Проектирование колбасного цеха - Курсовая работа

Одной из основных задач пищевой промышленности и пищевого машиностроения является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое на основе прогрессивной технологии значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливно-энергетических и материальных ресурсов. Анализ современного состояния и тенденции развития пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России свидетельствует о том, что технический уровень производств нельзя признать удовлетворенным. Потребность в важнейших видах оборудования для предприятий удовлетворяется в последние годы только на 60…70%. Производительность труда на российских предприятиях, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, в 2…3 раза ниже, чем на аналогичных предприятиях развитых стран; более 50% трудоемких операций на отечественных предприятиях выполняют вручную. Недостаточные темпы обновления активной части основных производственных фондов привели к тому, что удельный вес изношенного оборудования, находящегося в эксплуатации свыше 10 лет, составил в целом по пищевой промышленности 35 %.Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов. В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, ветчины, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и др.[1]. Широкое распространение колбасных изделий объясняется тем, что они на сегодняшний день являются основным видом мясной продукции, т.к. обладают следующими особенностями: 1). высокая пищевая ценность и калорийность продукции; Колбасу вареную Любительская высшего сорта производят из говядины жилованной высшего сорта, нежирной свинины и шпика с добавлением различных специй и добавок.Расчет сырья необходимо вести отдельно для каждого колбасного изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции. Общее количество основного сырья, потребного для выработки колбасных изделий, определяется по формуле: (2.1) где В - количество колбасного изделия вырабатываемого в смену, кг; Количество основного сырья по видам определяют по формуле: (2.2) где К - норма расхода сырья на 100 кг общего количества основного сырья (берется из рецептуры изделия), кг. Соль поваренная пищевая: Нитрит натрия: Сахар-песок или глюкоза: Перец черный или белый молотый: Орех мускатный: Результаты расчетов по потребности сырья приведены в таблице 2.2. Сырье принимается в полутушах, которые при приемке обязательно взвешивают (допуск взвешивания ±0,1%) и осмотривают на качество (принимается охлажденное мясо в стадии технологической зрелости - t° в толще мышц равняется 25 - 28°С).Технологической схемой процесса называют перечень операций, которые необходимо выполнять, чтобы из исходного сырья получить готовый продукт. Выбор технологической схемы производства представлен в таблице 3.1. Факторы, определяющие выбор схемы Технологическая схема универсальная специализированная поточно-механизированная поточно-автоматизированная Поточно-механизированная схема характеризуется полным использованием специально подготовленного сырья , что очень выгодно производителю, т.к. это позволяет получать значительный экономический эффект. Тип данной схемы оптимально подходит для производства вареной колбасы «Любительская» своими техническими и экономическими характеристиками, такими как производительность, качество исходного сырья, степень использования сырья, безопасность труда и др.Расчет номинального годового фонда времени работы рабочих и оборудования производится по формуле 4.1 (4.1) где D p - число рабочих дней в году, 251 дней; Dn - число праздничных дней в году, 9 дней; При односменной работе фонд времени предприятий принимаем 2000 ч; Действительный годовой фонд времени рабочего находим по формуле 4.2 где Do - число рабочих дней отпуска в году, 20 дней. Действительный годовой фонд времени работы оборудования определяем по формуле 4.3Расчет количества рабочих, выполняющих данную операцию, ведется по формуле 5.1. Обвалка для говядины: для свинины: Жиловка для говядины: для свинины: Примечание: количество свинины, направляющейся на жиловку, складывается из свинины нежирной (373,83 кг) и шпика (10% от массы мяса на костях, что составляет 51,21 кг). Измельчение до шрота для нежирной свинины: Посол для говядины в/с: для нежирной свинины: Мелкое измельчение до 2…3 мм для говядины в/с: для нежирной свинины: Измельчение шпика: Приготовление фарша: Шприцевание: Термообработка: Полученные значения численности рабочих сведем в таблицу 5.