Проектирование ресторана первого класса на 100 посадочных мест - Дипломная работа

ПОЧУ «Псковский кооперативный техникум» 260807 Технология продукции общественного питания Проектирование ресторана первого класса на 100 посадочных местОбщественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. изучить и проанализировать особенности организации ресторана - как типа предприятия общественного питания, организацию управления и снабжения предприятия сырьем и материально-техническими средствами; Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемые квалифицированными производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.Правила внутренней организации производства - важнейший нормативный акт, регламентирующий в соответствии с ТК и другими нормативными актами, ФЗ порядок приема и увольнения работников, основные права, обязанности и ответственность сторон трудового договора, режим работы, отдыха, применяемые к работникам меры поощрения и взыскания, а также иные вопросы регулирования трудовых отношений у данного работодателя. Правила внутреннего трудового распорядка определяется трудовой распорядок организации. Права и обязанности работников и работодателя определены в правилах внутреннего трудового распорядка с учетом положения ст.ст. Тип организационной структуры ресторана отвечает требованиям линейной структуры управления, которая является наиболее простой по построению и обеспечивает непосредственное воздействие на объект управления - рабочие и служащие предприятия. Бухгалтера осуществляют организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности предприятия, формирует учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия обеспечивают его финансовую устойчивость.Его задача заключается в определении потребности предприятия в материалах и технических ресурсах, изыскании возможностей покрытия этой потребности, организации хранения материалов, а также в проведении контроля за правильным использованием материально-технических ресурсов и содействия в их экономии. Порядок и сроки приема товаров по количеству, качеству и комплектности и его документального оформления регулируются действующими техническими условиями, условиями поставки, договорами купли-продажи и инструкциями о порядке приемки товаров народного потребления по количеству, качеству и комплектности. Движение товара от поставщика к потребителю оформляется товаросопроводительными документами, предусмотренными условиями поставки товаров и правилами перевозки грузов (накладной, товарно - транспортной накладной, железнодорожной накладной, счетом или счетом - фактурой). Накладная в торговой организации может выступать как приходным, так и расходным товарным документом, должна выписываться материально ответственным лицом при оформлении отпуска товаров со склада, при принятии товаров в торговой организации. Количество оформляемых экземпляров в накладной зависит от условий получения товара покупателем, вида организации поставщика, места передачи товара и т.д.Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячими цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды. В мясо - рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.В проектируемом предприятии метод обслуживания - обслуживание официантами. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Содержание

Введение

Технико-экономическое обоснование проекта

Организационный раздел

2.1 Организация управления предприятием

2.2 Организация снабжения

2.3 Организация производства

2.4 Организация обслуживания

2.5 Производственный контроль качества производства кулинарной продукции на предприятии

Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы предприятия

3.2 Расчет численности персонала

3.3 Расчет и подбор технологического оборудования для производственных помещений

3.4 Расчет площади предприятия

Охрана труда и защита окружающей среды

Заключение

Список использованных источников литературы