Проектирование холодного цеха в кафе на 60 мест - Курсовая работа

2.1 Разработка производственной программы предприятия 2.1.1 Расчет количества потребителей 2.1.2 Расчет количества блюд 2.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделийЗдесь представлено многообразие закусок, салатов, супов, вторых блюд, десертов, тортов и пирожных на любой вкус из разнообразных кухонь: русской, татарской, японской, европейской. Широкий ассортимент чая тонизирует и придаст сил, а вкус ароматного кофе взбодрит в любое время. С четверга по субботу по вечерам играет живая музыка, есть возможность насладиться игрой на пианино, скрипке и получить море позитивных эмоций. Также есть возможность проявить свои музыкальные таланты и порадовать себя и окружающих игрой на пианино. Гостям предлагаются самые известные настольные игры на любой вкус, в виде различных головоломок, настольных игр для большой и маленькой компании - нарды, шашки, шахматы, "Скраббл", "Jenga", "Миллионер" и много других игр.Основными требованиями клиентов в кафе являются: приемлемая стоимость, приятная обстановка вкусная кухня, из которой предпочтение отдано салатам, а также пицце и бутербродам, на втором месте II горячие блюда. Потребители не прочь побаловать себя десертами, а первые блюда в данной группе заведений особой популярностью не пользуются, поэтому можно ограничиться в меню одним наименованием блюд этой группы, и то, в основном прозрачными супами. Из напитков лидирующие позиции занимают прохладительные, а горячие напитки и алкоголь находятся на втором и третьем местах соответственно.Структура управления данного ресторана представлена на Схеме 1.1.Для каждого цеха разрабатывается производственная программа, начальники цехов или бригадиры получают на складе необходимое сырье, доставляют его в цех и распределяют обязанности между поварами, отвечающими за приготовление той или иной продукции. В холодный цех поступают продукты, как прошедшие, так и не прошедшие тепловую обработку, поэтому организация работы холодного цеха, в первую очередь, определяется слаженностью производственных процессов в горячем и овощном цехах. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %. Общее количество блюд определяется по формуле где nд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; Nд - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд. Нормативная документация мука 79,09 ГОСТ 5146-49 масло растительное 29,09 ГОСТ Р 56562-2015 дрожжи 2,09 ГОСТ Р 51603-2000 соль 0,68 ГОСТ 32030-2013 горчица 0,09 ГОСТ 32097-2013 маслины 2,64 импорт тимьян 0,23 ГОСТ 21921-76 лавровый лист 0,27 ГОСТ 9159-71 перец черный молотый 0,36 ГОСТ 32874-2014 томатный соус 1,14 ГОСТ Р 56827-2015 мускатный орех (в порошке) 0,29 ГОСТ 21714-76 томатное пюре 2,86 ГОСТ 11293-89 чай черный в/с 0,14 ГОСТ Р 55870-2013 чай зеленый 0,09 ГОСТ Р 51808-2013 кофе растворимы 0,09 ГОСТ 31852-2012 кофе молотый 0,23 ГОСТ 813-2002 какао 0,14 ГОСТ 16731-71 сахар 4,77 ГОСТ 29049-91 плоды шиповника 0,14 ГОСТ Р 55885-2013 орех фундук 0,18 ГОСТ 14033-96 конфеты 3,23 ГОСТ Р 52702-2006 печенье в ассортименте 6,46 ГОСТ Р 54680-2011 минеральная вода 3,23 ГОСТ 32071-2013 фруктовая вода 6,46 ГОСТ 4429-82 соки 3,23 ГОСТ Р 51783-2001 винно-водочные напитки 11,31 ГОСТ 31761-2012 пиво 8,40 ГОСТ Р 51865-2010 хлеб пшеничный 16,16 ГОСТ Р 55464-2013 хлеб ржаной 8,08 ГОСТ 1726-85 помидоры 12,36 ГОСТ Р 55464-2013 майоран 0,68 ГОСТ 31852-2012 лук репчатый 3,82 ГОСТ 28402-89 чеснок 0,85 ГОСТ Р 55904-2013 болгарский перец 3,14 ГОСТ 1129-2013 грибы свежие (шампиньоны) 3,09 ГОСТ 1725-85 капуста квашеная 0,68 ГОСТ 31457-2012 соленые огурцы 0,91 ГОСТ Р 56575-2015 лимон 3,24 ГОСТ Р 55822-2013 куры 4,86 ГОСТ Р 54703-2011 сельдь 3,23 ГОСТ Р 54703-2011 язык говяжий 2,95 ГОСТ Р 54703-2011 сыр 3,73 ГОСТ 21-94 масло сливочное 6,95 ГОСТ Р 55644-2013 яйца 50 шт ГОСТ 7009-88 сметана 2,11 ГОСТ 31451-2013 майонез 1,18 ГОСТ Р 51574-2000 кулинарный жир 0,68 ГОСТ 15979-70 маргарин 0,23 ГОСТ Р 53421-2009 творог 8,59 ГОСТ 31453-2013 ветчина 7,16 ГОСТ Р 54753-2011 молоко 1,05 ГОСТ 31450-2013 йогурт 0,91 ГОСТ Р 55906-2013. салями 5,73 импорт колбаса полукопченая 5,73 ГОСТ 31852-2012 говядина 1,14 ГОСТ 26987-86 сосиски 5,73 ГОСТ Р 55909-2013 ананасы 2,05 ТУ 9110-018-45362031-2004 яблоки 2,05 ГОСТ Р 54697-2011 груши 2,05 ГОСТ 31654-2012. бананы 2,05 ГОСТ Р 51603-2000За последнее время в сфере общественного питания России произошло много изменений, что существенно повлияло на кулинарные пристрастия наших соотечественников, сказалось общее стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к "оздоровлению" кулинарного искусства. В настоящее время серьезно изменились условия и принципы функционирования предприятий общественного питания.

Содержание

Введение

1. Организационная часть

1.1 Характеристика места расположения ресторана

1.3 Характеристика предприятия, режим его работы

1.4 Организация работы на предприятии: структура управления