Проектирование кулинарного овощного цеха - Курсовая работа

Витамины и минералы, содержащиеся в овощах и фруктах комплексно оказывают положительное воздействие на организм, так как помимо витаминов и минералов содержат полезные натуральные ингредиенты, такие как каротиноиды и флавоноиды. Употребление в пищу овощей и фруктов может понизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, инфаркта и инсульта, сахарного диабета II типа и даже некоторых форм рака. Поэтому проектируемое предприятие будет востребованным, т.к. эта ниша производства оказалась еще не занята. Ассортимент полезных полуфабрикатов из овощей, на прилавках города Владивостока, ничтожно мал. Исходные данные для проектирования кулинарного цеха Целью проектирования кулинарного овощного цеха является создание технической документации, на основании которой осуществляется строительство, полностью отвечающего требованиям, предъявляемым к предприятию данного типа. Исходные данные для проектирования блинной представлены в таблице 1.1. Таблица 1.1 - Исходные данные для проектирования Исходные данные для проектирования Кулинарный цех, перерабатывающий 800кг сырья в смену Тип предприятия Специализированный кулинарный овощной цех Мощность кулинарного цеха 800 кг овощей в смену Ассортимент реализуемой продукции Замороженные полуфабрикаты-9; Кулинарные изделия-6. Таблица 2.1 - Ассортимент перерабатываемого сырья Наименование сырья Удельный вес, кг Удельный вес, % от общей мощности цеха * Картофель 200 25 Морковь 200 25 Свекла 120 15 Капуста белокочанная 200 25 Перец болгарский 60 7,5 Помидоры 20 2,5 *Общее количество сырья принято за 100%. Расчет полуфабрикатов при механической обработке приводится в таблице 2.2 Таблица 2.2 - Расчет выхода полуфабрикатов при механической обработке Наименование полуфабриката Механическая мойка Очистка Дочистка Картофель Масса брутто 200 196 191 Кол-во отходов 4 5 21 Выход п/ф в смену 98 95,5 85 в сутки 196 191 170 Морковь Масса брутто 200 196 180 Кол-во отходов 4 16 20 Выход п/ф в смену 98 90 80 в сутки 196 180 160 Свекла Масса брутто 120 118 108 Кол-во отходов 2 10 12 Выход п/ф в смену 59 54 48 в сутки 118 108 96 Капуста белокочанная Масса брутто 200 196 180 Кол-во отходов 4 16 20 Выход п/ф в смену 98 90 80 в сутки 196 180 160 Перец болгарс-кий Масса брутто 60 58 50 Кол-во отходов 2 8 5 Выход п/ф в смену 29 25 22,5 в сутки 58 50 45 Помидоры Масса брутто 20 19 18 Кол-во отходов 1 1 1 Выход п/ф в смену 9,5 9 8,5 в сутки 19 18 17 Производственная программа кулинарного цеха приводится в таблице 2.3 Таблица 2.3 - Производственная программа Наименование полуфабриката Соотношение полуфабрикатов по видам, % Кол-во выпускаемых полуфабрикатов,кг полсмены В смену Общее кол-во полуфабрикатов 100% Котлеты картофельные 6,6 28,7 57,5 Котлеты картофельные с грибами 9,9 43,9 87,8 Крокеты картофельные 6,9 30,1 60,2 Картофель в молоке 3 13,6 27,3 Котлеты капустные 6,9 30,2 60,4 Капуста тушенная 5,5 24 48 Капуста жаренная 4,7 20,6 41,2 Котлеты свекольные 6,9 30,8 61,6 Котлеты морковные 5,2 22,8 45,6 Котлеты морковные с изюмом 5,5 24,5 49 Морковь тушенная с черносливом 8,9 78,9 39,4 Перец фаршированный овощами 12,4 55 110 Помидоры жаренные 1,9 8,8 17,6 Котлеты капустные с морковью 8 35,5 71 Котлеты свекольные с черносливом 7,7 34,2 68,4 2.2 Расчет расхода сырья В основу расчета расхода сырья положена производственная программа цеха. Суточное количество сырья определяется по формуле: G = (gр * n) / 1000, где G - суточное количество сырья, кг; gр - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г; n - количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в предприятии за день.