Проектирование специализированного гормолзавода - Курсовая работа

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ Кафедра технологии молока и молочных продуктов По дисциплине: «Технология молока и молочных продуктов» Специализация: 1-49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов»Важнейшими показателями технического уровня, эффективности производства проектируемых предприятий принято считать комплексную переработку сырья, повышение выходов, максимальное использование молока на выработку продуктов питания, внедрение безотходной технологии производства. Под проектированием понимается разработка комплексной технической документации (проекта), содержащей технико-экономические обоснования, расчеты, чертежи, макеты, сметы, пояснительные записки и другие материалы, необходимые для строительства или реконструкции зданий и сооружений или их комплексов. Проект молочного предприятия включает разработку здания на проектирование, предварительные технико-экономические расчеты, специальные части: технологическую, архитектурно-строительную, генплан и транспорт, отопление и вентиляцию, водопровод и канализацию, горячее водоснабжение, теплоснабжение, холодоснабжение, энергоснабжение, КИП (контрольно-измерительные приборы) и автоматику, связь и сигнализацию, сметы и экономические расчеты.На проектируемом специализированном городском молочном заводе мощностью 60 т в смену перерабатываемого молока планируется вырабатывать следующие продукты: творог 9%, сырки творожные с ванилином жирностью 8%, творог Деревенский 5%, крем творожный 5%, торт творожный 23%, сыр Приднепровский 45%, сметана 20% с добавлением бифидофлоры, сметана 26%. Творог - кисломолочный продукт, изготавливаемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией, при этом содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 106 КОЕ в 1г продукта. Творог с массовой долей жира 9% и творог Деревенский 5% являются широко потребляемыми населением продуктами, так как являются источником кальция и других питательных веществ, и поэтому их производство на гормолзаводе со специализацией на сметано-творожное производство необходимо. Сырки творожные 8%, крем творожный 5% и торт творожный 23% - это белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, приготовленного из пастеризованного молока, с добавление вкусовых и ароматических наполнителей. Сметана - это кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта.Использование на предприятии линии Я9-ОПТ-5 для механизированного производства творога производительностью по переработке молока 5000 л/ч позволяет обеспечить комплексную механизацию и автоматизацию технологического процесса, увеличить производительность труда в 3 раза и съем продукции с 1 м2 производственной площади в 3,5 раза, сократить продолжительность технологического цикла и расход сырья. Творог Деревенский 5% вырабатывается на новейшей польской линии марки OBRAM. Линия предназначена для производства творога в бессалфеточной технологии, с использованием творожных мультиформ производства Obram. Творог полуфабрикат для сырков творожных 8% , крема творожного 5% вырабатывается кислотно-сычужным ускоренным способом (сквашивание длится 6 часов) в творогоизготовителях закрытого типа. Творог полуфабрикат 18% для торта творожного Киевского 23% вырабатывается также кислотно-сычужным способом, но процесс сквашивания длится 10ч, так как этот творог заквашивается на ночь.Для этого требуется просепарировать цельное молоко в количестве, определяемом по формуле: , где n - норма потерь обезжиренного молока при сепарировании, n=0,56. кг. Массовая доля жира в нормализованной смеси рассчитывается по формуле: , где Бм - массовая доля белка в цельном молоке, %; Найдем массу творога по формуле: , где n - норма потерь творога при производстве, n=0,28. кг. Найдем массу творога по формуле: , где n - норма потерь творога при производстве, n=0,31. кг. Так как творог полуфабрикат 9% на производство сыра уже выработан в количестве 1172кг, то пересчитываем рецептуру на это количество творога: молоко 3,4%, СВ=11,5% 5782кг творог 9%, СВ=27% 1172кг творог н/ж, СВ=20% 1201кг масло сливочное «Крестьянское» 72,5%, СВ=75% 232,6кг соль 33,4кг чеснок 8,9кг перец красный 2,22кг перец черный 2,22кгПосле очистки на фильтре и прохождения воздухоотделителя молоко охлаждается на пластинчатом охладителе А1-ООУ-10 производительность 10 т/ч и поступает в вертикальные резервуары MAV-30 емкостью 30м3 в количестве 2 единицы.

Содержание

Введение

1. Обоснование ассортимента продуктов

2. Выбор и обоснование способа производства продуктов

3. Продуктовый расчет

4. Подбор и расчет технологического оборудования

5. Организация технологических процессов и работы оборудования

6. Расчет площадей производственного корпуса

7. Компоновка помещений и оборудования производственного корпуса

8. Описание схемы технологических процессов

9. Организация контроля качества продукции

10. Организация мойки и дезинфекции оборудования

11. Организация внутризаводского транспорта

Заключение

Список литературы