Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества изделий. Выход готового продукта. Расчёт необходимого количества сырья, производственных рецептур и технологического оборудования. Технохимический контроль хлебопекарного производства.
Аннотация к работе
Промышленная база хлебопекарной отрасли насчитывает более 12 тысяч предприятий, из которых около тысячи крупных и средних остальное количество малых. Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрение линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузо-разгрузочные операции; уменьшается штат рабочих на хлебозаводе; сокращаются простои автомашин; снижаются затраты на перевозку и хранение; уменьшается распыл муки; ликвидируются большие затраты на мешковую тару; повышается культура труда и санитарное состояние хлебозавода. Хранение муки производится в силосах марки ХЕ-160А(2), что имеет технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя теплые потоки воздуха. Сахар поступает в мешках и перед пуском в производство растворяется в воде в сахарожирорастворителе СЖР, готовый раствор пропускают через фильтр и насосом качают на производство, сахарный раствор плотностью 1,3 кг/л готовится на двое суток и хранится в чанах. Замес опары осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТТ (9), куда подается мука пшеничная первого сорта из производственного бункера ХЕ-63В (8) с помощью шнекового питателя Ш33-ШПР (14) через дозатор турникетного типа, вода и дрожжевая суспензия поступают через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ (7). Из бункера выброженная опара нагнетателем подается в другую тестомесильную машину А2-ХТТ (9), куда поступает мука первого сорта из производственного бункера ХЕ-63В (8) через дозатор турникетного типа, вода, солевой раствор, через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ (7).Для выработки хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта формового массой 0,75 кг выбираем расстойно-печной агрегат Г4-РПА-12 [1, с. Для выработки батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг предусматривается комплексно-механизированная линия с расстойным шкафом РШВ с тоннельной печью ХП1М-32 [2, с. Продолжительность работы печи при трехсменном режиме работы предприятия составляется 23 ч, при двухсменном - 15,34 ч, при односменном - 7,67 ч (0,33 - время на регулировку и переход с выработки одного сорта хлебобулочных изделий на другой). Часовую производительность печи РЧ , кг, определяют по формуле где N - количество рядов изделий по длине пода тоннельной печи или количество люлек в тупиковой печи, равное 40шт [1, с. Зазор между подовыми изделиями составляет от 20 до 40 мм, между формами при выработке формового хлеба в комплексно-механизированных линиях - от 5 до 10 мм, расстояние между рядами изделий по длине пода печи - от 50 до 60 мм.Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта формовой, массой 0,75 кг. Таблица 1.2 - Рецептура хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта 100,0 Таблица 1.3 - Физико-химические показатели хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта формового, массой 0,75 по ГОСТ 27842 Таблица 1.4 - Рецептура хлеба белого из пшеничной муки 1 сортаВыход хлеба B, кг, рассчитывают по каждому виду изделий по формуле Gyc - усушка, равная для хлеба 3,5%, для батона 3% [4, с. Средневзвешенная влажность сырья Wcp, %, определяется по формуле Влажность теста Wt, %, определяется по формуле n - разница между влажностью теста и хлеба, %, которая в зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия, принимается в пределах от 0% до 1,5% [4, с.Количество расходуемой муки в сутки МС, кг, для каждого вида изделий определяют по формуле где Pc - суточная выработка изделия, кг; Запас муки М, кг, по сортам определяют по формуле где Мс - суммарное количество муки по каждому сорту; Необходимое количество других видов сырья в сутки Кс, кг, определяют по формуле где А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг. Запас отдельных видов сырья К, кг, определяют по формуле где n - срок хранения сырья, равный для дрожжей 3 сут., соли и сахара 15 сут., маргарина 5 сут.
План
Содержание
Введение
1. Технологические расчеты
1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание
1.2 Уточненный расчет производительности предприятия
1.3 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества изделий
1.4 Выход готовых изделий
1.5 Расчет необходимого количества сырья
1.6 Расчет производственных рецептур
1.7 Расчет технологического оборудования
2. Технохимический контроль хлебопекарного производства