столичный обогащенный" 0,9 кг; На этом участке имеется 2 линии с печами ППЦ-225 для производства булочных и сдобных изделий широкого ассортимента: плетенка "Молодежная", витушка "Восточная", булка "Завиток" с корицей, рогалик "Дачный", пироги и др. виды булочных изделий. В ходе этой работы экономист выполняет технико-экономическое обоснование проектов реконструкции действующих и создания новых объектов и производств, определяет экономическую эффективность внедряемой новой техники, средств и систем автоматизации, организации и управления производством, а также осуществляемых мероприятий в области организации труда и производства, связанных с охраной окружающей средыПотребление хлебобулочных изделий зависит от ряда факторов, основными из которых являются традиции и привычки покупателей, цена, уровень денежных доходов населения, взаимосвязь с потреблением других продуктов питания. Степень влияния каждого фактора колеблется в зависимости от места расположения предприятия, состояния конкурентной среды, соотношения цен на другие продукты питания и является важным критерием, формирующим величину объема производства и ассортимент хлебобулочных изделий. В 2016 году, как и в предыдущие годы, тенденция снижения потребления хлеба сохранилась, в связи с изменением структуры рациона питания населения в сторону увеличения потребления продуктов, заменяющих хлеб (крекеры, мюсли, хлебцы и т.д.). Изделия с добавлением крупки дробленой, отрубей, цельного зерна в составе рецептур рекомендуются для питания людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта; с применением бета-каротина - для повышения иммунитета и резистентной способности организма; с заменой сахара на фруктозу, сорбит - для больных сахарным диабетом; пищевыми обогатительными смесями, сухой клейковиной для профилактики заболеваний, связанных с дефицитом йода, фолиевой кислоты, витаминов, белков, минеральных веществ. Из года в год увеличивается производство заварных сортов хлеба и хлеба по многостадийным технологиям; освоено производство багетов; расширяется производство импортозамещающей продукции; продукции с длительным сроком годности.В производственном корпусе хлебозавода можно выделить следующие основные участки: 1.К основному сырью относится мука, вода, дрожжи прессованные, соль. Мука размещается по сортам: в/с муки заполняются 3 силоса, первым один силос вторым сортом - 4, ржаной мукой - 2 силоса. Нории подают муку на третий этаж, в подвесной бункер, после чего мука отвешивается весами по 80 кги, поступает в производственный бункер. Затем через роторный питатель мука попадает в просеиватель "бурат", где происходит очистка от посторонних примесей, при этом мука аэрируется, что в дальнейшем улучшает качество хлеба. Для удаления из муки частичек металла и металлической пыли, которая попадает в муку от рифлей мельничных вальцов, муку пропускают через магнитоулавливатели.Сахар хранится в сухом чистом, хорошо проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не более 70% . Перед тем как подать сахар на производство его растворяют. В одной части емкости находится раствор сахара с плотностью 1,22 г\см, который подается на производство. Раствор сахара перед пуском в производство процеживается через сито с отверстиями диаметром 3 мм, пропускается через фильтры. Качество подсолнечного масла должно соответствовать требованиям по ГОСТ 1129-2013, представленным в таблице 8.Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии: - подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий; дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары, приготовление закваски и теста; После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.
