Функционирование производственных предприятий ресторанного хозяйства, принципы и методы реализации их деятельности. Характеристика и результаты деятельности: порядок составления плана-меню и требования, предъявляемые к нему. Научная организация труда.
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий ресторанного хозяйства, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Проектирование предприятий ресторанного хозяйства осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. В целом для предприятий питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений. Объемно-планировочное решение предприятия определяется: функциональным назначением предприятия, конструктивным решением здания, градостроительными и природно-климатическими факторами, архитектурно-художественными задачами, технологическими и экономическими требованиями. Столовые - общедоступное или обслуживающее определенные контингенты потребителей предприятие с ассортиментом блюд массового спроса.В состав здания входят: - танцевальный зал, - бильярдная, - бар, - ресторан, - производственные помещения, - административные помещения, - складские помещения, - бытовые помещения для персонала, - технические. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. Визитной карточкой ночного клуба называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.На мой взгляд, ночной клуб «Кругозор» является перспективным и рентабельным, так как имеет удачное место расположения, выгодные цены, которые подходят любому контингенту посетителей клуба. Хорошая работа персонала клуба показывает высокий уровень подготовки и желание предоставлять уют клиентам, посетившим клуб. Клиентам предоставляется широкий выбор блюд и напитков, любой сложности приготовления и прекрасным оформлением. Капуста цветная 44,8 23,3 или капуста цветная замороженная 23,3 23,3 Способ приготовления: Цветную капусту и брокколи отварить в подсоленной воде (капусту цветную, замороженную и брокколи замороженные, отваривают, не размораживая), откинуть на дуршлаг и охладить.
Введение
ресторанный меню организация труд
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и проведении досуга - важнейшая социально - экономическая задача современного государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий ресторанного хозяйства, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Проектирование предприятий ресторанного хозяйства осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. В целом для предприятий питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.
Разработка планировочного решения предприятия ресторанного хозяйства - сложный и трудоемкий процесс. К нему приступают после проведения технологических расчетов и определения площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия. Цель разработки планировочного решения здания - соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них. При всех принимаемых решениях необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов, а также обязательное соблюдение правил безопасности и производственной санитарии.
Объемно-планировочное решение предприятия определяется: функциональным назначением предприятия, конструктивным решением здания, градостроительными и природно-климатическими факторами, архитектурно-художественными задачами, технологическими и экономическими требованиями.
В соответствии с классификацией основные типы предприятий ресторанного хозяйства - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. В данной работе сделана ориентация на бар, ресторан.
Столовые - общедоступное или обслуживающее определенные контингенты потребителей предприятие с ассортиментом блюд массового спроса. Это самый распространенный тип предприятий ресторанного хозяйства. В зависимости от спроса столовая обязана предоставлять потребителям полный рацион (завтрак, обед, ужин) или часть его. Столовые обычно оказывают и дополнительные услуги (отпуск обедов на дом, прием предварительных заказов и др.). В зависимости от обслуживаемого контингента и мест расположения столовые подразделяют на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, школах, транспортных организациях и др. Производственные помещения столовых занимают большие площади, т.к. этот тип предприятий по сравнению с другими имеет большую мощность. В столовых, на ряду с механизированными, выполняется множество ручных технологических операций (в том числе и опасных), требующих напряженных зрительных функций от рабочих.
Для них, согласно САНПИН, предъявляются гигиенические требования к освещенности рабочих мест. Согласно ДБН все помещения предприятий ресторанного хозяйства с постоянным пребыванием людей должны иметь естественное освещение, поскольку солнечный свет необходим для нормальной жизнедеятельности человека: видимые лучи солнечного спектра (380-760 нм) обеспечивают функцию зрения, определяют естественный биоритм организма, положительно влияют на эмоции и т.д.
При проектировании производственной группы помещений цехи необходимо размещать в соответствии с ориентированием по сторонам света: овощной - на восточную и южную стороны, остальные - на север, северо-восток, северо-запад. Это связано с тем, что свет оказывает разрушающее действие на живые клетки, но вместе с этим, солнечные лучи уничтожают микробы и замедляют их развитие.
Одно из важнейших гигиенических требований к освещенности рабочих мест производственных помещений предприятий - обеспечение функции зрения человека, которая находится в прямой зависимости от степени освещенности рассматриваемого предмета. При недостаточной освещенности физиологические реакции глаза (такие как: контрастная чувствительность, острота зрения, скорость различения деталей, устойчивость ясного видения) не реализуются, быстро наступает зрительное утомление, снижается внимание, работоспособность, повышается возможность производственного травматизма.
Вывод
На мой взгляд, ночной клуб «Кругозор» является перспективным и рентабельным, так как имеет удачное место расположения, выгодные цены, которые подходят любому контингенту посетителей клуба. Хорошая работа персонала клуба показывает высокий уровень подготовки и желание предоставлять уют клиентам, посетившим клуб. «Кругозор» предоставляет различные развлекательные услуги. Так, например, в летнее время, можно посидеть на летней площадке. Клиентам предоставляется широкий выбор блюд и напитков, любой сложности приготовления и прекрасным оформлением.
Технологическая карта
Рецептура №2-с
Салат из капусты цветной, брокколи, салата пекинского с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта
Вес брутто, г Вес нетто, г
Салат пекинский 50,7 34
Капуста цветная 44,8 23,3 или капуста цветная замороженная 23,3 23,3
Масса цветной отварной капусты 21
Брокколи замороженная 10 10
Кукуруза консервированная 5 5
Соус салатный* 30 30
Выход 100
Способ приготовления: Цветную капусту и брокколи отварить в подсоленной воде (капусту цветную, замороженную и брокколи замороженные, отваривают, не размораживая), откинуть на дуршлаг и охладить. Салат пекинский мелко нашинковать. Кукурузу консервированную отваривают в собственном отваре в течение 5 мин после закипания, отвар сливают. Подготовленные продукты соединяют и заправляют растительным маслом.
Технологическая карта
Рецептура №1-с
Салат из цветной капусты, огурцов и зеленого горошка с растительным маслом
Способ приготовления: Цветную капусту отваривают в подсоленной воде (капусту цветную замороженную отваривают, не размораживая), откидывают на дуршлаг и охлаждают. Огурцы промывают, нарезают дольками. Горошек зеленый консервированный отваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, отвар сливают. Зеленый горошек быстрозамороженный, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды, воду сливают. Подготовленные овощи соединяют и заправляют растительным маслом
Список литературы
1. Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КОЛОСС, 2006 г. - 247 с.
2. Заклади ресторанного господарства. Класифікація/ ДСТУ 4281:2004. - К. Держспоживстандарт України, 2004. - 12 с.
3. Санитарные правила для предприятия общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое/ САНПИН №42-123-5777-91. - Утв. Зам. Министра торговли СССР 19.03.1991 г.
4. Природне і штучне освітлення. Інженерне обладнання будівель і споруд / ДБН В.2.5-28-2006. - К.: Мінбуд України, «Укрархбудінформ», 2006. - 76 с.
5. М.И. Беляев и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - М.: Экономика, 1986 г. - 303 с.
6. А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий. Гигиена и санитария общественного питания. - М.: Экономика, 1991 г. - 270 с.
Размещено на
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
