Описание ассортимента хлебобулочных изделий. Аппаратурно-техническая схема производства батона и сайки. Выбор и расчет производительности печей. Расчет необходимого количества сырья, выхода готовых изделий, производственных рецептур приготовления теста.
Аннотация к работе
Наибольшее распространение получил хлеб из муки пшеничной первого сорта, пищевая ценность которого ниже, чем изделий из пшеничной муки второго сорта, как по содержанию белка, так и по содержанию витаминов и микроэлементов. Такая ситуация привела к существенному снижению рентабельности производства, а в ряде случаев и к ее отрицательному значению, приостановлению работ по техническому обновлению производства и, как следствие, сокращению ассортимента и ухудшению качества изделий. К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки. Изделия с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 14% и более к массе муки относят к группе сдобных: хлеб - донецкий, хлеб сдобный из пшеничной муки в/с, хлебцы, булочки и мелкоштучные изделия массой 50-200г; слойки. Для контроля муки, отпущенной на производство, устанавливаются порционные автоматические весы 6.041-АВ-50НК, затем мука поступает в подвесной бункер и далее по мукопроводу направляется в емкости для муки, которые снабжены встряхивающимися фильтрами М-102.Касаткина Г.Д., Люшинская И.И., Творогова Н.Н., Энкина Л. С. Дипломное проектирование хлебозаводов, М6 МГТА, 2002.-.104с Проектирование предприятий пищевой промышленности МГТА, 2002.