Проектирование холодного цеха в шашлычной на 40 мест - Курсовая работа

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания» и «Услуги общественного питания. При выполнении проекта были использованы следующие нормы документов: 1) ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания.Согласно СНИП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения» в производственных помещениях происходят холодная и пищевая обработка пищевых продуктов, планировка этих помещений должна осуществляться с учетом санитарно гигиенических требований, исключающих возможность возникновения пищевых инфекций и отравлений. Планировка должна обеспечивать поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. На предприятиях, работающих на сырье, необходимо оборудовать отдельные заготовочные цеха для обработки овощей, мяса, рыбы и др. и доготовочные. Холодный цех согласно СНИП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения» проектируют в одном комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Холодный цех не должен быть проходным, температура в цехе не должна превышать 18° С.Шашлычная «Чайка» располагается в центре города по улице Гладкова, д. Мебель белая, столы покрыты скатертью с красным кубиком, посуда деревянная, сделанная под хохломскую роспись, также на столе располагаются матрешки, что соответствует русскому национальному стилю, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной. Для поддержания оптимального микроклимата, будет обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала, что соответствует санитарным норма и правилам СНИП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование» [23]Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: , (1) где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч; В приведенной таблице коэффициент пересчета блюд (К) определяется по формуле: К = Nч/Nд Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня: nд = Nд * m где Nд - число потребителей в течение дня т - коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа). nд=768*1,6=1229 Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: nч = nд*К, где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле: К = Nч/Nд, где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а, следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 12 до 15 часов.Численность производственных работников в цехах определяется по нормам времени по формуле: N1 = a (n*K*100)/(3600*T*l),где n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14). Расчет численности производственных работников холодного цеха Наименование блюда Количество реализованных блюд (n) Коэффициент трудоемкости блюда (к) Затраты времени на приготовление блюдаМеханическое оборудование производственных цехов предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.

Содержание

Введение

1. Характеристика шашлычной и холодного цеха

1.1 Гигиенические требования к проектированию и размещению предприятия

1.2 Описание шашлычной и холодного цеха

2. Технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы шашлычной на 40 мест

2.2 Составление таблиц реализации продукции холодного цеха

2.3 Определение режима работы холодного цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу

2.4 Технологический расчет и подбор оборудования для холодного цеха

2.4.1 Механическое оборудование

2.4.2 Холодильное оборудование

2.4.3 Вспомогательное оборудование

2.5 Расчет площади холодного цеха

2.6 Требования, предъявляемые к размещению холодного цеха и оборудования в нем

2.7 Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятия

3. Планировка исследуемого цеха

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

шашлычная холодный цех производственный

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.

Целью данного курсового проекта является проектирование холодного цеха в шашлычной на 40 мест.

Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания» и «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

Задачи курсового проекта: - дать характеристику шашлычной и холодному цеху

-произвести технологические расчеты;

-выполнить графическую часть.

При выполнении проекта были использованы следующие нормы документов: 1) ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

2) ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

3) ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию"

4) ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»

5) САНПИН 1.11058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением профилактических мероприятий»

6) САНПИН 2.3.6.1079-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

7) СНИП 31-06-2009 Строительные нормы и правила общественные здания и сооружения.