Проектирование ресторана с баром в г. Саратове - Дипломная работа

5.5 Характеристика экологической безопасности полуфабрикатов и продукции Анализ пищевой ценности блюд из птицы, жареной целой тушкой 7.1 Анализ технологии приготовления блюд птицы, жареной целой тушкой 7.2 Характеристика пищевой и энергетической ценности блюд из птицы, жареной целой тушкой 7.3 Анализ пищевой и энергетической ценности блюд из птицы, жареной целой тушкойСреди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. В последние годы происходят заметные изменения в системе организации общественного питания. По сравнению с началом 90-х годов сеть предприятий общественного питания удвоилась, значительно повысились показатели обеспеченности сети, улучшилось качество и организация обслуживания. Возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета людей с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обусловило увеличение доли предприятий быстрого питания в общедоступной сети общественного питания.Проектируемое предприятие планируется разместить в г. Вместимость предприятия (Р, мест) общественного питания определяется по формуле: Р=N*Km*n (1.1) где N - численность населения в административном районе, тыс. чел. (1.2) где N1 и N2 - численность уезжающих на работу в другие районы и приезжающих в район по другим потребностям, тыс. чел.; р - коэффициент, учитывающий долю (удельный вес) трудоспособного населения среди мигрирующих (1,65).В зависимости от типа и профиля проектируемого предприятия выбираем: метод обслуживания - официантами, форма обслуживания - с последующим расчетом после приема пищи.Данное место для проектирования ресторана выбрано по следующим причинам: рядом располагаются жилой массив, Детский парк, что является источником постоянного потока потребителей.Проектируемое предприятие будет работать с 1200 - 2400. Администрацией предприятия предполагается обеденный перерыв работникам, не нарушающий режим работы предприятия. Проектируемое предприятие работает на полуфабрикатах. Сырье и полуфабрикаты доставляются как транспортом поставщиков, так и транспортом предприятия. Сведения о поставщиках представлены в таблице 1.1Выбранное место строительства проектируемого ресторана соответствует санитарным, противопожарным требованиям.Схема технологического процесса проектируемой столовой представлена в таблице 1.2. Таблица 1.2 - Схема технологического процесса предприятияТаблица 1.3 - Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип предприятия Место строительства Число мест Площадь зала, м2 Сменность работы Количество дней работы в годуКоличество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении которого учитываем режим работы зала, среднюю продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия. Количество посетителей за каждый час работы залов (N, чел) определяем по формуле: Р - количество мест в зале. t - продолжительность посадки. Количество блюд (n, блюд), реализуемых в ресторане и баре определяется по формуле: n=N*m где N - количество посетителей в день, т - коэффициент потребления. Т.е. коэффициент потребления блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов продуктов (супов мс, холодных закусок мх.з, вторых мв.т и сладких блюд мс.л), то n=mx.б мс мв.т мсл (2.3) n=N mx.б n=N mc n=N мв.т n=N мсл (2.4,2.5,2.6,2.7) 571/719/699 Эскалоп из свинины с жареными помидорами и картофельными крокетами 100/50/150 58 тк Баранина под грибным соусом с картофелем фри 120/150/70 58 тк Свиная шейка по-французски с баклажанами 100/160 58 тк Шарики из говядины и свинины с ананасом и картофельным пюре 250/150 58 тк Куриные ломтики в турецком соусе с морковным пюре 225/190/100 58 тк Куриное рагу в соусе из базилика с отварной фасолью и луком 200/185/100 57 тк Сладкие блюда тк Банан, запеченный с черничным соусом 110/70 7 тк Фруктовые шашлычки с медом 130 8 тк Ананасные шарики, присыпанные пудрой 180/15 7 тк Нежное сырное кольцо с виноградом и цукатами 350 30 тк Лакомые груши "Дашечка" 180 30 тк Мороженное с шоколадной гразурью 335 30 тк Мороженное с фруктами 250 30Определение количества сырья (Q, кг) проводим по формуле 2.8 (2.8) где q - норма продукта определенного вида на одно блюдо, г (по сборнику рецептур): n - количество блюд (в соответствии с производственной программой). Расчет оформляем в виде приложения А. На основании продуктового расчета составляем сводную продуктовую ведомость.

Содержание

Введение

1. Обоснование проекта

1.1 Обоснование типа и вместимости предприятия

1.2 Обоснование формы и метода обслуживания

1.3 Обоснование выбора места строительства

1.4. Обоснование режима работы проектируемого предприятия

1.5 Обеспечение системы снабжения

1.6 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия

1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса

Заключение по разделу

2. Организационно-технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы ресторана и коктейль-бара

2.2 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов и тары

2.2.1 Расчет потребности в продуктах

2.2.2 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения полуфабрикатов, молочной продукции и гастрономии

2.2.3 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, ягод, напитков и овощей

2.2.4 Расчет площади кладовой сухих продуктов

2.2.5 Расчет площади кладовой вино-водочных изделий

2.2.6 Организация работы складских помещений

2.3 Проектирование цеха доготовки полуфабрикатов

2.3.1 Разработка производственной программы цеха доготовки полуфабрикатов

2.3.2 Определение режима работы цеха

2.3.3 Разработка схемы технологического процесса

2.3.4 Расчет и подбор механического оборудования

2.3.5 Расчет и подбор холодильного оборудования

2.3.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

2.3.7 Определение площади цеха доготовки полуфабрикатов

2.3.8 Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов

2.4 Проектирование горячего цеха

2.4.1 Разработка производственной программы горячего цеха

2.4.2 Определение режима работы цеха

2.4.3 Разработка схемы технологического процесса

2.4.4 Расчет теплового оборудования

2.4.5 Расчет численности производственных работников

2.4.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

2.4.7 Определение площади горячего цеха

2.4.8 Организация работы горячего цеха

2.5 Проектирование холодного цеха

2.5.1 Определение производственной программы холодного цеха

2.5.2 Режим работы холодного цеха

2.5.3 Технологические линии производства продукции холодильного цеха

2.5.4 Подбор холодильного оборудования

2.5.5 Расчет численности производственных работников

2.5.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

2.5.7 Определение площади холодного цеха

2.5.8 Организация работы холодного цеха и хлеборезки

2.6 Проектирование моечных помещений

2.6.1 Проектирование моечной столовой посуды

2.6.2 Организация работы моечной столовой посуды

2.6.3 Проектирование моечной кухонной посуды

2.6.4 Организация работы моечной кухонной посуды

2.7 Проектирование помещения для посетителей

2.7.1 Расчет площади залов

2.7.2 Расчет количества столов

2.7.3 Расчет численности официантов

2.7.4 Подбор оборудования для бара

2.7.5 Организация обслуживания посетителей в зале ресторана

2.7.6 Организация обслуживания посетителей в зале бара

2.7.7 Проектирование вестибюля

2.8 Проектирование служебных помещений

Заключение к разделу

3. Строительное проектирование

3.1 Исходные данные для проектирования предприятия

3.2 Объемно-планировочные решения

3.2.1 Общая часть

3.2.2 Конструктивные схемы здания

3.2.3 Входы

3.2.4 Тамбуры

3.2.5 Двери

3.2.6 Коридоры

3.2.7 Освещение

3.3 Общие требования к ограждающим конструкциям

3.4 Конструктивные элементы

3.4.1 Фундаменты

3.4.2 Колонны

3.4.3 Стены наружные

3.4.4 Перегородки

3.4.5 Ригели покрытий

3.4.6 Опорные плиты под ригели

3.4.7 Утеплитель

3.4.8 Кровля

3.4.9 Полы

3.4.10 Гидроизоляция стен

3.4.11 Отмастка вокруг здания

3.4.12 Пороги у входных дверей

3.4.13 Окна

3.4.14 Двери

3.4.15 Наружная отделка

3.4.16 Внутренняя отделка

3.5 Итоговые показатели

4. Техническое обеспечение функционирования предприятия

4.1 Сантехнические расчеты и мероприятия по охране окружающей среды

4.1.1 Расчет потребности в тепле и топливе для отопления

4.1.2 Расчет годового расхода тепла и электроэнергии на вентиляцию и кондиционирование воздуха

4.1.3 Расчет водопотребления

4.1.4 Итоговые показатели

4.2 Подбор холодильных машин

4.2.1 Определение теплопритоков в камере

4.2.2 Подбор холодильных машин и агрегатов

4.3 Расчет годовой потребности в электроэнергии

4.3.1 Расчет расхода электроэнергии на освещение (статья издержек "Расходы на содержание зданий, помещений, сооружений, инвентаря")

4.3.2 Расчет расхода электроэнергии на производственные цели (статья издержек "Вода, электроэнергия для производственных целей")

4.3.3 Расчет расхода электроэнергии на содержание стационарных холодильных установок (статья издержек "Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров, и содержание стационарных холодильных установок")

5. Экология и охрана окружающей среды

5.1 Характеристика влияния предприятия на экологическую ситуацию

5.2 Характеристика источников выбросов в атмосферу