Профессия повар-кондитер - Отчет по практике

Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Повар должен быть быстр, собран, чувствовать форму, линию, цвет... Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренг, маленькие бисквиты, закутанные в карамель, булочки с корицей, пончики с джемом. В создании пирожных и тортов большое значение уделяется мастерству кондитера, как великому архитектору и творцу кондитерского дела. В настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания готовит разнообразные блюда, рассчитывает количество продуктов, необходимых для приготовления определенного количества порций, организует правильное хранение продуктов.Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Требования к личной гигиене работников общественного питания: v Необходимо содержать тело в чистоте. v Тщательно мыть руки до локтя. v Принимать ежедневно душ. v Волосы должны быть убраны или коротко стриженные. v Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах. v Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами. v Иметь коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. v Не носить украшения и часы. v Не должно иметься на руках гнойничковых ран. v Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями. v Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат. v Не пользоваться булавками при закалывании одежды. v Не класть в карманы одежды посторонних предметов. v Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду. v Менять одежду по мере загрязнения. v Хранить санитарную одежду отдельно от верхней. Все работники общественного питания должны проходить: v Осмотр дерматовенеролога - 2 раза в год. v Обследование на туберкулез (флюорография) - 1 раз в год. v Исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год. v Мазки на гонорею - 2 раз в год. v Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.В мясо-рыбном цехе: мясорубка, весы порционные, производственные столы, ножи и разделочные доски с маркировкой СМ (сырое мясо), СР (сырая рыба), моечные ванны, посуда для хранения, стеллажи; В овощном цехе: моечные ванны, весы порционные, производственные столы, ножи и разделочные доски с маркировкой СО (сырые овощи), посуда и столовые приборы, стеллажи; В горячем цехе: плиты, жарочные шкафы, фритюрница, блендер, моечные ванны, весы порционные, производственные столы, ножи и разделочные доски с маркировкой СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи), Зелень, посуда и столовые приборы, стеллажи; В холодном цехе: холодильные шкафы, производственные столы, моечные ванны, весы порционные, слайсер, блендер, ножи и разделочные доски с маркировкой МГ (мясная гастрономия), РГ (рыбная гастрономия), СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи), Зелень, посуда и столовые приборы, стеллажи; В кондитерском цехе: тестомесильная машина, пекарный шкаф, конвекционная печь, расстоечный шкаф, взбивальная машина, холодильные шкафы, весы порционные, производственные столы, стеллажи, кондитерские листы, формы, скалка, кондитерские мешки, разделочные доски, ножи, моечные ванны, посуда и столовые приборы.Она состоит из чугунной платформы, на которой установлен привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающая головка. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом и крыльчатку в бункере. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головке машины. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару.Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. В соусном отделении организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш. Из посуды в соусном отделении используют: наплитную посуду, различной вместимости (2..15 л), сотейники (2..10 л), чугунные сковороды (диаметром 140...500 мм), сковороды для яиц в ячейках, сковороды с ручкой, чугунные сковороды для жаренья блинов, противни для жаренья заказных изделий.

Содержание

Введение

Раздел 1. Личная гигиена повара-кондитера

Раздел 2. Характеристика предприятия производственной практики

Раздел 3. Техническое оснащение и организация производства

3.1 Характеристика оборудования: Машина для просеивания муки МПМ?800. Назначение и устройство

3.2 Характеристика горячего цеха: соусного отделение

Раздел 4. Товароведная характеристика сырья. Поваренная соль

Раздел 5. Технологическая часть

5.1 Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы

5.2 Технологический процесс приготовления заварного теста

Заключение

Список используемой литературы