Техніко-економічне обґрунтування будівництва хлібозаводу. Асортимент хлібобулочних виробів. Технологія приготування хліба мінського на рідкій заквасці та рогаля козацького безопарним способом. Вибір обладнання, розрахунок рецептури. Проектування цеху.
Основною перевагою приготування тіста на рідких заквасках є те, що консистенція рідких заквасок дозволяє транспортувати їх по трубопроводах самопливом чи за допомогою насосів і дає змогу механізувати процес приготування тіста. Перед подачею на виробництво пресовані дріжджі розводяться водою у співвідношенні 1:3, яка надходить з баку для холодної (13),а далі у ємність для зберігання дріжджової суспензії (21). Розрахунок продуктивності печі за годину по хлібі мінському масою 0,80кг (Рпгод, кг/год) проводиться за формулою (3.1) Його обчислюють за формулою: Вх=Gt (Вб Вт Збр Зобр Зуп Зукл Зус Вкр Вшт Вбр), Де Вб - втрати борошна до замішування напівфабрикатів; Вт - втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; Збр - затрати при бродінні напівфабрикатів; Зобр - затрати при обробленні тіста; Зуп - затрати при випіканні (упікання); Зукл - зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та укладанні на вагонетки або у контейнери; Зус - затрати під час зберігання хліба (усихання); Вкр - втрати хліба у вигляді крихт або лому; Вшт - втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; Вбр - втрати від переробки браку. В=GТСРЧ100/100-Wt(1-?Gt/100) (1-?Gуп/100) (1-?Gyc/100) (3.6) де Gtcp-маса сухих речовин сировини, яка міститься у тісті, кг; Wt-масова частка вологи у тісті, %; ?Gt-механічні втрати тіста і затрати під час бродіння, % до маси тіста; ?Gуп - затрати під час випікання, % до маси тіста під час посадки у піч; ?Gyc-затрати під час зберігання хліба, % до маси гарячого хліба.Дипломним проектом передбачено централізоване водяне опалення, яке має суттєву перевагу порівняно з паровим, що полягає в зміні температури гріючої води залежно від температури зовнішнього повітря. В печі Г4-ХПН-50 застосовується теплоутилізатор, який встановлюється на димовій трубі печі. Температура вихідних газів печі значно знижується, а тепла вода використовується надалі або в технологічному процесі приготування тіста, або для живлення вбудованого в піч парогенератора. Дослідження показали, що температура зовнішніх поверхонь печі не перевищує 35-420 С при температурі навколишнього середовища приміщення 300 С, а витрати ними тепла не перевищують 4% від загальної кількості підведеного в систему обігрівання печі тепла. Велике значення для економії палива в печі має чітке підтримання в автоматичному режимі раціональних теплових та гігротермічних параметрів випікання хлібобулочних виробів по температурних зонах пекарної камери.
Вывод
хлібозавод рецептура економічний
Дипломним проектом передбачено централізоване водяне опалення, яке має суттєву перевагу порівняно з паровим, що полягає в зміні температури гріючої води залежно від температури зовнішнього повітря. Розрахунок витрати тепла на опалення наведено у розділі «Опалення».
Одним із заходів з енергозбереження, що передбачені дипломним проектом, є встановлення на підприємстві сучасних енергозберігаючих печей Г4-ХПН-50 та вистійно-пічний агрегат Г4-РПА-12.
В печі Г4-ХПН-50 застосовується теплоутилізатор, який встановлюється на димовій трубі печі. Конструкція теплоутилізатора являє собою водотрубний теплообмінник, який слугує для підігрівання води за рахунок тепла вихідних димових газів. Температура вихідних газів печі значно знижується, а тепла вода використовується надалі або в технологічному процесі приготування тіста, або для живлення вбудованого в піч парогенератора. Для зменшення витрат теплоти за рахунок тепловиділень зовнішніми поверхнями печі, для її теплоізолювання використаний ефективний теплоізоляційний матеріал із базальтового супертонкого волокна вітчизняного виробництва. Дослідження показали, що температура зовнішніх поверхонь печі не перевищує 35-420 С при температурі навколишнього середовища приміщення 300 С, а витрати ними тепла не перевищують 4% від загальної кількості підведеного в систему обігрівання печі тепла.
Зменшення рівня нераціональних витрат тепла в пекарній камері печі забезпечується заходами з максимальної ліквідації вентиляції в зонах пекарної камери. Для цього простір пекарної камери по її довжині розгороджений спеціальними жорсткими (у високотемпературних зонах) та гнучкими (в зонах з меншими температурами) заслінками, які здержують вихід пароповітряної суміші з вхідного та вихідного вічок пекарної камери та перетікання її з одної зони випікання в другу.
Велике значення для економії палива в печі має чітке підтримання в автоматичному режимі раціональних теплових та гігротермічних параметрів випікання хлібобулочних виробів по температурних зонах пекарної камери. В печі Г4-ХПН-50 мінімізовані витрат пари на гігротермічну обробку тістових заготовок та теплової енергії на її виробництво. Пара, що використовується для гігротермічної обробки тістових заготовок, в печі виробляється у вбудованому в її конструкцію парогенераторі. При цьому її параметри максимально відповідають вимогам технологічних параметрів гігротермічної обробки тістових заготовок - відносна вологість наближається до 100%. Вода, що використовується для живлення парогенератора, як було сказано раніше, підігрівається за рахунок вихідних димових газів печі в теплоутилізаторах, встановлених на димових трубах печі.
Передбачені в дипломі заходи із вдосконалення апаратурно-технологічної схеми, встановлено транспортери, для механізації технологічного процесу та зменшення ручної праці.
Впроваджені у виробництво прискорені технології виготовлення хлібобулочних виробів сприяють зниженню витрат електроенергії .
Також проектом передбачається заміна люмінесцентних ламп на світлодіодні. Споживча потужність люмінесцентних ламп 100Вт, а світильників на світлодіонах 30Вт, що свідчить про меншу сплату за електроенергію. У адміністративній частині корпусу в усіх кімнатах заплановано встановлення енергозберігаючих ламп.
Список литературы
1. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Логос, 2002. - 363 с.
2. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Урожай, 2008. - 410 с.
3. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. - К. : Техніка, 1984. - 190 с.
4. ТУ У 46.22.066-96
5. Лісовенко О.Т. Технологія обладнання хлібопекарських і макароннихвиробів. - К.: Науклдумка, 2010.- 281 с.
6. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов - М: Пищ. промышленость, 2009 - 376 с.
7. Ауерман А.Я. Технологыя хлібопекарного производства - М.: Легкая и пещевая промышленность, 2007 - 416с.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
