Ассортиментный перечень выпускаемой продукции бара, план-меню, виды блюд. Стейк-хаус и его место среди фирменных блюд. Перечень продукции мясного цеха, гриль-саламандер и технология его обработки. Физико-химические и микробиологические показатели блюд.
Бар - отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. Это блюдо согласно некоторым источникам пришло из Рима, где во время ритуалов жертвоприношения родился рецепт этого блюда, которое представляет собой мясо, жареное именно на открытом огне. Именно там в 1735 году появился своеобразный клуб любителей стейка, который существовал более ста лет и стал прообразом современного стейк-хауса. Стоит отметить, что заведение, которое носит имя стейк-хаус должно иметь не только некоторую специфику меню, но и высочайший уровень обслуживания.Число посетителей в гриль - баре, обслуживаемых в течение дня определяем по формуле: Nч= Р*h, (1.1), [12] где Nч-количество потребителей; Получаем общее количество блюд реализуемых предприятием за день Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяют, зная количество посетителей за день в гриль - баре по формуле: nб = Nч· m, (1.2), [12] где nб - количество блюд, шт; Разбивка блюд по ассортименту и количеству осуществляется на основании произведенного ранее расчета количества потребителей, обслуживаемых в гриль - баре за день, а также с учетом расчетного количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Таблица 1.3 - Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал4 Креветки гриль ТК №6 100 35 7 7 7 7 7 повар 4 разряда 5 Стейк из семги ТК №7 230 35 7 7 7 7 7 повар 4 разряда 6 Стейк из форели ТК №8 250 35 7 7 7 7 7 повар 4 разряда 7 Стейк Т бон ТТК №9 270 35 7 7 7 7 7 повар 4 разряда19 Мясная гастрономия (бекон, грудинка копченная, говяжий язык отварной, охотничье колбаски, собственного приготовления). 20 Салат «фишинг» (Осетрина отварная, лосось, икра осетровая, креветки, помидор, свеж. огурец, соус майонез, зелень) ТК №24 150 21 5 4 3 6 3 повар 4 разряда 22 Салат «Нежность» (куриное филе отварное, сливочный сыр, помидоры, грибы, припущенные в сметане.) ТТК №18 220/150/150 21 5 4 3 6 3 повар 4 разряда26 Креветки в кляре ТТК №25 250/20 30 6 6 6 6 6 повар 4 разряда 27 Осминоги в кляре ТТК №26 270/20 30 6 6 6 6 6 повар 4 разряда 28 Кальмары в кляре ТТК №27 150/20 30 6 6 6 6 6 повар 4 разряда 29 Морское изобилие в кляре (морской коктейль в кляре) ТТК №28 200/150/150/50 30 6 6 6 6 6 повар 4 разряда Учитывая ограниченные сроки хранения и реализации продукции, большое внимание следует уделять координации плана выпуска кулинарных изделий и графиков выхода поваров на работу.Подготовка сырья к производству блюдо «Салат Fair» вырабатываемое гриль - баром производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья. Говядину промыть, нарезать на порционные куски, пожарить на гриле, 7 минут при температуре 175 градусов, выдержать в пароконвектомате 5 минут при температуре 220 градусов, охладить нарезаем соломкой. Куриную грудку промыть, нарезать на порционные куски, пожарить на гриле, 7 минут при температуре 175 градусов, выдержать в пароконвектомате 5 минут при температуре 220 градусов, охладить нарезаем соломкой. Подготовка сырья к производству блюдо «Овощи гриль запеченные в сыре» вырабатываемое гриль - баром производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. бар блюдо стейк грильПланируемое производство будет находится в свободной зон Елабуга, так как там нет специализированных предприятий гриль-бар, так как там нет конкурентов, и много иностранных специалистов, потребительская корзина на данный момент стало шире, много крахмальных продуктов заменены мясными, это показывает на улучшение условия жизни, в городе. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. В ходе написания курсовой работы были рассмотрены следующие вопросы: - ассортимент продукции, вырабатываемый гриль - баром на 70 мест посадочных мест с кулинарным цехом по выпуску 2000 изделий в смену.
Вывод
Планируемое производство будет находится в свободной зон Елабуга, так как там нет специализированных предприятий гриль-бар, так как там нет конкурентов, и много иностранных специалистов, потребительская корзина на данный момент стало шире, много крахмальных продуктов заменены мясными, это показывает на улучшение условия жизни, в городе. Основными потребителями будут мужчины так как они любят жаренное мясо, их организом требует больше белков, это связанно более тяжелыми условиями труда.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
Целью курсовой работы была разработка ассортимента и технологии продукции для гриль - бара на 70 мест с кулинарным цехом по выпуску 2000 изделий в смену.
В ходе написания курсовой работы были рассмотрены следующие вопросы: - ассортимент продукции, вырабатываемый гриль - баром на 70 мест посадочных мест с кулинарным цехом по выпуску 2000 изделий в смену.
- разработано меню торгового зала;
- составлены технологические карты и технологические схемы на блюда из меню и фирменные блюда;
- описан контроль качества выпускаемой продукции данного предприятия.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М: Госстандарт России. - 1995.
2. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России. 1995.
3. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: «Гросс Медиа», 2005. - 208 с.
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2009.-320 c.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая пособие/Сост. А.В. Румянцев. -3-е изд., перераб. И доп. -М.: Дело и Сервис, 2010. -680 с.
6. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос С», 2008. - 247 с.
7. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: Изд.-во Эксмо, 2005. - 336 с.
8. Справочник технолога общественного питания/Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1984. - 336 с.
9. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 228 с.
10. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К., Технология приготовления пищи: Учеб.для студентов. - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.
11. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов/ В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.
12.Технология продукции общественного питания: Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»/ Составитель. - О.Н. Рыбаловлева, г. Набережные Челны, НГТТИ, 2012, 61 с.
Размещено на
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
