Определение количества потребителей, общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха, а также график реализации блюд. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции.
Данные расчетов сводятся в таблицы 1 и 2. Общее количество блюд определяется по формуле: n = N*m, (2) где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов; вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков). Основываясь на графики загрузки торгового зала и нормы потребления блюд, рассчитываем дневную производственную программу проектируемого предприятия. Расчеты представлены в таблицах 5,6. J - удельный вес реализации блюд за каждый час, определяется по формуле [7, 10]: (5) где Nчас - количество посетителей за каждый час, чел.;Производственной программой горячего (доготовочного) цеха является план-меню, выполненное в соответствии с типом предприятия, а именно подходящее для детского питания. Режим работы цеха полностью зависит от режима работы предприятия и от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственной бригады горячего цеха строго согласовано со временем работы залов и с графиком потока потребителей на предприятии.
Вывод
Производственной программой горячего (доготовочного) цеха является план-меню, выполненное в соответствии с типом предприятия, а именно подходящее для детского питания. Режим работы цеха полностью зависит от режима работы предприятия и от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственной бригады горячего цеха строго согласовано со временем работы залов и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы горячего цеха связаны между собой.
Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды, с овощным и мясо-рыбным цехами.
Большое значение при планировке горячего цеха имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствуют повышению его производительности.
При расстановке технологического оборудования, в цехе проектируемого предприятия учитывалось: последовательность технологического процесса приготовления блюд, требование санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники. На проектируемом предприятии питания при расстановке оборудования горячего цеха применялись островной и пристенный способы. Схема расстановки оборудования горячего цеха детского ресторана «Умка» на 65 мест с баром мороженного на 25 мест представлена в приложении А.
Список литературы
1. Нормативно-техническая документация для выполнения дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения./ Сост. Е.О. Никулина; Г.В. Иванова; кафедра технологии и организации питания. - Красноярск, 2001. - 45 с.
2. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2006. - 246 с.
З. Организация работы предприятий общественного питания: Учебник для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоварова и др. - М.: Экономика, 2000. - 272 с.
4.0 формление дипломных и курсовых проектов: Методические указания для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения / Сост. Е.О. Никулина; КГТЭИ; Кафедра технологии и организации питания. - Красноярск, 2004. - 45 с.
5. Типы предприятий общественного питания: учеб.-метод. пособие к выполнению курсового и дипломного проекта / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Г.В. Иванова, Е.О. Никулина. - Красноярск, 2000. - 90 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И.
Пересичный. - К.: А.С.К., 2002. - 656 с.
9. Типы предприятий общественного питания. Учебно-методическое пособие к курсовым и дипломным проектам по курсу «Технологическое проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения./ Сост. Е.О. Никулина; Г.В. Иванова; кафедра технологии организации питания. - Красноярск, 2001. - 87 с.
10. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М: Мир, 2004. - 416 с.
11. Основные этапы расчета горячего цеха: учеб.-практ. пособие к выполнению курсового проекта / Е.О. Никулина, Г.В. Иванова; Краснояр. гос. торг. экон. ин-т. - Красноярск, 2009. - 74 с.
12. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова., Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. - М. Колос, 2000. - 216 с. потребитель цех кулинарный горячий
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
