Проектирование сметанно-творожного цеха - Курсовая работа

Для казахстанских производителей молочной продукции деятельность в условиях рынка оказалась сопряжена с серьезными проблемами и немалыми рисками. Несмотря на то, что аграрному сектору традиционно отводилась заметная роль в развитии национальной экономики, а значит, под развитие индустрии производства молочных продуктов, на первый взгляд, должна быть подведена как минимум достойная сырьевая база, сами производители и аналитики констатируют снижение темпов роста отрасли и с тревогой говорят о наступлении импорта. При этом цены на молочные продукты трудно назвать демократичными, и некоторые потребители, не относящиеся к категории обеспеченных, уже сегодня далеко не каждый день могут побаловать себя покупкой творога или, например, сметаны. Нынешний мировой кризис, естественно, сказался на состоянии рынка молочных продуктов, однако в ближайшие годы, полагают аналитики, их потребление не только не пойдет на спад, но увеличится. Как свидетельствуют данные Молочного союза Казахстана, продукция отечественных производителей на рынке представлена главным образом кефиром, сметаной, молоком пастеризованным, маслом, молоком UHT-обработанным и стерилизованным.Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. По органолептическим требованиям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. По физико-химическим требованиям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228.Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3.4%, базисная норма массовой доли белка-3,0%. Важно качественно упаковать продукт и при этом использовать упаковку в качестве носителя рекламной информации.Сметана является кисломолочным продуктом, который получают сливок и закваски путем кисломолочного брожения. Сливки охлаждаются, поддаются пастеризации, затем в них добавляется закваска - живые бактерии (термофильные или мезофильные стрептококки). Через несколько суток такие сливки превращаются в сметану. Сметана хорошо усваивается организмом человека (в отличие от сливок), это связано с тем, что в процессе сквашивания происходит изменение структуры белка, входящего в состав сметаны. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки его нагревают до температуры сыворотки (40 ±2) °С с выдержкой при этой температуре от 30 до 40 мин для творога с м.д.ж. от 9,0 до 23,0%; до (38±2) °С с выдержкой при этой температуре от 20 до 40 мин для творога с м.д.ж. от 2,0 до 7,0%, и до температуры (36±2)°С с выдержкой при этой температуре от 15 до 20 для обезжиренного творога.Лаборатория осуществляет органолептический, химический, микробиологический и токсикологический контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готового продукта, а также микробиологический и химический контроль технологических процессов производства продуктов питания и контроль санитарного состояния производства. предотвращение случаев реализации и потребления, опасных для здоровья продуктов питания с повышенным, в сравнении с действующими санитарными нормами, содержанием загрязнителей; Система контроля качества и безопасности продуктов питания основывается на принципе анализа рисков и критических контрольных точек производственных процессов и включает: - контроль качества безопасности сырья и компонентов, условий их хранения и соблюдения сроков годности; Входной контроль проводит служба технического контроля предприятия и производственно-технологическая лаборатория. Основными задачами входного контроля являются: 1) проверка наличия сопроводительной документации на продукцию, удостоверяющей качество и комплектность продукции;Пергамент исследуют, помещая образцы по 10 штук в чашку Петри и, заливая их сусловым агаром (для подсчета плесеней) и в 100 мл среды Кесслера (для определения присутствия бактерий группы кишечной палочки). Пробы с плоских частей оборудования (весов, ванн, цистерн и пр.) отбирают стерильными ватными или марлевыми тампонами при помощи обожженного металлического трафарета с ручкой, середина которого вырезана в форме квадрата площадью 100 см2. Тампоны помещают в пробирку с 10 мл стерильного физиологического раствора, откуда делают посевы в среду Кесслера и в случае необходимости - на общее количество бактерий. Руки работников контролируют без предварительного предупреждения перед началом производственного процесса и только у тех работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией.

Содержание соматических клеток Не реже 1 раза в 10 дней ГОСТ 23453 ГОСТ23453