Особенности ведения ресторанного бизнеса в условиях рыночной экономики. Общая характеристика проектируемого предприятия, организация обслуживания. Описание мучного цеха, технологические расчеты. Составление меню и расчет количества продуктов питания.
Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Цеховая структура организовывается в предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах, с большим объемом производства. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.Определение количества питающихся в ресторане определяется исходя из количества мест в проектируемом предприятии, оборачиваемости одного места за час и среднего процента загрузки зала. Определение количества блюд, реализуемых за день, производится по формуле: nд = m*Nд, (3.2) где nд - количество блюд за 1 день m - коэффициент потребления блюд (для ресторана он равен 4) Nд - количество питающихся за 1 день nд = 4*564 = 2256 блюд № 655 Рыба жаренная грилье с картофелем жаренным с соусом майонез 125/150/50 15 Рыба, жаренная грилье с картофелем, жаренным с соусом майонез 15 1 1 4 3 2 1 0 1 1 1 0Контроль за производством готовой продукции ведется в соответствии с установленными государством Санитарными Правилами и Нормами, а также в рамках действующих в сфере общественного питания законов. Ежедневный контроль за качеством на предприятии осуществляется следующим образом: в начале рабочей смены заведующий производством вместе с помощником санитарного врача производит отбор проб во всех цехах предприятия, а также проверяет соблюдаются ли условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдаются ли условия товарного соседства и условия правил и норм гигиены персонала.Проведены расчеты сырья, оборудования, численности персонала мучного цеха, разработано суточное меню и производственная программа мучного цеха.
Вывод
Успешная работа предприятий общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела вопросы проектирования мучного цеха ресторана на 100 мест.
Проведены расчеты сырья, оборудования, численности персонала мучного цеха, разработано суточное меню и производственная программа мучного цеха. В завершении определена полезная и общая площади мучного цеха.
2. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Academia, 2002;
3. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.-М.: Колосс,2000;
4. Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Вуколова М.В. Профессиональная кухня: сто готовых проектов.-М.: Издательский дом «Веди», 2002;
5. Справочник руководителя предприятия общественного питания. -М.: Легкая промышленность, 2000;
6.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М.: Деловая литература, 2002;
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания /Сост. А.В. Румянцев. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: «Дело и Сервис», 2000;
8. Справочник работника общественного питания/ под ред. Голубева В.Н. -М.: ДЕЛИ Принт,2002 ;
9.Палли М. Азбука ресторатора.-М .: «Издательство Жигульского»,2003;
10. Ратушный А.С., Кулинария, Сборник рецептур.-М.: «Издательский ДОММСП»,1999;
11. Строительные Нормы и Правила. Предприятия общественного питания.-М.: 2004;
12. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.;
13. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
Размещено на
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
