Разработка комплексно-механизированных линий по производству хлеба пшеничного подового, батона нарезного и рожков алтайских. Характеристика и рецептура выпускаемого ассортимента продукции. Хранение и транспортирование готовых хлебобулочных изделий.
При низкой оригинальности работы "Проектирование хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
2.3 Описание технологических схем 2.3.2 Описание технологической схемы производства хлеба подового из пшеничной муки первого сорта 2.3.3 Описание технологической схемы производства батона нарезного из пшеничной муки I сорта 2.3.4 Описание технологической схемы производства рожков алтайских из пшеничной муки I сорта 2.4.1 Выбор печей и расчет их часовой производительностиВ производственном цехе установлена одна комплексно-механизированная линия по производству хлеба пшеничного подового, две комплексно-механизированных линии по производству батона нарезного и поточно-механизированная линия по производству рожков алтайских. Высота первого этажа 6 метров, высота второго этажа составляет 4,8метра. Мука на предприятие доставляется в автомуковозах и хранится на складе бестарного хранения, который оборудован 11 силосами марки А 2-Х 3-Е-160Б. Из силосов мука пневмотранспортом подается в просеивательное отделение, расположенное на втором этаже и оборудованное двумя просеивателями ПСП-1500. Для хранения подготовленной муки имеются производственные бункера ХЕ-63А-3, размещенные на втором этаже над тестоприготовительным отделением, из них мука по трубопроводу подается в дозатор муки Ш 2-ХДА.Сбраживание значительной части муки в опаре создает хорошие условия для более полного протекания биохимических и коллоидных процессов, в результате накапливаются водорастворимые вещества, увеличивается газообразование в тесте, и оно быстрее достигает своих оптимальных физических свойств. По гибкому шлангу под давлением сжатого воздуха, подаваемого от компрессора, установленного на платформе автомуковоза, мука проходит через приемный щиток К4-ХСВ и далее пневмотранспортом по мукопроводу мука поступает в переключатели, которые направляют ее в силоса А2-Х3-Е-160Б. Из силоса мука подается по мукопроводу на подготовку к производству. В машину для замеса теста дозируются опара, мука пшеничная первого сорта, вода и раствор соли. В машину для замеса теста дозируются опара, мука пшеничная первого сорта, вода и раствор соли.На данном предприятии вырабатываются следующие изделия: хлеб подовый из муки пшеничной 1 сорта, батон нарезной из муки пшеничной 1 сорта, рожки алтайские. Заданная производительность предприятия обеспечивается установкой трех комплексно-механизированных линий на базе печей А 2-ХПЯ-25 и одной поточно-механизированной линии на базе печи А 2-ХПЯ-25. Такой способ доставки и хранения позволяет снизить потери сырья в виде остатка в мешках и распыла, улучшить санитарное состояние складских и производственных помещений, ликвидировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные операции, сократить численность рабочих. Для транспортирования муки на производство применяется пневмотранспорт, что обеспечивает снижение распыла муки, позволяет упростить и автоматизировать процесс. Способ приготовления теста на большой густой опаре имеет следующие преимущества; готовая продукция имеет более приятный аромат и вкус, лучший мякиш, более мелкую развитую тонкостенную пористость, использование бункерного агрегата позволяет сократить площади производства, облегчить обслуживание, автоматизировать процесс производства и улучшить санитарно-гигиенические условия.
План
Содержание
Введение
1. Описание проектируемого предприятия
2. Технологическая часть
Вывод
Разработан проект хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки. На данном предприятии вырабатываются следующие изделия: хлеб подовый из муки пшеничной 1 сорта, батон нарезной из муки пшеничной 1 сорта, рожки алтайские. Заданная производительность предприятия обеспечивается установкой трех комплексно-механизированных линий на базе печей А 2-ХПЯ-25 и одной поточно-механизированной линии на базе печи А 2-ХПЯ-25.
На предприятии предусмотрено использование бестарного способа доставки и хранения муки, что является главным направлением механизации склада. Также предусмотрена бестарная доставка соли. Такой способ доставки и хранения позволяет снизить потери сырья в виде остатка в мешках и распыла, улучшить санитарное состояние складских и производственных помещений, ликвидировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные операции, сократить численность рабочих. Для транспортирования муки на производство применяется пневмотранспорт, что обеспечивает снижение распыла муки, позволяет упростить и автоматизировать процесс.
На проектируемом хлебозаводе вместо прессованных дрожжей применятся дрожжевое молоко. При его использовании сокращается расход дрожжей на 10% в пересчете на прессованные и улучшается качество хлеба, так как дрожжевые клетки в нем более активны, потому что они не подвергались охлаждению и анабиозу. Применение дрожжевого молока позволяет достичь экономии в результате сокращения процессов распаковки и их растворения.
На проектируемом предприятии предусмотрены способы тестоведения: непрерывный на большой густой опаре и безопарный. Способ приготовления теста на большой густой опаре имеет следующие преимущества; готовая продукция имеет более приятный аромат и вкус, лучший мякиш, более мелкую развитую тонкостенную пористость, использование бункерного агрегата позволяет сократить площади производства, облегчить обслуживание, автоматизировать процесс производства и улучшить санитарно-гигиенические условия.
При безопарном способе тестоведения цикл приготовления теста менее длительный, меньшее количество операций по дозировке и замесу, сокращаются потери сухого вещества муки на брожение. Выход хлеба увеличивается примерно на 0,5%. После выпечки изделия упаковывают, что позволяет снизить усушку изделий, сохраняет ее потребительскую свежесть, увеличивает сроки хранения изделий, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения готовой продукции. Затем изделия укладывают в лотки, размещенные а контейнерах в которых он хранится и транспортируется по схеме "хлебозавод - торговый зал магазина", что позволяет облегчить погрузочно-разгрузочные работы.
В проекте разработана схема технохимического контроля производства рожков алтайских, его метрологическое обеспечение и подтверждение соответствия, что позволяет идентифицировать этот объект и подтверждает соответствие объекта требованиям технических регламентов.
Все принятые проектировочные решения отвечают требованиям норм проектирования.
Список литературы
Введение
Хлеб - гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в том числе с кальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами необходимо в первую очередь для лиц тяжелых и вредных профессий, специального контингента.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования.
Важнейшим направлением научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли является повышение эффективности производства и улучшения качества продукции. Для этого необходимо создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизации и автоматизации процессов на базе новейших технологий.
Производство хлебобулочных изделий должно осуществляться на оборудовании с гибким управлением всеми стадиями технологического процесса, с применением компьютеризированного контроля производства. Все разработки должны осуществляться в комплексе и на основе современного подхода.
Основной целью данного курсового проекта является проектирование хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки и технологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий, которые будут отличаться своим качеством, а также расчет основных технологических показателей предлагаемого проекта.1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ Под общ. Ред. Пучковой Л.И. - СПБ.: Профессия, 2005.-416 с.
5. Стабровская О.И. Выполнение курсового проекта по дисциплине "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Методические указания для студентов специальности 260202 (270300) всех форм обучения/ О.И. Стабровская, Г.И. Назимова: КЕМТИПП. - Кемерово, 2006. - 51с.
6. Стабровская О.И. Курсовое и дипломное проектирование: Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения / О.И. Стабровская, О.П. Рензяев.- Кемерово 2000.- 129 стр.
