Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
При низкой оригинальности работы "Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства-достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Прослеживается тенденция к укрупнению уже существующих предприятий общественного питания и открытию крупных кафе и ресторанов. Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления.Мощность предприятия выражена числом мест в зале, таким образом технологический расчет начинаем с определения количества питающихся, которое устанавливают с помощью загрузки зала. График загрузки и количество потребителей за каждый час работы предприятия определяем по формуле (2.1): (2.1) где Р-вместимость зала ресторана, мест; Часы работы ресторана Оборачиваемость 1 места за час, раз Загрузка % Количество питающихся, чел. Количество питающихся в ресторане по меню со свободным выбором блюд составляет 79 человек, по меню комплексных обедов - 90 человека. Меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице 2.2, меню бизнес - ланча представлено в таблице 2.3.Для расчета площади и технологического оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляется сырьевая ведомость, где указывается наименование блюд, наименование продуктов, входящих в состав блюд, количество порций, необходимых для приготовления данных блюд. Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины, телятины и баранины представлено в таблице 3.2 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг (Таблицы №5-8, 11). Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 3.3 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг (Таблица №22). Определение количества полуфабрикатов из овощей и фруктов предназначенных для доготовочных цехов предприятия представлено в таблице 3.4 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг (Таблица №22). Требуемую производительность овощечистки определяют по формуле по формуле 3.1.1 исходя из данных представленных в таблице 3.1.1: кг/ч, Аналогично определяем требуемую производительность овощерезки: кг/ч, Определив требуемую производительность механизмов, по каталогам торгово - технологического оборудования подбираем механизм с ближайшей производительностью и определяем продолжительность его работы t по формуле (3.1.2), а также коэффициент использования h (3.1.3).Цех имеет удобную связь с доготовочными цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который осуществляет контроль за ходом; технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.На первом этаже располагаются административно - бытовые, технические, складские помещения, заготовочные цеха: овощной, мясо-рыбный; доготовочные цехи: горячий, холодный; моечное отделение, торговый зал ресторана. Планировочное решение предусматривает четкое разделение по технологическим зонам и потокам: - для посетителей ресторана организован вход с фасада здания; Фундамент под колонны каркаса здания выполнены из сборных железобетонных стаканов на верхние края, которых устанавливаются фундаментные балки
Введение
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учета санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
Стабильные экономические показатели ведущих отраслей Тюмени, повышение уровня доходов горожан и приток гостей с деловыми целями способствуют активному развитию тюменского общественного питания. На 01.01.2006 количество посадочных мест составляло 41 667, обеспеченность посадочными местами составляла 34,7 на 1 000 человек. А на 01.01.2007 года в Тюмени насчитывался 751 объект общественного питания, посадочных мест - 43855. Обеспеченность посадочными местами на 1000 жителей составляет 36,4 при общероссийском нормативе 40, что составляет 90%. На сегодняшний день в областном центре насчитывается 39 ресторанов, 254 кафе и баров, 157 закусочных, 214 столовых, прочая сеть составляет 87 объектов.
Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность.
Прослеживается тенденция к укрупнению уже существующих предприятий общественного питания и открытию крупных кафе и ресторанов. Так в сфере общественного питания г. Тюмени активно формируются сети. Наиболее крупные - это ООО «Максим» (8 предприятий), ООО «Пантелеев и К» (6 предприятий), ООО «Дельвер» (4 предприятия и другие).
1. Технико-экономическое обоснование
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
По рейтингу популярности национальных кухонь, лидирующие позиции в России занимают русская кухня, японская, кавказская, французская и китайская.
Проектируемый ресторан французской кухни позиционируется как классический ресторан высшего класса.
Проектируемый ресторан «Шато Веллет» на 75 посадочных мест располагается в отдельно стоящем здании в 3-ем Заречном микрорайоне по ул Муравленко. По мнению экспертов, это один из самых ярких и продуманных во всех отношениях районов. 3-ий Заречный микрорайон в скором времени станет одним из наиболее привлекательных районов Тюмени, обеспечивающим горожанам комфортное проживание. Территория будущего жилого комплекса является экологически чистой зоной с доступной транспортной схемой и развитой инфраструктурой. Запланировано строительство фитнес-центра, школы, детского сада, продовольственных магазинов, банка, аптек и дома быта. Осенью 2006 г. открылся крупный торговый центр "Зеленый Берег.
Время работы проектируемого ресторана с 12-00 до 2-00.
Здание ресторана «Шато Веллет» будет иметь конфигурацию в виде прямоугольника, так как это уменьшает площадь строительного участка, облегчает подвод коммуникаций, строительство, благоустройство территории. Здание будет одноэтажным, так как в одноэтажных зданиях отмечается более четкая технологическая схема с учетом транспортирования сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по горизонтали, отсутствие лестниц, подъемников, возможность организации сезонных мест. И одноэтажные здания более экономичны.
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной работы производства. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.
Наиболее целесообразным будет заключить договора на поставку продуктов с МЕТРО, тюменскими и екатеринбургскими компаниями.
На фасаде здания предусмотрена хорошо освещенная в вечернее время вывеска с названием ресторана, режимом работы. Имеется место для парковки легковых автомобилей. На предприятии предусмотрены отдельные входы с улицы для посетителей, персонала и загрузки продуктов. Имеются удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу ресторана.
Для маломобильных посетителей предусмотрены устройства для их удобства- пандусы при входе в здание.
Здание оснащено инженерными системами: горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией и телефонной связью. Площадки с мусоросборниками удалены от здания не менее чем на 20 метров.
Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время. Ресторан «Шато Веллет» помимо обычной вывески, на которой будет указано название и время работы, будет иметь яркую, неоновую вывеску с элементами оформления стиля ресторана.
Согласно рекомендуемого ГОСТ Р 50762-95. «Общественное питание. Классификация предприятий», ресторан «Шато Веллет» оказывает следующие услуги: - изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением
- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
- организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха;
- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
- организацию рационального комплексного питания.
- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;
- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;
- организацию музыкального обслуживания;
- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;
- бесплатную парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.
Обслуживание потребителей в ресторане осуществляется администратором, официантами.
Производственный и обслуживающий персонал имеет соответствующую специальную подготовку и обеспечивает соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
Ресторан имеет уютную обстановку, оформленную в классическом стиле, располагающую к отдыху.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
