Проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга - Курсовая работа

2.3 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции 2.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия3.1 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 3.2 Организация работы производственных цехов предприятияНа основе анализа 3 предприятий данного типа: Кафе «СНЕ», Полтавская, 3; Кафе «Cafe People», Итальянская, 2; Невский, 44 составлена таблица № 1, которая была положена в основу меню проектируемого молодежного кафе. Обоснование структуры меню проектируемого предприятия (кафе молодежного) Ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий Количество блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий в меню предприятия По данным литературы Аналогичные предприятия питания Проектируемое предприятие Кафе «СНЕ», Полтавская, 3 Кафе «Cafe People», Итальянская, 2 Кафе «Cafe d Or», Невский, 44Q - количество блюд в групповом ассортименте реализуемых предприятием в течение дня и в час максимальной загрузки зала, порций m - коэффициент потребления блюд в групповом ассортименте (холодные закуски, супы и т.д.), порций Холодные блюда Супы Вторые блюда, горячие закуски Слад. блюда, гор. напит. Произведем расчет затрат времени на выпуск блюд по следующей формуле: (4) где Qi - количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок, холодных блюд и т.д.), реализуемых в день, t - норма времени на приготовление блюда, с Ввиду того, что часть ассортимента объединена с другой, общее количество блюд, потребляемых в день, указывается в основной группе (горячие блюда включают, в том числе, горячие закуски; холодные закуски включают фирменные блюда; сладкие блюда имеют общую цифру с горячими напитками) Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 107 79 Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.Режим работы холодного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе. Время выхода на работу работников холодного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии цех начинает работать в 10.00 и заканчивает в 22.00. Выражение ?QI ti соответствует сумме затрат времени на выпуск блюд. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формулеВ работе рассматривалось проектируемое молодежное кафе, расположенное в Приморском районе Санкт-Петербурга, недалеко от трассы на Курортный район города, в непосредственной близости от парка ЦПКИО, рядом с торгово-развлекательными комплексами и метро «Старая Деревня». Разработка кафе данного направления предполагает серьезное маркетинговое исследование рынка услуг общественного питания для молодежной аудитории. Специалисты считают, что говорить о том, что молодежная среда едина ни в коем случае нельзя, ибо даже по возрастным категориям она разнообразна, и имеет различные вкусы, пристрастия к еде, размещению кафе, наличию или отсутствию развлечений. Так, молодые люди в возрасте от 14 до 19 лет, которые в большой степени пользуются кинотеатрами, развлекательными и игровыми клубами, вообще не попадают в сферу интересов полносервисных кафе. Проголодавшись, эта возрастная группа без раздумий отдает свое предпочтение простой уличной еде: пицца, хот-доги, гамбургеры.

Содержание

1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственно-торгового процесса на предприятии

1.1 Обзор литературы

1.2 Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест

2. Расчетно-технологический раздел

В работе рассматривалось проектируемое молодежное кафе, расположенное в Приморском районе Санкт-Петербурга, недалеко от трассы на Курортный район города, в непосредственной близости от парка ЦПКИО, рядом с торгово-развлекательными комплексами и метро «Старая Деревня».

Разработка кафе данного направления предполагает серьезное маркетинговое исследование рынка услуг общественного питания для молодежной аудитории.

Специалисты считают, что говорить о том, что молодежная среда едина ни в коем случае нельзя, ибо даже по возрастным категориям она разнообразна, и имеет различные вкусы, пристрастия к еде, размещению кафе, наличию или отсутствию развлечений.

Так, молодые люди в возрасте от 14 до 19 лет, которые в большой степени пользуются кинотеатрами, развлекательными и игровыми клубами, вообще не попадают в сферу интересов полносервисных кафе. Причины здесь две: их бюджет развлечений полностью зависит от карманных денег родителей, а питание вне дома не является для них ценностью культурного плана. Проголодавшись, эта возрастная группа без раздумий отдает свое предпочтение простой уличной еде: пицца, хот-доги, гамбургеры.

Что касается ниши предприятий общепита для сегмента «работающая молодежь», то в крупных городах - это одно из самых востребованных направлений. К 25-30 годам у клиентов абсолютно четко назревает необходимость проводить время и тратить деньги в таких заведениях. Супружескими парами или шумными дружескими компаниями. Мегаполисы устали от многочисленных «VIP» - элитных ресторанов, которые кроме как в интерьерной части не приближаются к западным аналогам. Уровень подготовки персонала и кулинарные характеристики блюд оставляют желать лучшего, если у руля концепции не стоит иностранный шеф-повар. Эта ниша полностью занята, а новые заведения скоро можно будет открывать только вместо старых. И, конечно, для абсолютного большинства «работающей молодежи» эта услуга недоступна.

Кафе же со средними ценами (чек на человека - в среднем 400-500 рублей) - перспективное направление. И в основном, по всей стране, именно такие заведения оказываются наиболее востребованными в сегменте молодежных кафе. [9]

В данной работе были рассмотрены такие направления разработки молодежного кафе, как: расчет производственной программы предприятия, планово-расчетное меню, составление ТК и ТТК на ассортимент продукции кафе, а также различные организационные вопросы, связанные с функционированием рассматриваемого кафе.

Введение меню кафе ассортимент закуска

Целью курсовой работы является проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга, недалеко от парка ЦПКИО.

Молодежное кафе относится к категории специализированных кафе. В нем, наряду с реализацией продукции, организуются концерты различных групп, просмотр спортивных соревнований, интерьер в таких кафе выполнен в стиле той или иной молодежной культуры.

Как и сама структура этой возрастной группы населения, молодежные кафе различаются по своей направленности, насыщению меню, его структуре, соотношению блюд.

Также значимо и место расположения данного кафе. Так, если для открытия кафе общего типа, для горожан, не требуется особенного учета места его расположения, в том плане, что достаточно его проектировать в людных местах, то для молодежного кафе - место достаточно значимый момент. Так, весьма популярны кафе при торгово-развлекательных комплексах, где молодежная аудитория в возрасте до 19 лет проводит достаточно много времени.

Для молодежной аудитории возраста 20-25 лет (студентов) основной мотивацией посещения предприятий общепита являются отдых и развлечения. Наиболее предпочтительные для них концепции питания - клуб или дискотека.

Для «работающей молодежи» основной мотивацией посещения предприятий общепита является питание и отдых. Наиболее предпочтительные для них концепции питания: кафе, рестораны, бары среднеценового сегмента.

Все эти моменты необходимо учитывать при проектировании такого предприятия общественного питания, как молодежное кафе.

В целом, следует отметить тот факт, что предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов и, как следствие, быстро прогореть.

В курсовой работе решаются следующие задачи: производится теоретическое обоснование предприятию питания; анализируются аналогичные предприятия питания; производится обоснование структуры меню; дается организационная характеристика проектируемого предприятия; разрабатывается производственная программа предприятия; разрабатывается меню и определяется основной ассортимент продукции; рассчитывается планово-расчетное меню предприятия; разрабатывается технологическая и нормативная документация на основной ассортимент продукции; разрабатывается комплексная технологическая схема на основной ассортимент продукции; разрабатывается схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия питания; рассматривается организация работы производственных цехов предприятия; производится расчет численности производственной бригады предприятия; разрабатывается карта организации рабочих мест; разрабатывается оперативный график работников производственной бригады; разрабатывается 2-х недельный график выхода на работу производственной бригады.

Работа имеет в своей структуре: титульный лист, содержание, введение, основную часть, заключение, список использованной литературы.ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008

ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008

ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2010

ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2009

Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; под ред. А.И. Мглинца. - СПБ.: Троицкий мост, 2010 - 736 с.

Чернова Е.В.. Барсукова Н.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Под ред. Куткиной М.Н. - СПБТЭИ, 2009

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. - М.: Изд. дом «Дел. литература», 2002. - 544 с.

Сборник технологических нормативов. В 3-х т.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпродинформ, 1994, 1997, 2000

Размещено на