Описание ассортимента хлебобулочных изделий. Аппаратурно-техническая схема производства батона и сайки. Выбор и расчет производительности печей. Расчет необходимого количества сырья, выхода готовых изделий, производственных рецептур приготовления теста.
Наибольшее распространение получил хлеб из муки пшеничной первого сорта, пищевая ценность которого ниже, чем изделий из пшеничной муки второго сорта, как по содержанию белка, так и по содержанию витаминов и микроэлементов. Такая ситуация привела к существенному снижению рентабельности производства, а в ряде случаев и к ее отрицательному значению, приостановлению работ по техническому обновлению производства и, как следствие, сокращению ассортимента и ухудшению качества изделий. К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки. Изделия с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 14% и более к массе муки относят к группе сдобных: хлеб - донецкий, хлеб сдобный из пшеничной муки в/с, хлебцы, булочки и мелкоштучные изделия массой 50-200г; слойки. Для контроля муки, отпущенной на производство, устанавливаются порционные автоматические весы 6.041-АВ-50НК, затем мука поступает в подвесной бункер и далее по мукопроводу направляется в емкости для муки, которые снабжены встряхивающимися фильтрами М-102.Касаткина Г.Д., Люшинская И.И., Творогова Н.Н., Энкина Л. С. Дипломное проектирование хлебозаводов, М6 МГТА, 2002.-.104с Проектирование предприятий пищевой промышленности МГТА, 2002.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
