Проектирование комбината по переработке молочной продукции - Дипломная работа

О состоянии молочной промышленности в нашей промышленности в нашей стране говорят сложившиеся диспропорции в развитии различных сфер молочного подкомплекса, а именно - сферы производства средств, производства для всего молочного подкомплекса, животноводства и базы переработки, хранения и сбыта молочной продукции. Для выхода из сложившегося положения необходимо изменить структуру капиталовложений, направленных в молочный подкомплекс, увеличив долю поступления их в сферу переработки. Данная мера позволит резко увеличить производство технологического, холодильного оборудования и запасных частей к нему. Одновременно следует использовать иностранные кредиты для закупки современного высокопроизводительного оборудования с установкой его на предприятиях, способных получить наибольший экономический эффект.В настоящее время ученные, используя накопленный опыт в производстве молочных продуктов, направляют свои усилия на совершенствование, автоматизацию и механизацию, расширение ассортимента молочной продукции, повышение ее пищевой и биологической ценности. В основе совершенных разработок и технологий лежит концепция здорового питания, основанная на потреблении полноценных, сбалансированных по составу, многофункциональных, экологически чистых продуктов. Разрабатывается ряд продуктов специального назначения, обеспечивающих потребность организма не только в макро-и микронутриентов, но и содержат живые клетки микроорганизмов по составу соответствующих микрофлоре желудочно-кишечного тракта. В последнее время в молочной промышленности сложилось следующая ситуация: начиная с 2002г наметилась положительная тенденция стабилизации и увеличения объема производства цельномолочной, молочно-консервной продукции и сыров. Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность своей продукции приводят к изменению способов производства, рационализации состава, выработки комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов.Краснодарский край расположен на юге Европейской части России. Омывается на юго-западе водами Черного моря, на северо-западе - Азовского моря и Керченского пролива. На равнине Западного Предкавказья преобладают особенно плодородные предкавказские карбонатные черноземы, в горах - горно-лесные бурые и дерново-карбонатные почвы, в высокогорье - горно-луговые. В горах - широколиственные (дубовые, буковые, в районе Туапсе - Сочи - смешанные колхидские) и темнохвойные (из кавказских пихты и ели) леса. Станица Калининская расположена на северо-западе Краснодарского края.В нормализованную смесь для кефира вносится закваска, приготовленная на обезжиренном молоке, ее количество будет входить в количество обезжиренного молока для нормализации. Определим сколько исходного молока с массовой долей жира 3,8 % пошло на нормализацию, для получения смеси с массовой долей жира 3,2% . Для сыра «Голландского брускового с массовой долей жира в сухом веществе 45%, при массовой доле жира в исходном молоке 3,8% ориентировочная жирность смеси составляет 2,8% и процент обезжиренного молока в смеси 26,7%. Ориентировочно массовую долю жира в нормализованном молоке в зависимости от массовой доли жира в исходном молоке и массовой долей жира в сухом веществе вырабатываемого сыра определяется по таблицам, приведенным в технологических инструкциях по производству сыра. В аппарате для выработки сырного зерна в нормализованную смесь при температуре свертывания вносят водный раствор CACL2 из расчета 10…40г на 100 кг смеси для улучшения сычужной свертываемости молока; раствор селитры 20±10г на 100кг молока - для подавления вредной газообразующей микрофлоры; 2,5 г сычужного фермента или пепсина на 100 кг молока - водный раствор, бактериальную закваску в количестве 0,5-0,8% от общей емкости массы смеси до внесения сычужного фермента.На выработку пастеризованного молока направляется, согласно продуктовому расчету и графику производственных процессов 11,89т цельного молока, которое нужно переработать в течении 3,9ч для этого подбираем следующее оборудование: Подогрев, пастеризация, охлаждение молока осуществляется на ОПУ - 3М - 1шт., производительность 3т/ч. На выработку кефира по продуктовому расчету направляется 4200 кг цельного молока, которое согласно графику нужно подготовить к заквашиванию за 2,1ч. для этого подбираем оборудование: Подогрев и пастеризация молока осуществляется в трубчатой пастеризационной установке ТПО - 2,5 производительностью 2,5 т/ч. Заквашивание, сквашивание, охлаждение до t °С созревания, созревание подготовленного молока в количестве 4,08 т осуществляется в емкости для выработки кисломолочных напитков марки Р4-ОТН-6 - 1 шт. вместимостью 6 т. Для производства продукта проектируем следующее оборудование: Нормализация и пастеризация смеси осуществляется в емкости марки Г6-ОПА-600, в такой же емкости проводим охлаждение гомогенизированной пастеризованной смеси, ее сквашивание и охлаждение перед расфасовкой. Согласно продуктовому расчету на выработку творога «Столовый» на

О состоянии молочной промышленности в нашей промышленности в нашей стране говорят сложившиеся диспропорции в развитии различных сфер молочного подкомплекса, а именно - сферы производства средств, производства для всего молочного подкомплекса, животноводства и базы переработки, хранения и сбыта молочной продукции. Эти диспропорции явились причиной снижения технического уровня производства.

Для выхода из сложившегося положения необходимо изменить структуру капиталовложений, направленных в молочный подкомплекс, увеличив долю поступления их в сферу переработки. Данная мера позволит резко увеличить производство технологического, холодильного оборудования и запасных частей к нему. Одновременно следует использовать иностранные кредиты для закупки современного высокопроизводительного оборудования с установкой его на предприятиях, способных получить наибольший экономический эффект.

Одним из направлений является преобразование продуктовой структуры молочного подкомплекса. В настоящее время крайне нерационально перерабатывается сырье, недостаточно используется белок на выработку продуктов питания для населения и не упорядочен ассортимент молочной продукции для детей.

.Преобразованиям подлежит и территориально-производственная структура молочного подкомплекса агропромышленного комплекса. Территориальное размещение новых перерабатывающих предприятий целесообразно осуществлять с учетом специфики получаемого сырья (сыропригодность, жирокислотный состав и т.д.), устранение нерациональных перевозок сырья и готовой продукции, оптимального распределения труда между регионами, экономически обоснованного уровня концентрации, спецификации, кооперирования и комбинирования производства.

Остановить наметившийся процесс децентрализации в настоящее время не представляется возможным, поэтому необходимо предпринять альтернативную разработку необходимого технологического оборудования, соответствующего перспективному ассортименту, современной технологии, нормативным документам. Следует организовать серийное производство технологического оборудования с сервисным обслуживанием, включая вопросы стандартизации, маркетинга и менеджмента.

Проектируемое предприятие будет играть большую роль в обеспечении и полном удовлетворении потребности населения в молочных продуктах, так как комбинат будет выпускать продукты только высшего качества, используя безотходную технологию производства.