Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех - Курсовая работа

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятия общественного питания. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребленияТехнико-экономическое обоснование разрабатывается с учетом внешних и внутренних факторов, влияющих на предприятие, с учетом изменений финансовых показателей деятельности предприятия. Технико-экономическое обоснование проекта - технико-экономическое обоснование разрабатывается для действующего предприятия, для внедрения на нем нововведений, в нем часто отсутствуют маркетинговая стратегия, подробные описания компании, товара, услуги, а также анализ рисков. При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование в последовательном изложении включает следующие элементы. Проектирование предприятий общественного питания при промышленных производствах, учреждениях и учебных заведениях предполагает составление организационно-экономической характеристики действующей сети предприятий общественного питания с указанием численности работающих (учащихся), режима работы по сменам и т. п. При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.2.1 Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле: где: Nч - количество посетителей за час; Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле: где: K - коэффициент пересчета блюд № п/п Часы работы Оборачиваемость одного места за 1 час Средний процент загрузки зала Количество посетителейЕсли на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня, определяют для каждого приема отдельно по формулам: где: no, ny - общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение обеда, ужина; Для общедоступной столовой коэффициент потребления составляет: обед - 3,0; ужин-2,0. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений.Выход, гр Номер по сборнику рецептур Наименование блюд Количество блюд 100 84 Сельдь рубленная 50 200 70 Помидоры фаршированные яйцом и луком 50 100 23 Салат "Весна" 100 100 34 Салат из моркови с орехами с медом 100Таблица 4 Производственная программа горячего цеха Наименование блюд и полуфабрикатов Выход, г Количество порций Суп-пюре из картофеля 250 19 Суп молочный с макаронными изделиями 250 10 Рыба запеченная в соусе с грибами 170 28Таблица 5 График реализации блюд горячего цеха Номер пункта Наименование блюд Количество блюд за день 11 - 12 12 - 13 13 - 14 14 - 15 15 - 16 17 - 18 18 - 19 19 - 20 1 Щи из свежей капусты 600 80 120 180 140 80 - - - 2 Суп-пюре из картофеля 514 69 103 154 120 69 - - - 3 Суп молочный с макаронными изделиями 124 17 25 37 29 17 - - -Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой: где n - количество блюд (изделий) каждого наименования, изготовляемых за день, шт. t - норма времени на изготовление единицы изделия, с T-продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч ?-коэффициент, учитывающий рост производительности труда где K-коэффициент трудоемкости Таблица 6 Расчет численности производственных работников Номер пункта Наименование блюд Количество блюд Коэффициент трудоемкости блюда Затраты времени на приготовление блюд, с Количество работников работающих в горячем цехе с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле: где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.Работу и

Оглавление

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Технологическая часть

2.1 Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

2.3 Разработка расчетного меню

2.4 Производственная программа горячего цеха

2.5 График реализации блюд горячего цеха

3. Организационная часть

3.1 Определение количества рабочей силы в горячем цехе

3.2 Разработка графиков выхода на работу

4. Расчет технологического оборудования и площади цеха

4.1 Расчет механического оборудования

4.2 Расчет теплового оборудования

4.2.1 Расчет пищеварочных котлов

4.3 Расчет холодильного оборудования

4.4 Расчет вспомогательного оборудования

4.5 Расчет линии раздачи

4.6 Перечень оборудования горячего цеха

4.7 Расчет площади горячего цеха

5. Расчет инженерных систем

5.1 Нормализация воздуха рабочей зоны

5.2 Водоснабжение

5.3 Защитная аппаратура

Заключение

Список используемой литературы

столовая горячий цех потребитель меню

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятия общественного питания.

Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором все-таки является достаточно высокая стоимость продукции.

Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию производимую предприятиями общественного питания.

Организация работы столовой

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха - 1…2 м/с); относительная влажность - 60…70%.