Характеристика предприятия производственной практики. Личная гигиена повара-кондитера. Машина для просеивания муки: назначение и устройство. Товароведная характеристика сырья. Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы и заварного теста.
Аннотация к работе
Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Повар должен быть быстр, собран, чувствовать форму, линию, цвет... Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренг, маленькие бисквиты, закутанные в карамель, булочки с корицей, пончики с джемом. В создании пирожных и тортов большое значение уделяется мастерству кондитера, как великому архитектору и творцу кондитерского дела. В настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания готовит разнообразные блюда, рассчитывает количество продуктов, необходимых для приготовления определенного количества порций, организует правильное хранение продуктов.Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Требования к личной гигиене работников общественного питания: v Необходимо содержать тело в чистоте. v Тщательно мыть руки до локтя. v Принимать ежедневно душ. v Волосы должны быть убраны или коротко стриженные. v Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах. v Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами. v Иметь коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. v Не носить украшения и часы. v Не должно иметься на руках гнойничковых ран. v Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями. v Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат. v Не пользоваться булавками при закалывании одежды. v Не класть в карманы одежды посторонних предметов. v Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду. v Менять одежду по мере загрязнения. v Хранить санитарную одежду отдельно от верхней. Все работники общественного питания должны проходить: v Осмотр дерматовенеролога - 2 раза в год. v Обследование на туберкулез (флюорография) - 1 раз в год. v Исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год. v Мазки на гонорею - 2 раз в год. v Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.В мясо-рыбном цехе: мясорубка, весы порционные, производственные столы, ножи и разделочные доски с маркировкой СМ (сырое мясо), СР (сырая рыба), моечные ванны, посуда для хранения, стеллажи; В овощном цехе: моечные ванны, весы порционные, производственные столы, ножи и разделочные доски с маркировкой СО (сырые овощи), посуда и столовые приборы, стеллажи; В горячем цехе: плиты, жарочные шкафы, фритюрница, блендер, моечные ванны, весы порционные, производственные столы, ножи и разделочные доски с маркировкой СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи), Зелень, посуда и столовые приборы, стеллажи; В холодном цехе: холодильные шкафы, производственные столы, моечные ванны, весы порционные, слайсер, блендер, ножи и разделочные доски с маркировкой МГ (мясная гастрономия), РГ (рыбная гастрономия), СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи), Зелень, посуда и столовые приборы, стеллажи; В кондитерском цехе: тестомесильная машина, пекарный шкаф, конвекционная печь, расстоечный шкаф, взбивальная машина, холодильные шкафы, весы порционные, производственные столы, стеллажи, кондитерские листы, формы, скалка, кондитерские мешки, разделочные доски, ножи, моечные ванны, посуда и столовые приборы.Она состоит из чугунной платформы, на которой установлен привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающая головка. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом и крыльчатку в бункере. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головке машины. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару.Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. В соусном отделении организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш. Из посуды в соусном отделении используют: наплитную посуду, различной вместимости (2..15 л), сотейники (2..10 л), чугунные сковороды (диаметром 140...500 мм), сковороды для яиц в ячейках, сковороды с ручкой, чугунные сковороды для жаренья блинов, противни для жаренья заказных изделий.
План
Содержание
Введение
Раздел 1. Личная гигиена повара-кондитера
Раздел 2. Характеристика предприятия производственной практики
Раздел 3. Техническое оснащение и организация производства
3.1 Характеристика оборудования: Машина для просеивания муки МПМ?800. Назначение и устройство
3.2 Характеристика горячего цеха: соусного отделение
Раздел 4. Товароведная характеристика сырья. Поваренная соль
Раздел 5. Технологическая часть
5.1 Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы
5.2 Технологический процесс приготовления заварного теста