Отличительные особенности ресторана класса "люкс". Первичная организация производственного процесса в ресторане: качественная оценка сырья и организация рабочих мест цехов. Изучение этапов технологии приготовления и оформления блюд, контроль их качества.
При низкой оригинальности работы "Производственная деятельность ресторана класса люкс "Рут Де Ви"", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Производственная деятельность ресторана класса люкс «Рут Де Ви»Ресторан класса люкс отличается изысканностью интерьера, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг и ассортимента оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также блюд, не включенных в меню. Для ресторанов данного класса столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой и др.). Столовое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала. В ресторане класса люкс предусмотрены выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Во Всеволожске, в то время, не было ни одного ресторана для проведения праздничных мероприятий (свадеб, юбилеев и т.д.), а имеющиеся кафе и бары не могли удовлетворить возросшие потребности населения.1.Мука пшеничная - содержит воды-15%, белков - 12.9%, жиров - 1.8%, крахмала - 67.7%. клетчатки - 1.9%, витаминов: В1, В2, РР. Лук репчатый - содержит сахара - 9%, белков - 3%, минеральные вещества - 1.2% , витамины: С, гр. Морковь - содержит воды - 89%, белков - 1.3%, сахара - 6%, клетчатки - 0.8%, витамин А. Картофель - содержит воды - 70%, крахмала - 25%, сахара - 0.5%, клетчатки - 1.3% , азотистых веществ - 1.5% и минеральные вещества - 2%, жиров - 0.1%, витаминов: С, гр. Молоко - содержит воды - 9%, белков - 4%, жиров - 6%, молочный сахар - 4.7%, минеральные вещества - 1%, витамины: А, D, Е, С, гр.В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров в соусов в наплитной посуде. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). В помещении устанавливается следующее оборудование: тара для круп; стол для переборки круп; ванна передвижная; стеллажи напольные; стол производственный; просеиватель; машина тестомесильная с подкатной дежой для замеса теста; стол производственный (для разделки теста); стеллаж для расстойки изделия из теста; электрошкаф пекарский; стеллаж передвижной; весы циферблатные; ванна для мытья яиц.Технология приготовления: вареное мясо и отчищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Мясо, чернослив, огурцы - соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают. Технология приготовления: на жареный эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют. Технология приготовления: нарезанный сырой картофель промывают, обсушивают, посыпают солью, кладут на противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Технология приготовления: апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться.Подают в глубокой соловой тарелке, при отпуске кладут растопленное сливочное масло, отдельно на пирожковой тарелке можно подать гренки. Тарелку ставят на мелкую столовую. Отпускают в салатнике, выкладывают на листья салата горкой, сверху укладывают ломтики мяса, поливают майонезом, украшают огурцами, помидорами. Срок хранения - не заправленный салат храниться не более 2 часов, в заправленном виде не более 30 мин. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жаренный.4.По окончании работы машину откл., произвести сан. обработку. Запрещается: приступать к работе без заземления и обнаруженных неисправностях, наклоняться над дежой, поправлять содержимое дежи руками, брать пробу теста при работе машины. Открывать дежу во время работы, работать на машине с неисправной блокировкой. Запрещается: работать без заземления и обнаруженных неисправностях, оставлять шкаф включенным и незагруженным, открывать двери без необходимости. Запрещается: работать без заземления, при неисправностях.Наименование сырья норма Цена руб. Цена 100 порций, кг. Цена одной порции 8-53 Цена 100 порций, кг.
План
План
1. Введение
2. Качественная оценка сырья
3. Организация рабочего места
4. Технология приготовления блюд
5. Требования к качеству готовых блюд. Бракераж
6. Оформление и отпуск
7. Техника безопасности
8. Калькуляционные карточки
9. Список литературы
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы