Проектирование горячего цеха столовой г. Челябинск - Курсовая работа

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГБОУ ВПО Уральский государственный экономический университетПредприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - столовая, реализует блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские. 757 747 792 687/735 695/734 93 79 76 54 156 213 412 354 364 539 516 519 324 688 347 763 747 792 695/734 694 687/731 61 58 518 410 529 516 747 827 157 815 Кофе черный 2 вариант Чай черный Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия Блинчики с творожным фаршем (запеченные) Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем Ватрушка из дрожжевого теста с творожным фаршем Обед Холодные закуски Винегрет овощной Салат мясной с говядиной Салат рыбный (ледяная рыба) Салат столичный из птицы Супы Борщ с картофелем Суп пюре из моркови Горячие блюда Бефстроганов из говядины Рулет из говядины Рыба жаренная целиком судак Картофель жаренный из отварного Рис припущенный Макароны отварные Сырники из творога со сметаной Сладкие блюда и горячие напитки Плоды и ягоды свежие с сахаром Компот из свежих плодов (вишня) Какао с молоком Чай черный Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия Блинчики с творожным фаршем (запеченные) Ватрушка из дрожжевого теста с творожным фаршем Беляш с говядиной Пирожки печеные с рисом яйцом Ужин Холодные закуски Салат грибной с клюквой Салат-коктейль с ветчиной и сыром Котлеты рубленные из птицы (курица) Антрекот Бобовые отварные Рис припущенный Чай черный Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия Ватрушки с повидлом Коврижка особая Пончики творожные 200 200 150 100 75 100 100 100 100 250 250 50 100/50 75 150 150 150 150/20 200 200 200 200 150 75 80 100 100 100 50 200 150 150 200 75 84 75 Завтрак Холодные блюда Бутерброд с сыром Масло сливочное (порциями) Салат зеленый с помидорами и огурцами Салат мясной с говядиной Молоко и кисломолочные продукты Кефир Айран Горячие блюда Каша рисовая рассыпчатая Омлет (вареный на пару) Горячие напитки Кофе черный с молоком Чай черный с лимоном Обед Холодные закуски Винегрет овощной Салат мясной с говядиной Салат рыбный (ледяная рыба) Салат столичный из птицы Супы Борщ с картофелем Суп-пюре из моркови Горячие блюда Бефстроганов из говядины Рулет из говядины Рыба жаренная целиком (судак) Картофель жаренный из отварного Рис припущенный Макароны отварные Сырники из творога со сметаной Сладкие блюда и напитки Компот из свежих плодов (вишня) Плоды и годы свежие с сахаром Какао с молоком Чай черный с лимоном Ужин Холодные закуски Салат грибной с клюквой Салат коктейль с ветчиной и сыром Котлеты рубленные из птицы Антрекот Бобовые отварные (фасоль) Рис припущенный Чай черный с лимоном 100 35 50 15 100 20 25 35 20 100 35 362 127 181 47 1350 270 338 473 270 330 116 17 17 17 17 16 16 50 50 50 50 25 25 25 25 50 50 14 14 14 14 14 15 15 25 25 25 25 14 14 14 14 14 15 15 22 22 22 22 20 20 90 91 23 24 66 66 66 66 169 168 66 66 66 66 66 70 70 67 67 67 67 16 16 16 16 16 17 17Расчет объема котлов для варки бульонов V, дм3,осуществляется по формуле [11] Расчет объема котлов представлен в таблице 12. Наименование продуктов, бульонов Масса нетто, г на 1 л бульона Общая масса нетто, кг на 20 литров Коэффициент заполнения котла Объем котла расчетный, дм3 Объем котла принятый, дм3 По результатам расчетов принята кастрюля из нержавеющей стали объемом 8дм3 котел на 8 л, КП-40. Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков V, дм3,осуществляется по формуле[11]Условное время работы оборудования тусл, ч, определяют по формуле [11] Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия [11] После подбора оборудования осуществляют расчет фактического времени работы оборудования , ч, и фактического коэффициента использования по формулам [11]: , (24) Наименование операций и продуктов Количество обрабатываемых продуктов за день, кг Расчет требуемой производительности машины Подбор машины Эффективность использования принятой машины условный коэффициент использования машины время работы цеха, ч условное время работы машины, ч требуемая производительность машины, кг/ч марка и производительность принятой машины, кг/ч количество принятых машин, шт. время работы, ч коэффициент использованияРасчет требуемой вместимости холодильного ШКАФАVХОЛ, дм3, определяется на 1/2 смены по формуле[11] Расчеты сведены в таблице 21. Наименование продукта Количество продуктов на 1/2 смены, кг Плотность, кг/дм3 Коэффициент, учитывающий тару Объем расчетный, дм3Расчет численности работников цеха N1, чел.

Содержание

Введение

1 Характеристика предприятия, цеха

2 Производственная программа предприятия

3 Расчет и подбор оборудования

3.1 Расчет теплового оборудования

3.2 Расчет механического оборудования

3.3 Расчет холодильного оборудования

4 Расчет численности производственных работников цеха

5 Расчет и подбор немеханического оборудования

6 Расчет площади цеха

7 Объемно-планировочное решение цеха

Заключение

Список использованных источников