Проектирование хлебозавода по выпуску ассортимента хлебобулочных изделий - Курсовая работа

Промышленная база хлебопекарной отрасли насчитывает более 12 тысяч предприятий, из которых около тысячи крупных и средних остальное количество малых. Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрение линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузо-разгрузочные операции; уменьшается штат рабочих на хлебозаводе; сокращаются простои автомашин; снижаются затраты на перевозку и хранение; уменьшается распыл муки; ликвидируются большие затраты на мешковую тару; повышается культура труда и санитарное состояние хлебозавода. Хранение муки производится в силосах марки ХЕ-160А(2), что имеет технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя теплые потоки воздуха. Сахар поступает в мешках и перед пуском в производство растворяется в воде в сахарожирорастворителе СЖР, готовый раствор пропускают через фильтр и насосом качают на производство, сахарный раствор плотностью 1,3 кг/л готовится на двое суток и хранится в чанах. Замес опары осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТТ (9), куда подается мука пшеничная первого сорта из производственного бункера ХЕ-63В (8) с помощью шнекового питателя Ш33-ШПР (14) через дозатор турникетного типа, вода и дрожжевая суспензия поступают через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ (7). Из бункера выброженная опара нагнетателем подается в другую тестомесильную машину А2-ХТТ (9), куда поступает мука первого сорта из производственного бункера ХЕ-63В (8) через дозатор турникетного типа, вода, солевой раствор, через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ (7).Для выработки хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта формового массой 0,75 кг выбираем расстойно-печной агрегат Г4-РПА-12 [1, с. Для выработки батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг предусматривается комплексно-механизированная линия с расстойным шкафом РШВ с тоннельной печью ХП1М-32 [2, с. Продолжительность работы печи при трехсменном режиме работы предприятия составляется 23 ч, при двухсменном - 15,34 ч, при односменном - 7,67 ч (0,33 - время на регулировку и переход с выработки одного сорта хлебобулочных изделий на другой). Часовую производительность печи РЧ , кг, определяют по формуле где N - количество рядов изделий по длине пода тоннельной печи или количество люлек в тупиковой печи, равное 40шт [1, с. Зазор между подовыми изделиями составляет от 20 до 40 мм, между формами при выработке формового хлеба в комплексно-механизированных линиях - от 5 до 10 мм, расстояние между рядами изделий по длине пода печи - от 50 до 60 мм.Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта формовой, массой 0,75 кг. Таблица 1.2 - Рецептура хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта 100,0 Таблица 1.3 - Физико-химические показатели хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта формового, массой 0,75 по ГОСТ 27842 Таблица 1.4 - Рецептура хлеба белого из пшеничной муки 1 сортаВыход хлеба B, кг, рассчитывают по каждому виду изделий по формуле Gyc - усушка, равная для хлеба 3,5%, для батона 3% [4, с. Средневзвешенная влажность сырья Wcp, %, определяется по формуле Влажность теста Wt, %, определяется по формуле n - разница между влажностью теста и хлеба, %, которая в зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия, принимается в пределах от 0% до 1,5% [4, с.Количество расходуемой муки в сутки МС, кг, для каждого вида изделий определяют по формуле где Pc - суточная выработка изделия, кг; Запас муки М, кг, по сортам определяют по формуле где Мс - суммарное количество муки по каждому сорту; Необходимое количество других видов сырья в сутки Кс, кг, определяют по формуле где А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг. Запас отдельных видов сырья К, кг, определяют по формуле где n - срок хранения сырья, равный для дрожжей 3 сут., соли и сахара 15 сут., маргарина 5 сут.

Содержание

Введение

1. Технологические расчеты

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание

1.2 Уточненный расчет производительности предприятия

1.3 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества изделий

1.4 Выход готовых изделий

1.5 Расчет необходимого количества сырья

1.6 Расчет производственных рецептур

1.7 Расчет технологического оборудования

2. Технохимический контроль хлебопекарного производства

Заключение

Список используемых источников

Приложение