Проектування виробничих цехів в ресторані сибірської кухні "Перша перлина" - Курсовая работа

Проектування підприємств громадського харчування здійснюють відповідно до функцій, що забезпечують виробничо-торгову діяльність майбутнього підприємства. Поняття функції означає відповідну діяльність, визначене коло робіт, виконуваних будь-яким матеріальним обєктом чи людиною. У цілому для підприємств громадського харчування характерне сполучення наступних трьох основних функцій: виробництво блюд, їхня реалізація й організація споживання, що викликає необхідність проектування виробничої і торгової групи приміщень. Так, загальний технологічний процес виробництва блюд на підприємствах громадського харчування складається з окремих процесів - прийому продуктів, їхнього збереження, кулінарної обробки сировини і виготовлення напівфабрикатів, а також теплової обробки блюд. Таким чином, характер виконуваних функцій впливає на формування груп приміщень у загальній виробничо-торговій структурі підприємства, на яку, у свою чергу, впливають наступні фактори: асортимент кулінарної продукції, напівфабрикатів, ступінь їхньої готовності, обсяг виробництва і реалізації, місткість залів, наявність відділень для дієтичного харчування й ін., що і визначають характер технологічного процесу - основи проектування будь-якого виробничого підприємства, у тому числі підприємства громадського харчування.Основою для проведення технологічних розрахунків є виробнича програма проектованого закладу ресторан "Перша перлина", яка складається на основі меню із зазначенням найменування страв, їх кількості в цілому. Блюда і закуски, що входять до складу асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини із застосуванням різних способів кулінарної обробки і чергуватися по днях тижня. В ресторані будуть використані меню, список страв, оформлених у стилі "Першої перлини" - емблема закладу на кожній сторінці у формі мушлі з перлиною рожевого кольору, обовязково у кінці переліку страв слова: "Приємного апетиту". Наявність меню дає можливість забезпечити різноманітність страв по дням, налагодити чітку організацію забезпечення виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи свої заявки на продовольчі бази промислові або заготівельні підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю робітників виробництва. Заклад "Перша перлина" буде більш як ресторанний комплекс, т.к. включає в себе зал біля басейну на 140 місць, сауну, хамам, тренажерний зал, душові та виробничі кімнати. виробничий цех ресторан кухняДля успішного функціонування проектованого закладу було розроблено ефективне управління виробничим процесом, яке дозволяє встановити завдання для кожної ділянки закладу і найбільш повне використання можливостей виробництва. Виробництво страв у ресторані "Перша перлина" передбачається з використанням сировини та великошматкових мясних напівфабрикатів. Таким чином, схема технологічного процесу передбачає отримання і зберігання сировини та напівфабрикатів; механічну кулінарну обробку сировини і приготування напівфабрикатів; доведення до готовності напівфабрикатів та приготування страв; порціонування, оформлення, відпуск і організація споживання. Загальну структурно-технологічну схему проектованого ресторану сибірської кухні наведено на рис.3.1. Приміщення, які проектуються для закладу "Перша перлина": А) На першому поверсі розташовані наступні приміщення ресторану: обідня зала на 120 місць з баром;До охолоджувальних належать камера для зберігання молочно-жирових продуктів та гастрономічних товарів, мясо-рибна камера та камера фруктів, зелені і напоїв. Не охолоджувальні приміщення складаються з комори сухих продуктів, де зберігаються сипучі продукти, смакові товари, комори овочів та комори вино-горілчаних виробів. При проектуванні складської групи приміщень необхідно забезпечити оптимальні умови для зберігання напівфабрикатів та сировини кожної групи, які відповідають фізико-хімічним і біологічним особливостям окремих видів продуктів, з обовязковим дотриманням умов товарного сусідства.Комора мясних та рибних напівфабрикатів 4 2 85 95 Ящик пластиковий 750х360х200 мм Ящик пластиковий 600х400х140 мм Комора молочно-жирових продуктів та гастрономія 2-4 80-85 Паперові коробки 295х205х200 мм; Ящик пластиковий 480х320х140 ммПри організації заготівельних та доготівельних цехів будь-якої потужності ресторан додержувався наступних умов: забезпечення поточності виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні та транспортні грузопотоки; обєднання в одних приміщеннях виробництв, які вимагають однакового температурного режиму та вологості; забезпечення вимог санітарії та заходів з охорони праці та техніки безпеки; розміщення складських приміщень в одному блоку. На даному підприємстві висота виробничих приміщень стає 3.2 метра, стіни обкладені плиткою на висоту 1.5 метра у цехах водонепроникна підлога з нахилом для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи

Зміст

Вступ

Розділ 1. Виробнича програма підприємства з врахуванням матеріалів інноваційного розділу

Розділ 2. Проектування виробничих цехів ресторану "Перша перлина"

2.1 Схема виробничого процесу підприємства в цілому. Визначення структури та складу приміщень

2.2 Розрахунок складського господарства на основі поелементної структурно-технологічної схеми

2.3 Проектування виробничих цехів на основі поелементної структурно-технологічної схеми

2.4 Проектування спеціалізованого мясного цеху розрахунковим методом

2.5 Проектування торговельних, допоміжних, адміністративно-побутових та технічних приміщень нормативним методом з врахуванням особливостей організації виробництва обслуговування

2.6 Обємно - планувальне рішення та звязок функціональних груп приміщень

Розділ 3. Санітарно-гігієнічне забезпечення проектованого підприємства

Література