Характеристика горячего цеха ресторана на 68 мест с сибирской кухней. Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы цеха. Расчет и подбор теплового оборудования. Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции.
В курсовом проекте представлен проект горячего цеха ресторана на 68 мест с сибирской кухней. Проектируемый ресторан - ресторан первого класса, ассортимент предлагаемых блюд и оказываемых услуг соответствует требованиям ГОСТ Р 50762-2007. В проектируемом предприятии будет организовано производство, реализация и потребление блюд, с учетом мероприятий по внедрению научно-технологических достижений, включающих подбор высокотехнологичного оборудования и средств малой механизации, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия. С развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) с 17 века начинают формироваться русские региональные кухни (донская, уральская, сибирская, поморская). Особое развитие получили пироги, то есть изделия в оболочке из теста с самой разнообразной начинкой: из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. Количество посетителей предприятия определяют по графику загрузки зала, составленному с учетом режима работы предприятия, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия. m - коэффициент потребления блюд (принимается равным 3,5 для блюд, реализуемых по меню; 3,0 - для блюд, реализуемых по меню бизнес-ланча). Количество реализуемых за день блюд по основному меню составит: nд = 255 * 3,5 = 893 (шт.), Расчет количества блюд в ассортименте проектируемого ресторана на основании процентного соотношения блюд представлен в таблице 3.2. Производственная программа ресторана представлена в таблице 3.4, ассортимент покупных товаров - в таблице 3.5., банкетное меню - в таблице 3.6, меню бизнес-ланча - в таблице 3.7.На основании графика загрузки зала и расчетного меню составляется график почасовой реализации блюд. , (3.4) где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт. nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню) Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала, должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд выпускаемых за день.Наименование продуктов Количество продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Объем воды, дм3 Коэффициент учитывающий промежутки Объем промежутков, дм3 Расчетный объем котла, дм3 Принимаемый объем котла, дм3 Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления закусок и кулинарных изделий. При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды и объем промежутков определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится изза их незначительного содержания в общем объеме продуктов и за счет того, что овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки. Наименование тепловой операции Единица измерен Масса продукта, кг Высота насыпного слоя продукта, дм Объемная масса продукта, кг/дм3 Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость посуды за час Необходимая площадь поверхности сковороды, м2 Габаритные размеры, мм Площадь жарочной поверхности сковороды, м2Явочная численность производственных работников рассчитывается, исходя из продолжительности смены работников, количества блюд, приготавливаемых в горячем цехе и коэффициента трудоемкости. Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой: N1 = ?nt / T3600?, (3.24) где N1 - явочная численность работников в смену, чел.; ? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,19). t = K*100, (3.25) где K - коэффициент трудоемкости; Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находится по формуле: N2 = N1?, (3.26) где N2 - общая численность работников, учитывая выходные и праздничные дни; Расчет численности производственных работников представлен в таблице 3.16.Расчет немеханического (вспомогательного) оборудования производят с целью подбора необходимого числа производственных столов, ванн, и т.д. Производственные столы рассчитываются, исходя из численности работников и нормы длины стола на одного работника в зависимости от выполняемых им операций. Количество столов рассчитывается по формуле: N = Lp / LCT, (3.27) где Lp - расчетная длина стола, пог.м; Общая длина столов определяется по формуле: Lp = l x Ni, (3.28) где l - норма длины стола на одного работника, пог.м; Наименование рабочих мест Количество человекодней Норма длины стола, пог.
План
Содержание
Введение
1 Характеристика проектируемого предприятия
2 Характеристика горячего цеха
3 Организационно-технологический раздел
3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия
3.2 Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы горячего цеха
3.3 Технологический расчет и подбор теплового оборудования
3.4 Расчет и подбор теплового оборудования
3.5 Расчет численности производственных работников
3.6 Расчет немеханического оборудования
3.7 Подбор вспомогательного оборудования
3.8 Расчет полезной площади цеха
4 Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции
Список используемых источников ресторан блюдо горячий цех
Введение
Питание является необходимой жизненной потребностью людей. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в необходимых пищевых веществах. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
Рынок услуг общественного питания в Новосибирской области далек от насыщения. Если сравнивать развитие рынка услуг питания с Москвой, то чувствуется значительное отставание. Если же сравнивать с ближайшими соседями (Томск, Кемерово, Барнаул), - отрасль общественного питания в Новосибирске и области развивается гораздо активнее. В городе постоянно открываются все новые и новые заведения. По самым оптимистическим оценкам экспертов, новосибирский рынок услуг общественного питания освоен наполовину.
В настоящее время в Новосибирске работает много ресторанов, каждый из которых оформлен в своем оригинальном стиле. Сибирская кухня разнообразна и самобытна. Блюда сибирской кухни легко приготовить, и они не требуют много навыков и специальных ингредиентов, они не требуют экзотического оборудования и инструмента. Сегодня сибирская кухня набирает популярность у потребителей. Но при этом, в Новосибирске нет ни одного ресторана сибирской кухни.
С этой точки зрения тема проекта актуальна.
В курсовом проекте представлен проект горячего цеха ресторана на 68 мест с сибирской кухней. Проектируемый ресторан - ресторан первого класса, ассортимент предлагаемых блюд и оказываемых услуг соответствует требованиям ГОСТ Р 50762-2007. В проектируемом предприятии будет организовано производство, реализация и потребление блюд, с учетом мероприятий по внедрению научно-технологических достижений, включающих подбор высокотехнологичного оборудования и средств малой механизации, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.
Тип проектируемого предприятия - ресторан, класс - первый.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан характеризуется гармоничностью, комфортностью, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления.
Сибирская кухня формировалась под влиянием древнерусской культуры. С развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) с 17 века начинают формироваться русские региональные кухни (донская, уральская, сибирская, поморская). Бурное развитие в 70-х годах 19 века железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, дальневосточные горбуша и кетовая красная икра.
Основными продуктами, составлявшими питание сибиряков, были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Употребление пищи было связано с необходимостью соблюдения постов. Соблюдались ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней. Все среды и пятницы были постными днями, за исключением праздничных, когда было разрешено употреблять мясную и молочную пищу. Главное место на столе сибиряков занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире.
Ассортимент супов - щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться с 18 по 20 век. Различные виды западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.
В рационе сибиряков-старожилов, которые держали много скота, мясо занимало важнейшее место. Обычно его варили. Любимым блюдом сибиряков были пельмени, считалось, что самые вкусные - «смесь из трех мяс», то есть фарш должен был быть сделан из говядины, свинины и баранины. Употребляли в пищу и лосятину, так как многие старожилы охотились на лосей. На ужин нередко тушили в печи баранину, зажаривали поросят-«асосков», то есть молочных. Из голов, ножек, коленей делали холодец (студень). На зиму чалдоны заготавливали колбасы из говядины, а затем, учитывая опыт приехавших переселенцев из европейской России, начали делать их из свинины. Одним из видов мясных заготовок были окорока, которые солили и вялили.
Особое развитие получили пироги, то есть изделия в оболочке из теста с самой разнообразной начинкой: из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.
Рыба всегда употреблялась в кухне сибиряков в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). В Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в сибирской народной кухне до середины 19 века копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах: холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.
Из овощных культур сибиряки выращивали тыкву, репу, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Посадки картофеля были невелики, из него готовили ограниченное число блюд. Как правило, сибиряки жарили картофель, пекли драники (котлеты из тертого сырого картофеля). Капусту, свеклу, морковь тушили с маслом или клали в пироги. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом. Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны сибирской кухне, они появились в России уже в 19 веке как одно из заимствований с Запада.
Национальным сибирским лакомством с 17 века считались кедровые орехи и семечки (подсолнечные). Еще одним лакомством был мед. Конфеты были редкостью, но иногда к празднику покупали леденцы. Любимым и распространенным напитком был квас на солоде. Для чая заваривали травки, листья белоголовника, лабазника, смородины. Варили мучные кисели, молочные, а также ягодные на крахмале. Часто делали кисель из калины.
Распорядок в ежедневном приеме пищи не зависел от сезона. Но летом было больше молочного, а зимой мясного. Взрослые обычно ели три раза в день, а дети - четыре.
Ресторан «Сибирская усадьба» построен в романтическом народном стиле из рубленного дерева с камнем и придерживается кулинарных традиций сибирской кухни.
Ресторан «Сибирская усадьба» позволяет гостям попасть в настоящую русскую избу в центре современного города, окунуться в атмосферу деревенского спокойствия, испытать приятную ностальгию по прошлому и отведать блюда сибирской кухни: окрошку, пельмени, блины, уху, стерлядь.
Основной материал в отделке - дерево: стены, потолок, резные окошки, крыши изб. Столы, стулья и прочее убранство тоже сделано из дерева. Массивная мебель - свидетельство русской основательности, глиняная посуда - уважения к натуральным материалам. Старинные вещи («бабушкины» половики, скатерти, занавески, ухваты, бутыли, самовары), хранящие печать давних лет, перенесут гостей ресторана в прошлое.
По вечерам, в пятницу и субботу, в ресторане создают настроение саксофон, гитара, скрипка и аккордеон. В репертуаре музыкантов - джаз, романсы и классический шансон.
Проектируемый ресторан предполагается расположить в Советском районе г. Новосибирска в отдельно стоящем одноэтажном здании.
В ресторане проектируется зал на 68 мест с банкетным залом на 16 мест. Режим работы с 11:00 до 24:00 ч, без перерыва и без выходных дней. Посетителям предлагается бизнес-ланч с 11:00 до 15:00 ч. Обслуживание осуществляется официантами с последующей оплатой.
На предприятии выделяют следующие группы помещений: Помещения для посетителей: вестибюль с гардеробом, уборными, зал ресторана, банкетный зал, аванзал;
Производственные помещения: цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени, горячий цех, холодный цех, мучной цех;
Административно-бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, помещение для персонала, помещение для официантов, гардероб для персонала с душевыми и уборными комнатами, гардероб для официантов, бельевая.
5 Технические помещения: тепловой пункт, приточная вентиляционная камера, вытяжная вентиляционная камера (на чердаке), электрощитовая.
В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного снабжения, отопление и канализация; центральное электроосвещение. Оборудована приточно-вытяжная вентиляция; телефонная связь и выход в интернет. На территории залов ресторана предоставляется бесплатный доступ к Wi-Fi сети.
Ресторан работает на полуфабрикатах (мясные, рыбные, овощные) и на сырье. Доставка продукции и полуфабрикатов осуществляется централизованным способом, транспортными средствами поставщиков.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания. В цехе готовят различные блюда и кулинарные изделия для реализации в торговом зале предприятия. В горячем цехе осуществляются все виды тепловой обработки, включая тепловую обработку для холодного цеха.
Помещение горячего цеха ориентировано на север. Имеет естественное освещение. Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил, что обеспечивает высокое качество продукции.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы обеденных залов. Горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия предприятия, чтобы подготовить запланированную продукцию к реализации. Окончание работы горячего цеха совпадает с окончанием работы зала.
Микроклимат горячего цеха. Температура по Санитарным требованиям находится в интервалах 17-19 0С для холодного периода года и 19-210С для теплого периода года. Предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 0,2 м/с); кондиционирование воздуха, обеспечивающие относительную влажность воздуха 40-60%. Температура поверхностей теплового оборудования не превышает 60 0С. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.
График работы цеха составляется на основании почасовой реализации блюд в торговом зале (с 11.00 до 24.00), а именно для осуществления бесперебойного обслуживания потребителей горячий цех должен начинать работу в 9.00 и заканчивать в 24.00.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
