Організація роботи борошняного цеху, підбір устаткування та інструментів. Розрахунок сировини, площі цеху згідно підібраного обладнання та норм оснащення. Складання виробничої програми закладу. Будівельні норми розміщення цеху, його санітарні умови.
При низкой оригинальности работы "Проектування борошняного цеху кафе "Львівські пляцки" на 50 місць", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
З початком економічної трансформації економіки України, коли прибутковість стала ключовою метою діяльності субєктів господарювання, відбулося значне зменшення кількості обєктів ресторанного господарства при установах, промислових підприємствах, навчальних закладах тощо, які обслуговують споживачів, обєднаних за професійними ознаками за місцем роботи або навчання. Зменшення частки закритої мережі та чітка спрямованість фізичних осіб-підприємців на досягнення швидкого комерційного успіху обумовили характерні зміни у структурі мережі ресторанного господарства України за типами її обєктів. Так, більше ніж удвічі зменшилася кількість фабрик-кухонь та фабрик-заготівелень, що обумовлено згортанням діяльності з централізованого обслуговування напівфабрикатами та готовою продукцією закладів ресторанного господарства, які функціонують при навчальних закладах, промислових підприємствах тощо. З розрахунку на 100 тис. населення у країні функціонує шість ресторанів, 119 кафе, закусочних, буфетів, 35 барів, 14 їдалень та 11 інших закладів ресторанного господарства. За період переходу до ринкової економіки відбулися зміни потужності різних типів закладів ресторанного господарства: середня місткість одного обєкта типу ресторану зменшилася більш ніж в 1,5 рази, поступово зростає середня місткість одного кафе, закусочної, буфету, бару, майже незмінною залишається місткість їдалень.Борошняний цех можна організувати як у закладах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами. У цеху борошняних виробів встановлюють просіювачі борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, мясорубку. Для приготування пиріжків борошно просіюють. Мясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через мясорубку. Тісто розкачують на великій деревяній дошці покритою білою тканиною, розтягнувши тісто по всій довжині дошки, викладають начинку, края тіста обрізають і скручують струдель шляхом підняття тканини обережно з дошки, краї защипують, змащують вершковим маслом і запікають у жаровій шафі.Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час. Організація робочих місць, їх оснащення необхідним інвентарем і посудом, транспортними засобами протягом зміни повинні відповідати вимогам організації праці і технологічним схемам виробництва. У цехах невеликої потужності таке робоче місце створюється у відділенні замішування тіста, формування та випікання виробів.Універсальні кафе із самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинчики з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром. Розробка виробничої програми кафе «Львівські пляцки» проводиться, виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв за групами в асортименті, складається розрахункове меню для залу. Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Для складання виробничої програми цеху, спочатку зробимо розрахунок виробничої потужності кафе «Львівські пляцки», яка полягає у визначенні кількості споживачів на розрахунковий день.Розрахунок сировини борошняного цеху залежить від типу підприємства і складається на основі виробничої програми цього підприємства. Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню, Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, ТТК. Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню, Збірника рецептур страв і кулінарних виробів та ТТК. На виробництві здійснюється серед кухарів як функціональний розподіл праці зумовлений функціями, які виконує ЗРГ (виробництво продукції, її реалізація та організація споживання). Залежно від складності виконуваних робіт використовують на виробництві кваліфікаційний розподіл, коли роботи визначеної складності закріплюються за робітниками з урахуванням рівня їх кваліфікації.На сучасному етапі розвитку міста Хмельницького все частіше зявляються нові прекрасні житлові масиви, нові сучасні готелі, різні центри розваг та відпочинку. Відкриваються нові заклади ресторанного господарства, які оснащені за останнім словом техніки та орієнтовані на задоволення потреби в якісному харчуванні та приємному відпочинку.
План
ЗМІСТ
ВСТУП
РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ БОРОШНЯНОГО ЦЕХУ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
1.1 Організація роботи борошняного цеху
1.2 Підбір устаткування, інвентарю та інструментів
РОЗДІЛ ІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ БОРОШНЯНОГО ЦЕХУ КАФЕ «ЛЬВІВСЬКІ ПЛЯЦКИ»
2.1 Складання виробничої програми закладу та борошняного цеху
2.2 Розрахунок сировини згідно виробничої програми
2.3 Розрахунок площі цеху згідно підібраного устаткування, інвентарю, інструментів згідно норм оснащення кафе «Львівські пляцки»
РОЗДІЛ ІІІ. ШЛЯХИ ВДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ БОРОШНЯНОГО ЦЕХУ КАФЕ «ЛЬВІВСЬКІ ПЛЯЦКИ»
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
ДОДАТОК
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
